饮食文化的区域性ppt课件
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第四章 饮食文化的区域性
第一节 xx菜的地方性 一、菜的地方性及表述 二、中国菜的分类 三、中国菜的分类特征
第二节 中国饮食文化区域划分及特征 一、中国饮食文化圈的类型 二、影响饮食文化圈形成的因素 三、不同饮食文化圈及特征
1
第四章 中国饮食文化的区域性
§4-1 中国菜的地方性 P49 一、菜的地方性及表述 （一）菜的地方性：
17
4、粤菜
►又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴 的典型代表
►起源：秦汉时期（秦前221年）的南越， 唐宋时形成，发展很快，清时已有“食 在广东”的说法。
18
粤菜的分支构成
1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮 州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家 菜）
2）广州菜、百度文库州菜、东江菜、港式粤菜 （新派粤菜）
14
川菜的分支构成
1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、 自贡菜（小河帮）
2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜 为代表的创新川菜
3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便 餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式
4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有 自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支
15
川菜的风味特色
3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜 （琼菜）港式粤菜
19
粤菜的风味特色
►鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海 滨饮膳特色。
►用料奇特而广博，技法广集中西之长， 趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。 调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜 肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。
►代表品种：三蛇龙虎凤大会 金龙脆皮 乳猪 东江盐局鸡 酥炸三肥 叉烧肉
烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、 煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、 炸等
6
►饮食文化—— 研究菜与自然、人文的关系（以
前三种分类研究多见） ►原料学、营养学、工艺学——
研究菜肴的属性、生产过程（以 后两类分类研究多见）
7
三、中国菜的分类特征
（一）按菜肴产生发展区域的不同
1、鲁菜
►又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴 的典型代表。
►受儒家学派膳食观念的影响较深。
10
2、苏菜
►又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华 东地区菜肴的典型代表。
►起源：春秋时期的吴国（前585年建 国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、 明、清迅速扩散。
►现影响京津沪穗、华东和长江中下游部 分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧 美有较高声誉。
11
苏菜的分支构成
安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三 支构成
9
鲁菜的风味特色
►（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香 突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和 禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺） 精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、 甜菜拔丝技术。
►（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜 名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不 走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。
20
东江菜
► 东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东 三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、 香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单， 一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过 重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很 少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的 生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
► 代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、 “镇 扬三头”、 “南京三炖” 、 美人肝 、 肥肺汤----
13
3、川菜
►又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西 南风味的典型代表。
►起源：周秦时期（先秦 前246年）的巴 国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。 现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边 界，京、津、沪、穗等都会，在美国、 加拿大、西欧、日本有一定市场。
“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重， 味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、 家常、陈皮、怪味等多种味型。
选料广博，普通原料精做，以小煎、 小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长， 物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家 饮膳和平民生活气息浓烈。
16
川菜菜肴体系
高级宴席菜式： 大众化菜式： 家常风味： 风味小吃： ►代表品种：一品熊掌 樟茶鸭子 清蒸 江团 干烧岩鲤 红烧雪猪 ►毛肚火锅 宫保鸡丁 麻婆豆腐
由于菜肴起源、发展地理区域的不 同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多 方面所具有的相同或不同特质的属性。
2
（二）中国菜地方性的表述
1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。胡 食、素食、北食、南食、川味
2、明、清时期：“风味”、“筵席”、 “菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”
3、清末民初—20世纪50、60年代：在 上述基础上，“帮”多见
►1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含 扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味 （含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、 连云港）
►2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑 苏菜、徐海菜
►3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、 南通、徐州等分支
12
苏菜的风味特色
► 口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。
► 菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽， 色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、 焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出， 有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩” 的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具 济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。
4
二、中国菜的分类
1、按菜肴起源、发展地理区域的不同： 川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、
外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同：
民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、 商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜
5
3、按菜肴消费功能的不同：
祭祀菜、养生菜、年节菜 4、按菜肴原料的不同：
素菜、荤菜 5、按加工方法的不同：
►起源：春秋时期（前770年-前476年） 的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发 展。现影响京、津、沪、关东、及黄河 中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧 美有一定知名度。
8
鲁菜的分支构成 1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成 2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰
4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失， 而更多以地名菜：
3
菜的地方性的现代分类表述
“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表 述，既可单称，又可复称。 “菜式”——通常指在菜肴原料、加工方 法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”——厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”——与“地方菜”、“乡土菜” 相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”—— P51
第一节 xx菜的地方性 一、菜的地方性及表述 二、中国菜的分类 三、中国菜的分类特征
第二节 中国饮食文化区域划分及特征 一、中国饮食文化圈的类型 二、影响饮食文化圈形成的因素 三、不同饮食文化圈及特征
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第四章 中国饮食文化的区域性
§4-1 中国菜的地方性 P49 一、菜的地方性及表述 （一）菜的地方性：
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4、粤菜
►又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴 的典型代表
►起源：秦汉时期（秦前221年）的南越， 唐宋时形成，发展很快，清时已有“食 在广东”的说法。
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粤菜的分支构成
1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮 州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家 菜）
2）广州菜、百度文库州菜、东江菜、港式粤菜 （新派粤菜）
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川菜的分支构成
1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、 自贡菜（小河帮）
2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜 为代表的创新川菜
3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便 餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式
4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有 自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支
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川菜的风味特色
3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜 （琼菜）港式粤菜
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粤菜的风味特色
►鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海 滨饮膳特色。
►用料奇特而广博，技法广集中西之长， 趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。 调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜 肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。
►代表品种：三蛇龙虎凤大会 金龙脆皮 乳猪 东江盐局鸡 酥炸三肥 叉烧肉
烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、 煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、 炸等
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►饮食文化—— 研究菜与自然、人文的关系（以
前三种分类研究多见） ►原料学、营养学、工艺学——
研究菜肴的属性、生产过程（以 后两类分类研究多见）
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三、中国菜的分类特征
（一）按菜肴产生发展区域的不同
1、鲁菜
►又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴 的典型代表。
►受儒家学派膳食观念的影响较深。
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2、苏菜
►又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华 东地区菜肴的典型代表。
►起源：春秋时期的吴国（前585年建 国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、 明、清迅速扩散。
►现影响京津沪穗、华东和长江中下游部 分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧 美有较高声誉。
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苏菜的分支构成
安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三 支构成
9
鲁菜的风味特色
►（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香 突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和 禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺） 精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、 甜菜拔丝技术。
►（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜 名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不 走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。
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东江菜
► 东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东 三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、 香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单， 一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过 重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很 少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的 生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
► 代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、 “镇 扬三头”、 “南京三炖” 、 美人肝 、 肥肺汤----
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3、川菜
►又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西 南风味的典型代表。
►起源：周秦时期（先秦 前246年）的巴 国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。 现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边 界，京、津、沪、穗等都会，在美国、 加拿大、西欧、日本有一定市场。
“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重， 味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、 家常、陈皮、怪味等多种味型。
选料广博，普通原料精做，以小煎、 小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长， 物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家 饮膳和平民生活气息浓烈。
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川菜菜肴体系
高级宴席菜式： 大众化菜式： 家常风味： 风味小吃： ►代表品种：一品熊掌 樟茶鸭子 清蒸 江团 干烧岩鲤 红烧雪猪 ►毛肚火锅 宫保鸡丁 麻婆豆腐
由于菜肴起源、发展地理区域的不 同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多 方面所具有的相同或不同特质的属性。
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（二）中国菜地方性的表述
1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。胡 食、素食、北食、南食、川味
2、明、清时期：“风味”、“筵席”、 “菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”
3、清末民初—20世纪50、60年代：在 上述基础上，“帮”多见
►1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含 扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味 （含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、 连云港）
►2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑 苏菜、徐海菜
►3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、 南通、徐州等分支
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苏菜的风味特色
► 口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。
► 菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽， 色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、 焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出， 有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩” 的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具 济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。
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二、中国菜的分类
1、按菜肴起源、发展地理区域的不同： 川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、
外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同：
民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、 商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜
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3、按菜肴消费功能的不同：
祭祀菜、养生菜、年节菜 4、按菜肴原料的不同：
素菜、荤菜 5、按加工方法的不同：
►起源：春秋时期（前770年-前476年） 的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发 展。现影响京、津、沪、关东、及黄河 中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧 美有一定知名度。
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鲁菜的分支构成 1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成 2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰
4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失， 而更多以地名菜：
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菜的地方性的现代分类表述
“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表 述，既可单称，又可复称。 “菜式”——通常指在菜肴原料、加工方 法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”——厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”——与“地方菜”、“乡土菜” 相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”—— P51