《设计菜单》PPT课件
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第七章菜单设计与管理PPT课件
13
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
2
二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
7
三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
8
第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
9
（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
4
三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
10
11
12
三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
菜单设计-PPT(精)
餐厅菜品的结构组成
另外，研发一些高利润的产品当做主力产品的附加产品，通过用零利 润产品作为主力产品来带动餐厅整体消费，从而吸引顾客重复性消费。 一个产品的利润，不是来源于产品，也不是来源于菜品，而是来源于 整个餐饮的附加值，而这个附加值有可能不在门店，有可能在品牌或 者企业本身。比如特价菜并不能赚钱，但是能吸引顾客，这个就是它 赋予餐厅或者品牌的价值。
餐厅菜品的结构组成
合理的菜单排序应该是：
餐厅菜品的结构组成
谢谢
餐厅菜品的结构组成
大部分顾客都是 通过菜单里面的 常规菜判断餐厅 价格的。
餐厅菜品的结构组成
因此，餐厅在常规菜上一定是要赔本赚吆喝，价格设置 得便宜一些，让顾客感觉餐厅的附加值比较高。也就是， 同行都有的菜品价格定价要比同行便宜，至少不能比同 行贵。
餐厅菜品的结构组成
主力产品就是点击率高但是利润不是很高的产品。但因为这个产品做得比同行好，顾客认可，从而成为 吸客利器。 因为顾客经常来吃这个产品，对价格会比较敏感，不涨价或者降价可以在顾客增加消费频次的同时提高 顾客的消费总金额。所以，针对主力产品，餐厅一定要坚持不涨价，甚至可以考虑降价。
餐厅菜品的结构组成
什么是垃圾产品呢？就是利润比较低顾客也不想买的产品。很多餐厅基本上有60%以上的产品 点击率都很低，属于垃圾产品。
餐厅菜品的结构组成
具体的做法可点击知识树上期内容 《菜单上60%的产品都是垃圾！还不 赶紧砍掉？》
餐厅菜品的结构组成
没有任何行业规定一个菜品只能在 菜单上出现一回，但是很多人惯性 思维里认为一个菜只能在菜单上出 现一次。如果我们打破这种惯性思 维，将会大大提高我们产品的点击 率。
菜单设计-PPT（精）
演讲人
菜单作为餐厅产品售卖的一种工具， 在菜品的售卖过程中起到一个引导购 买的作用。但是很多餐厅却将菜单当 做一个呈现工具，反而没有发挥菜单 原本的作用。其实菜单设计得好，不 仅能起到营销的作用，还能让顾客下 意识地去选择餐厅想推荐的菜式。
第三章 菜单设计与制作PPT课件
• 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸 辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。 第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
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（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
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三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
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• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
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• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
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• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
餐饮管理之菜单设计精品PPT课件
7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
第39页/共40页
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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第五章-菜单设计与制作PPT课件
(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） (3)贡献毛利率法
贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数 销售价格＝原材料成本＋贡献毛利
9
可编辑
3.参照定价法 四、菜单的制作 （一）材料 （二）规格与式样 （三）文字 （四）色彩 1.快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标 题、五彩插图。 2.中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景，就餐环境通常是红、黄等色 系为主。 3.西餐厅通常给人以高雅之感，菜单的色彩可用淡灰、浅绿、米黄等色。 （五）照片 （六）菜单的封面
4
可编辑
第二节 菜单的设计
一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 二、菜单的内容及其安排 （一）菜单的内容 1.菜品的名称 首先，菜名要求真实。
5
可编辑
其次，菜名读起来文字要优雅、简单易懂。 2.菜品的价格
3
可编辑
二、菜单的种类 （一）依据餐别划分
1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分
1.早餐菜单 2.午餐菜单 3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单： (2)团体菜单： (3)宴会菜单： 3.混合性菜单
3.菜品的介绍 (1)主料、配料及调料； (2)菜品的烹调及服务方法； (3)菜品的份额； (4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜
品介绍等。 4.推销性信息 (1)餐厅的名称、标识及所属企业介绍； (2)餐厅的主体风格及风味特色； (3)餐厅的地址、电话； (4)餐厅的营业时间。
贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数 销售价格＝原材料成本＋贡献毛利
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可编辑
3.参照定价法 四、菜单的制作 （一）材料 （二）规格与式样 （三）文字 （四）色彩 1.快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标 题、五彩插图。 2.中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景，就餐环境通常是红、黄等色 系为主。 3.西餐厅通常给人以高雅之感，菜单的色彩可用淡灰、浅绿、米黄等色。 （五）照片 （六）菜单的封面
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可编辑
第二节 菜单的设计
一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 二、菜单的内容及其安排 （一）菜单的内容 1.菜品的名称 首先，菜名要求真实。
5
可编辑
其次，菜名读起来文字要优雅、简单易懂。 2.菜品的价格
3
可编辑
二、菜单的种类 （一）依据餐别划分
1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分
1.早餐菜单 2.午餐菜单 3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单： (2)团体菜单： (3)宴会菜单： 3.混合性菜单
3.菜品的介绍 (1)主料、配料及调料； (2)菜品的烹调及服务方法； (3)菜品的份额； (4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜
品介绍等。 4.推销性信息 (1)餐厅的名称、标识及所属企业介绍； (2)餐厅的主体风格及风味特色； (3)餐厅的地址、电话； (4)餐厅的营业时间。
餐饮管理之菜单设计与管理课件.pptx
味型 主料
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
第10讲 菜单设计PPT课件
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10.2 下拉式菜单设计
VFP提供了菜单设计器进行菜单设计，其设计步骤为： 1．规划与设计系统； 2．打开菜单设计器，创建菜单和子菜单； 3．按实际要求为菜单系统指定任务； 4．保存菜单定义（生成.MNX和.MNT文件）； 5．生成菜单程序（.MPR文件）； 6．运行菜单程序（.MPX文件）。
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10.2 下拉式菜单设计
3）菜单代码区 无论选定设置或清理复选框，都将出现编辑窗
口供用户键入代码。 设置复选框：供用户设置菜单程序的初始化代码， 位于菜单程序的首部，主要用来进行全局设置； 清理复选框：供用户设置菜单程序的清理代码， 在菜单显示出来后执行。
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10.2 下拉式菜单设计
B. “菜单选项”命令（适用于子菜单页）
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10.2 下拉式菜单设计
菜单设计器窗口界面
打开菜单设计器窗口后，进行菜单栏页的设置和菜单选 项以及菜单项的快捷键等设置，然后设置菜单程序的初始化 代码，保存菜单定义，生成菜单程序，运行菜单程序。
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10.2 下拉式菜单设计
菜单设计器窗口界面组成
一行为一个菜单项，菜单名称、结果、选项列表示菜单项 属性，菜单级组合框用来从下级菜单页切换到上级菜单页。 按钮区可以插入菜单项、插入系统菜单项、删除菜单项和菜 单模拟显示。② 使用命令建立或打开菜单设计器
格式：MODIFY MENU <文件名> 说明：若<文件名>是新名字，为建立菜单，若已有该文件， 为打开菜单，扩展名.MNX可缺省。
③通过项目管理器来建立或打开
新建或打开项目管理器→“其他”选项卡→“菜单”选项 →“新建”按钮或“添加”按钮→菜单设计器窗口。
A. “菜单名称”列：输入菜单项的名称，该名字只用于显示， 并非程序中的菜单名。VFP允许用户在菜单项名称中为该菜 单项定义访问键，方法是在要定义的字符之前加上“\<”两 个字符，如果有两个菜单项定义了相同的访问键，则仅第 一个有效。
10.2 下拉式菜单设计
VFP提供了菜单设计器进行菜单设计，其设计步骤为： 1．规划与设计系统； 2．打开菜单设计器，创建菜单和子菜单； 3．按实际要求为菜单系统指定任务； 4．保存菜单定义（生成.MNX和.MNT文件）； 5．生成菜单程序（.MPR文件）； 6．运行菜单程序（.MPX文件）。
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10.2 下拉式菜单设计
3）菜单代码区 无论选定设置或清理复选框，都将出现编辑窗
口供用户键入代码。 设置复选框：供用户设置菜单程序的初始化代码， 位于菜单程序的首部，主要用来进行全局设置； 清理复选框：供用户设置菜单程序的清理代码， 在菜单显示出来后执行。
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10.2 下拉式菜单设计
B. “菜单选项”命令（适用于子菜单页）
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10.2 下拉式菜单设计
菜单设计器窗口界面
打开菜单设计器窗口后，进行菜单栏页的设置和菜单选 项以及菜单项的快捷键等设置，然后设置菜单程序的初始化 代码，保存菜单定义，生成菜单程序，运行菜单程序。
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10.2 下拉式菜单设计
菜单设计器窗口界面组成
一行为一个菜单项，菜单名称、结果、选项列表示菜单项 属性，菜单级组合框用来从下级菜单页切换到上级菜单页。 按钮区可以插入菜单项、插入系统菜单项、删除菜单项和菜 单模拟显示。② 使用命令建立或打开菜单设计器
格式：MODIFY MENU <文件名> 说明：若<文件名>是新名字，为建立菜单，若已有该文件， 为打开菜单，扩展名.MNX可缺省。
③通过项目管理器来建立或打开
新建或打开项目管理器→“其他”选项卡→“菜单”选项 →“新建”按钮或“添加”按钮→菜单设计器窗口。
A. “菜单名称”列：输入菜单项的名称，该名字只用于显示， 并非程序中的菜单名。VFP允许用户在菜单项名称中为该菜 单项定义访问键，方法是在要定义的字符之前加上“\<”两 个字符，如果有两个菜单项定义了相同的访问键，则仅第 一个有效。
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才显示。可以在设计时设置该属性值，也可以在运行时通 过执行代码加以改变
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（3）剪贴板对象Clipboard
① 剪贴板是内存的一部分区域，所有应用 程序都能使用剪贴板中的信息。在VB中，所有与剪 贴板有关的操作是通过剪贴板对象实现的。
剪贴板对象是用于暂时保存图形和文本的一 种特殊的控件，它是VB中预先定义好的控件组。
7. 菜单的设计
菜单在windows应用程序中有广泛的应用，是应用程序 图形化界面中一个必不可少的组成元素，通过菜单对各种 命令按功能进行分组，能使用户更加方便、直观地访问这 些命令。
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7. 菜单的设计
一、菜单系统的功能
1．将应用程序的所有功能分类显示于菜单的选项中，以便 用户选择。
2．管理应用系统，控制各种功能模块的运行。
（1）最简单的情形
❖ 编写“文件”主菜单中的“关闭” 菜单项的事件过程只 需用End方法即可。
❖ 编写“隶书”、“宋体”级联菜单项代码，只要在其事件 过程中令Text1.FontName = “隶书”和Text1.FontName = “宋体” 即可。
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7.下拉式菜单的设计
例题代码
Private Sub mnuFileClose_Click() End
将非文本数据复制到剪贴板上 ❖ Clipboard.GetText
将剪贴板上的字符串发送到光标所在位置 ❖ Clipboard.GetData
将剪贴板上的非文本数据发送到光标所在位置
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7.下拉式菜单的设计
例题代码
Private Sub Form_Load() Clipboard.clear mnuEditCut.Enabled = False mnuEditCopy.Enabled = False mnuEditPaste.Enabled = False End Sub
②剪贴板对象没有任何属性和事件，但通过 它的一些方法可以提供对系统剪贴板的访问（即发 送和接收数据）。
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7.下拉式菜单的设计
③剪贴板对象的方法 ❖ Clipboard.Clear
将剪贴板清空 ❖ Clipboard.SetText Text1.SelText
将选中的字符串复制到剪贴板 ❖ Clipboard.SetData Data[,Format]
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7.下拉式菜单的设计
（2）菜单控件的事件
菜单控件只有一个Click事件。
（3）菜单的特点:
菜单也是一个控件。 不象命令按纽、列表框等其他的控件，菜单没有标准
的外观。 菜单项随着应用程序的不同而不同。
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7.下拉式菜单的设计
四、下拉式菜单的设计
设计一个类似Word的带下拉式菜单的简易文本编辑器 1．下拉式菜单的设计步骤 （1）建立窗体，添加控件； （2）打开菜单编辑器，进入菜单设计窗口； （3）设置各菜单项的属性； （4）为菜单项编写相应的事件过程。
End Sub
Private Sub mnuFormatFontlishu_Click() Text1.FontName = "隶书"
End Sub
Private Sub mnuFormatFontsongti_Click() Text1.FontName = "宋体"
End Sub
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7.下拉式菜单的设计
下拉式菜单
菜单栏
项菜
单
子菜单名
主菜单项 快捷键
级联菜单标记
分隔线
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7.下拉式菜单的设计
三、VB中设计菜单的工具——菜单编辑器
1．菜单编辑器 （1）打开方法
“工具”主菜单项 / 菜单编辑器 工具栏／菜单编辑器 窗体上弹出式菜单／菜单编辑器 （2）作用 在菜单编辑器对话框中可以完成创建、编辑、修改菜 单等工作，如添加/删除菜单项、调整菜单项的位置、定 义菜单中的快捷键。
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7.下拉式菜单的设计
2．菜单系统的外观设计
（1）基本操作
1.“→”按钮：下一级菜单项； 2.“←”按钮：上一级菜单项。 3.↓和↑按钮：改变菜单项位置。 4.下一个(Next)：设置下一个菜单项。 5.插入(Insert)按钮：插入菜单项 6.删除(Delete)按钮：删除菜单项
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在程序运行时则是通过代码实现的。
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7.下拉式菜单的设计
（1）菜单控件的主要属性
❖ 标题Caption：设置程序运行时显示在菜单上的文字。 ❖ 名称Name：设置菜单项的控件名称，用来在代码中识别菜
单控件。 注意：Visual Basic禁止在菜单控件未命名 之前退出菜单编辑。 ❖ 复选Checked：设置菜单项是否被选中。 ❖ 有效Enabled：设置菜单项是否对事件作出响应。（正常 显示或灰色） ❖ 可见Visible：设置菜单项是否可见。
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7.下拉式菜单的设计 （3）结构
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菜单控件属性区 编辑区
菜单项显示区 （菜单控件列表框）
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7.下拉式菜单的设计
2．菜单控件 菜单系统是一个整体，但每一个菜单项分别是一个控
件。因此，设计菜单同设计其他控件相似，要设置其属性 和编写事件过程。
在设计阶段设置属性时用菜单编辑器在菜单控件属性 区中设置。
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7. 菜单的设计
二、菜单系统的种类和结构
1、弹出式菜单:弹出菜单是独立于菜单栏的浮动菜单，其在窗体上的显 示位置由单击鼠标时指针的位置决定
2、下拉式菜单 菜单栏（主菜单）—主菜单项 子菜单——菜单项 有效和无效的菜单项和子菜单项 带复选框的菜单项和子菜单项 —— 级联菜单（最多可达6层） … —— 启动对话框 分隔线
7.下拉式菜单的设计
（2）菜单的控制——菜单项的状态 ①有效性控制Enabled 使菜单项失效或生效。 ②菜单项的复选标志Checked 在菜单项上添加或去除选中符号。 有些对应的命令表示的是一种开关状态，只有两种可
能的状态，因此，首先要判定它的属性值。 ③ Visible 只有将菜单项的Visible属性设置为True，该菜单项
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7.下拉式菜单的设计
（2）修饰菜单
设置菜单分隔线（-）：分界符也应有名称。 访问键（热键） ： (&F) ShortCut（快捷键）：当快捷键按下时菜单项被执行。 经常用到的菜单项目要设置一个快捷键以支持键盘访问。计
3．编写菜单事件过程
完成菜单系统外观设计后，还必须为各个菜单项进行 编码，才能真正做到通过选择菜单项来实现某项功能。
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（3）剪贴板对象Clipboard
① 剪贴板是内存的一部分区域，所有应用 程序都能使用剪贴板中的信息。在VB中，所有与剪 贴板有关的操作是通过剪贴板对象实现的。
剪贴板对象是用于暂时保存图形和文本的一 种特殊的控件，它是VB中预先定义好的控件组。
7. 菜单的设计
菜单在windows应用程序中有广泛的应用，是应用程序 图形化界面中一个必不可少的组成元素，通过菜单对各种 命令按功能进行分组，能使用户更加方便、直观地访问这 些命令。
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7. 菜单的设计
一、菜单系统的功能
1．将应用程序的所有功能分类显示于菜单的选项中，以便 用户选择。
2．管理应用系统，控制各种功能模块的运行。
（1）最简单的情形
❖ 编写“文件”主菜单中的“关闭” 菜单项的事件过程只 需用End方法即可。
❖ 编写“隶书”、“宋体”级联菜单项代码，只要在其事件 过程中令Text1.FontName = “隶书”和Text1.FontName = “宋体” 即可。
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7.下拉式菜单的设计
例题代码
Private Sub mnuFileClose_Click() End
将非文本数据复制到剪贴板上 ❖ Clipboard.GetText
将剪贴板上的字符串发送到光标所在位置 ❖ Clipboard.GetData
将剪贴板上的非文本数据发送到光标所在位置
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7.下拉式菜单的设计
例题代码
Private Sub Form_Load() Clipboard.clear mnuEditCut.Enabled = False mnuEditCopy.Enabled = False mnuEditPaste.Enabled = False End Sub
②剪贴板对象没有任何属性和事件，但通过 它的一些方法可以提供对系统剪贴板的访问（即发 送和接收数据）。
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7.下拉式菜单的设计
③剪贴板对象的方法 ❖ Clipboard.Clear
将剪贴板清空 ❖ Clipboard.SetText Text1.SelText
将选中的字符串复制到剪贴板 ❖ Clipboard.SetData Data[,Format]
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7.下拉式菜单的设计
（2）菜单控件的事件
菜单控件只有一个Click事件。
（3）菜单的特点:
菜单也是一个控件。 不象命令按纽、列表框等其他的控件，菜单没有标准
的外观。 菜单项随着应用程序的不同而不同。
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7.下拉式菜单的设计
四、下拉式菜单的设计
设计一个类似Word的带下拉式菜单的简易文本编辑器 1．下拉式菜单的设计步骤 （1）建立窗体，添加控件； （2）打开菜单编辑器，进入菜单设计窗口； （3）设置各菜单项的属性； （4）为菜单项编写相应的事件过程。
End Sub
Private Sub mnuFormatFontlishu_Click() Text1.FontName = "隶书"
End Sub
Private Sub mnuFormatFontsongti_Click() Text1.FontName = "宋体"
End Sub
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7.下拉式菜单的设计
下拉式菜单
菜单栏
项菜
单
子菜单名
主菜单项 快捷键
级联菜单标记
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7.下拉式菜单的设计
三、VB中设计菜单的工具——菜单编辑器
1．菜单编辑器 （1）打开方法
“工具”主菜单项 / 菜单编辑器 工具栏／菜单编辑器 窗体上弹出式菜单／菜单编辑器 （2）作用 在菜单编辑器对话框中可以完成创建、编辑、修改菜 单等工作，如添加/删除菜单项、调整菜单项的位置、定 义菜单中的快捷键。
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7.下拉式菜单的设计
2．菜单系统的外观设计
（1）基本操作
1.“→”按钮：下一级菜单项； 2.“←”按钮：上一级菜单项。 3.↓和↑按钮：改变菜单项位置。 4.下一个(Next)：设置下一个菜单项。 5.插入(Insert)按钮：插入菜单项 6.删除(Delete)按钮：删除菜单项
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在程序运行时则是通过代码实现的。
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7.下拉式菜单的设计
（1）菜单控件的主要属性
❖ 标题Caption：设置程序运行时显示在菜单上的文字。 ❖ 名称Name：设置菜单项的控件名称，用来在代码中识别菜
单控件。 注意：Visual Basic禁止在菜单控件未命名 之前退出菜单编辑。 ❖ 复选Checked：设置菜单项是否被选中。 ❖ 有效Enabled：设置菜单项是否对事件作出响应。（正常 显示或灰色） ❖ 可见Visible：设置菜单项是否可见。
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7.下拉式菜单的设计 （3）结构
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菜单控件属性区 编辑区
菜单项显示区 （菜单控件列表框）
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7.下拉式菜单的设计
2．菜单控件 菜单系统是一个整体，但每一个菜单项分别是一个控
件。因此，设计菜单同设计其他控件相似，要设置其属性 和编写事件过程。
在设计阶段设置属性时用菜单编辑器在菜单控件属性 区中设置。
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7. 菜单的设计
二、菜单系统的种类和结构
1、弹出式菜单:弹出菜单是独立于菜单栏的浮动菜单，其在窗体上的显 示位置由单击鼠标时指针的位置决定
2、下拉式菜单 菜单栏（主菜单）—主菜单项 子菜单——菜单项 有效和无效的菜单项和子菜单项 带复选框的菜单项和子菜单项 —— 级联菜单（最多可达6层） … —— 启动对话框 分隔线
7.下拉式菜单的设计
（2）菜单的控制——菜单项的状态 ①有效性控制Enabled 使菜单项失效或生效。 ②菜单项的复选标志Checked 在菜单项上添加或去除选中符号。 有些对应的命令表示的是一种开关状态，只有两种可
能的状态，因此，首先要判定它的属性值。 ③ Visible 只有将菜单项的Visible属性设置为True，该菜单项
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7.下拉式菜单的设计
（2）修饰菜单
设置菜单分隔线（-）：分界符也应有名称。 访问键（热键） ： (&F) ShortCut（快捷键）：当快捷键按下时菜单项被执行。 经常用到的菜单项目要设置一个快捷键以支持键盘访问。计
3．编写菜单事件过程
完成菜单系统外观设计后，还必须为各个菜单项进行 编码，才能真正做到通过选择菜单项来实现某项功能。