食品加工技术概述PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
本章学习目的与要求 1、了解和掌握食品加工技术的概念； 2、了解食品加工技术的发展历史、概况及 发展趋势； 3、了解广东食品工业的规划
17
第一节 食品加工概念现状和发展趋势
一、概念 1、食物：
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质。P1 2、食物种类（五大类）
谷类及薯类、动物性食物、豆类及其 制品、蔬菜水果类、纯热能食物。
15
4、考核方式、成绩形成方式 1)本课程采用形成性考核方式，总成绩由 平时考核和期末考试两部分形成。
总成绩＝平时考核成绩（40分）＋ 期末 考试成绩（60分） 2)平时考核成绩（40分）＝平时学习表现 考核（考勤、课堂讨论、课堂演讲）（10分） +实验、实操技能（30分）。
16
单元1 食品加工技术概述
遵循原则： 技术先进：工艺先进；设备先进 经济合理
20
2、研究对象 原材料、半成品、成品品质规格要求、
性质和加工过程中变化。 3、研究内容 加工过程——工艺流程 加工过程中每个环节——技术参数
21
三 我国食品工业现状与发展趋势 1、我国食品加工业发展历史 P5 2、我国食品加工业发展现状 3、食品工业地位 4、食品工业发展趋势：
食品加工技术
1
课程基本情况
一、自我介绍： 二、专业教学团队老师介绍： 三、实验室建设介绍：
2
四、本课程性质 食品类专业必修课程； 食品类专业专业主干课程 食品类专业核心课程之一 本课程目标是培养在食品企业从事食品
加工技术的高技能人才。
3
课程性质
专业必修课1 专业理论技能课2
打基础3
通用化学技术、
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
2
8 单元8 豆制品加工技术
2
9 总复习
2
11
3、综合性实验教学安排：
1 实验一 胡萝卜汁饮料的制作
4
2 实验二 面包的制作
4
3 实验三 肉制品的制作
4
4 实验四 综合实验①
4
5 实验五 综合实验②
4
6 实验六 综合实验③
4
7 实验七 综合实验④
4
8 实验八 食品工厂参观实习
4
9 实验九 综合设计性实验总结
4
12
八、本课程教学方式、教学模式和实现途径 （设备、场地等） 1、教学方法 ★ 理论教学：采取教材+课件+DV节目组合 教学方法：教材、DV摄录、课堂讨论、适 量作业 ★ 实践教学采取基础实验+综合性实验： 食品超市参观、食品工厂参观实习、顶岗 实习、毕业实习等
发展方向：高科技、新技术、多领域、 多梯度、全利用、高效益、可持续；
22
21世纪食品工业五个化：方便化、工程 化、功能化、专用化、国际化。
方便化：主食方便食品，如方便面、 方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干 等。副食方便食品，如畜肉、禽肉、蛋、 菜熟食制品。速冻食品。传统食品方便 化。
工程化：原配料制作，如提取天然蛋 白质、天然色素。营养强化食品，加碘 食盐。仿真食品，如仿螃蟹腿。
18
3、食品： 食用、饮用
4、食品分类： P2
5、现代食品新概念 快餐食品、工程食品、仿生食品、调理食
品、无公害食品、绿色食品、有机食品等。 6、新食品类型
方便食品、仿制食品等。
19
二 食品加工技术 1、食品加工技术
根据技术先进、经济合理原则，研究 食品原材料、半成品加工过程方法的一门 应用科学。
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
食
食品化学、微 生物及实验技 术、食品营养
食 品
食品安全师
安 食品检验工
品
与卫生、食品
全
营
理化分析技术、
养
食品微生物检
食
与 检 测
验技术、食 品加工
品 公共营养师
营 养
营养配餐员
食品安全评价与控 制技术 食品法律法规标准 与监管
公共营养师(三级技 能) 营养配餐与评价
专
技术食品
食
业
安全与质量管 理
品 现代和特色食 加 品生产工
23
功能化：保健食品，如免疫调节、抗 疲劳、调节血脂等的不饱和脂肪酸、补 钙、减肥等。
专用化：优良谷类、果树、畜禽和水 产品专用品种。如酿酒专用葡萄；果汁 专用水果，面粉专用品种。
国际化：跨国食品集团，可口可乐。
24
5、广东食品工业十一五规划简介
1)广东省工业九大产业：电子信息、电 器机械、石油化工、纺织服装、食品饮 料、建材、造纸、医药、汽车等九大产 业10个行业。
百度文库
知识目标2
了解食品 加工技术 的现状及 发展趋势
熟练掌握主要产品(果蔬制品、 软饮料、焙烤食品、肉制品、 乳制品、水产品、豆制品 )加 工技术中原辅料、配方、工艺 流程、操作要点、常见问题及 解决措施，形成发现问题、分 析问题和解决问题基本能力， 为解决生产实际问题提供依据。
5
技能目标1
2.职业技能目标
技能目标2
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
13
2、学习方法建议 ⑴ 挑选章节 ⑵ 基本方法 ⑶ 听好每一堂课 ⑷ 做好笔记
14
3、使用教材与参考资料
⑴ 李秀娟 食品加工技术 2008年9月第1版 化 学工业出版社 ⑵ 赵晴等 食品生产概论 2004年8月第1版 科学出版社 ⑶ 各类具体产品工艺学 ⑷ 杂志：食品科学、食品工业科技、食品与机械、 食品工业、饮料工业、中国食品学报、食品与发 酵工业、广州食品工业科技 ⑸ 报纸：中国食品报、中国食品质量报
3
8
3.职业素质目标
1）方法能力：
自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
17
第一节 食品加工概念现状和发展趋势
一、概念 1、食物：
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质。P1 2、食物种类（五大类）
谷类及薯类、动物性食物、豆类及其 制品、蔬菜水果类、纯热能食物。
15
4、考核方式、成绩形成方式 1)本课程采用形成性考核方式，总成绩由 平时考核和期末考试两部分形成。
总成绩＝平时考核成绩（40分）＋ 期末 考试成绩（60分） 2)平时考核成绩（40分）＝平时学习表现 考核（考勤、课堂讨论、课堂演讲）（10分） +实验、实操技能（30分）。
16
单元1 食品加工技术概述
遵循原则： 技术先进：工艺先进；设备先进 经济合理
20
2、研究对象 原材料、半成品、成品品质规格要求、
性质和加工过程中变化。 3、研究内容 加工过程——工艺流程 加工过程中每个环节——技术参数
21
三 我国食品工业现状与发展趋势 1、我国食品加工业发展历史 P5 2、我国食品加工业发展现状 3、食品工业地位 4、食品工业发展趋势：
食品加工技术
1
课程基本情况
一、自我介绍： 二、专业教学团队老师介绍： 三、实验室建设介绍：
2
四、本课程性质 食品类专业必修课程； 食品类专业专业主干课程 食品类专业核心课程之一 本课程目标是培养在食品企业从事食品
加工技术的高技能人才。
3
课程性质
专业必修课1 专业理论技能课2
打基础3
通用化学技术、
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
2
8 单元8 豆制品加工技术
2
9 总复习
2
11
3、综合性实验教学安排：
1 实验一 胡萝卜汁饮料的制作
4
2 实验二 面包的制作
4
3 实验三 肉制品的制作
4
4 实验四 综合实验①
4
5 实验五 综合实验②
4
6 实验六 综合实验③
4
7 实验七 综合实验④
4
8 实验八 食品工厂参观实习
4
9 实验九 综合设计性实验总结
4
12
八、本课程教学方式、教学模式和实现途径 （设备、场地等） 1、教学方法 ★ 理论教学：采取教材+课件+DV节目组合 教学方法：教材、DV摄录、课堂讨论、适 量作业 ★ 实践教学采取基础实验+综合性实验： 食品超市参观、食品工厂参观实习、顶岗 实习、毕业实习等
发展方向：高科技、新技术、多领域、 多梯度、全利用、高效益、可持续；
22
21世纪食品工业五个化：方便化、工程 化、功能化、专用化、国际化。
方便化：主食方便食品，如方便面、 方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干 等。副食方便食品，如畜肉、禽肉、蛋、 菜熟食制品。速冻食品。传统食品方便 化。
工程化：原配料制作，如提取天然蛋 白质、天然色素。营养强化食品，加碘 食盐。仿真食品，如仿螃蟹腿。
18
3、食品： 食用、饮用
4、食品分类： P2
5、现代食品新概念 快餐食品、工程食品、仿生食品、调理食
品、无公害食品、绿色食品、有机食品等。 6、新食品类型
方便食品、仿制食品等。
19
二 食品加工技术 1、食品加工技术
根据技术先进、经济合理原则，研究 食品原材料、半成品加工过程方法的一门 应用科学。
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
食
食品化学、微 生物及实验技 术、食品营养
食 品
食品安全师
安 食品检验工
品
与卫生、食品
全
营
理化分析技术、
养
食品微生物检
食
与 检 测
验技术、食 品加工
品 公共营养师
营 养
营养配餐员
食品安全评价与控 制技术 食品法律法规标准 与监管
公共营养师(三级技 能) 营养配餐与评价
专
技术食品
食
业
安全与质量管 理
品 现代和特色食 加 品生产工
23
功能化：保健食品，如免疫调节、抗 疲劳、调节血脂等的不饱和脂肪酸、补 钙、减肥等。
专用化：优良谷类、果树、畜禽和水 产品专用品种。如酿酒专用葡萄；果汁 专用水果，面粉专用品种。
国际化：跨国食品集团，可口可乐。
24
5、广东食品工业十一五规划简介
1)广东省工业九大产业：电子信息、电 器机械、石油化工、纺织服装、食品饮 料、建材、造纸、医药、汽车等九大产 业10个行业。
百度文库
知识目标2
了解食品 加工技术 的现状及 发展趋势
熟练掌握主要产品(果蔬制品、 软饮料、焙烤食品、肉制品、 乳制品、水产品、豆制品 )加 工技术中原辅料、配方、工艺 流程、操作要点、常见问题及 解决措施，形成发现问题、分 析问题和解决问题基本能力， 为解决生产实际问题提供依据。
5
技能目标1
2.职业技能目标
技能目标2
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
13
2、学习方法建议 ⑴ 挑选章节 ⑵ 基本方法 ⑶ 听好每一堂课 ⑷ 做好笔记
14
3、使用教材与参考资料
⑴ 李秀娟 食品加工技术 2008年9月第1版 化 学工业出版社 ⑵ 赵晴等 食品生产概论 2004年8月第1版 科学出版社 ⑶ 各类具体产品工艺学 ⑷ 杂志：食品科学、食品工业科技、食品与机械、 食品工业、饮料工业、中国食品学报、食品与发 酵工业、广州食品工业科技 ⑸ 报纸：中国食品报、中国食品质量报
3
8
3.职业素质目标
1）方法能力：
自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：