啤酒概述

啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。

一、啤酒的特点

啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。

啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如：青岛啤酒是12°，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5°左右。

二、啤酒的分类

（一）按颜色划分

1.淡色啤酒

俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：

（1）淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。

（2）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。

（3）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。

2.浓色啤酒

色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。

3.黑色啤酒

酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。

（二）按麦汁浓度划分

1.低浓度啤酒

原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。

2.中浓度啤酒

原麦汁浓度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。

3.高浓度啤酒

原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。

（三）按是否经过杀酋处理划分

1.鲜啤酒

又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。

2.熟啤酒

经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。

（四）按传统的风味划分

1.白啤酒或称麦酒（Ale）

白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%～5.5%。饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。

2.黄啤酒（Beer）

它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认12°（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。

3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）

主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。

4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）

主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。

5.黑啤酒或称跑特啤酒（Porter）

它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。

6.烈黑啤酒或称包克啤酒（Bock）

包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。在这个节日里，人们都喝包克啤酒。

7.扎啤（Jar）

扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3～7天。随着无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。

三、啤酒的生产工艺

（一）制作程序

啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。

（二）酒花在制啤中的作用

酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂

菌的繁殖，防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。

四、世界著名的啤酒

比利时：Artois（亚多瓦）Piedboeuf（皮爱伯夫）

荷兰：Amstel（阿姆斯台尔）Heineken（喜力）Bavaria（巴伐利亚）

丹麦：Carlsberg（嘉士伯）Turborg（图波）

捷克：Pilsen（比尔森）

英国；Guinness Stout（健力仕）Ginger Ale（干姜啤酒）Pale Ale（淡麦啤酒）Washington（华盛顿）

德国：Dortmund（多特蒙德）Lowenbrau（卢云堡）Munchen Bier（慕尼黑啤酒）Berliner Kindl（白丽那金都）

法国：Champigneulles（香比纽尔）Kronenbourg（克罗能堡）

意大利：Dreher（德莱赫）Forst（弗斯特）

奥地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒）Murauer Bier（莫劳厄啤酒）

瑞士：Cardinal（红衣主教）

挪威：Frydenlund（夫利登伦德）SkiBeer（滑雪啤酒）

瑞典：Skal（斯凯尔）Three Crowns（三王冠）

爱尔兰；Oyster（奥伊斯德）

墨西哥：CartaBlaca（卡达•布朗卡）

加拿大：Molson Canadian（摩尔森•加拿大人）Moosehead（驼鹿头）

美国；Budweiser（百威）Lucky（幸福）Olympia（奥林匹亚）Schlitz （雪来时）

澳大利亚：Crown Lager（王冠拉戈）Swan Lager（天鹅拉戈）

新西兰：Stein Lager（斯坦因拉戈）

日本：Asahi，朝日Orion，沃利安Kirin，麒麟Suntory，三德利

新加坡：Anchor beer（锚牌啤酒）Tiger Beer（虎牌啤酒）

菲律宾：San Miguel（生力）

五、啤酒的服务

酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装3种方式。啤酒的服务操作比人们想像的要复杂得多。一般地说，提供一杯优质啤酒服务要依靠3个条件，即：啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。

1.啤酒的温度

啤酒的最佳饮用温度是8℃～11℃，高级啤酒的饮用温度是在12℃左右，季节、室温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有一定的影响，应加以考虑。

2.杯子的洁净状况

啤酒杯必须是绝对干净的，任何油污，无论看得见与否，都会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。将洗涤和消毒后的啤酒杯放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，