第四章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
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烹调加工与食物营养
烹调加工与食物营养
刀工技术
【刀法的种类】
企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳 刀等
平刀法: 斜刀法: 它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、
撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。
烹调加工与食物营养
原料加工成形：
通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、 丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。
烹调加工与食物营养
四. 烹调原料的预制
【初步熟处理的方法】
炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水
中加热.
如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、加热便捞起的方法
如动物内脏 、瓜件等
滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法
不论哪种方法，都必须结合清洁加工。
烹调加工与食物营养
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
烹调加工与食物营养
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
好滋味: 指食品好吃，食品保证 。
烹调加工与食物营养
一. 烹饪技术概述:
1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切 配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特 定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学 问；
刀工技术
【刀法的种类】
企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳 刀等
平刀法: 斜刀法: 它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、
撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。
烹调加工与食物营养
原料加工成形：
通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、 丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。
烹调加工与食物营养
四. 烹调原料的预制
【初步熟处理的方法】
炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水
中加热.
如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、加热便捞起的方法
如动物内脏 、瓜件等
滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法
不论哪种方法，都必须结合清洁加工。
烹调加工与食物营养
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
烹调加工与食物营养
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
好滋味: 指食品好吃，食品保证 。
烹调加工与食物营养
一. 烹饪技术概述:
1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切 配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特 定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学 问；
烹饪方法与营养
增强体质，保证人体健康。 烹饪，包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、 制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是 在所难免的，就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样，
是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方
法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、 形”等感官性状的同时，往往忽视营养素的保存。
4.烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱
性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生 素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。 5.炒菜：
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、
芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟， 可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会
外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。
2.洗菜： 要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切 后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。 3.切菜： 要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在 高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。
莴笋叶、油菜叶）成了一些人的习惯。其实，蔬菜的外皮和叶子
中的营养素含量明显高于菜心。例如，莴笋叶中的胡萝卜素及钙
含量要比茎部高5.4倍。
（3）蔬菜先切后洗。 蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值
差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，
仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。切
米类烹饪加工方法以煮、蒸为主，对营养素的影响较小。还有人为了把大米
是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方
法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、 形”等感官性状的同时，往往忽视营养素的保存。
4.烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱
性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生 素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。 5.炒菜：
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、
芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟， 可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会
外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。
2.洗菜： 要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切 后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。 3.切菜： 要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在 高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。
莴笋叶、油菜叶）成了一些人的习惯。其实，蔬菜的外皮和叶子
中的营养素含量明显高于菜心。例如，莴笋叶中的胡萝卜素及钙
含量要比茎部高5.4倍。
（3）蔬菜先切后洗。 蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值
差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，
仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。切
米类烹饪加工方法以煮、蒸为主，对营养素的影响较小。还有人为了把大米
浙教版九年级上册第四章第一节食物与营养课件(共34张PPT)
正常生理功能具有重要作用。
碳水化合物
要点一
总结词
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，分为可溶性 和不溶性两类，具有维持脑部功能、提供能量等作用。
要点二
详细描述
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，主要分为可 溶性和不溶性两类。可溶性碳水化合物包括单糖和双糖， 如葡萄糖、果糖和蔗糖等；不溶性碳水化合物包括多糖和 纤维素等。碳水化合物能够快速提供能量，维持脑部功能 ，同时也是构成细胞的重要物质之一。适量的碳水化合物 摄入对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
3
注意食品添加剂
食品标签上通常会列出食品添加剂，如防腐剂、 色素、甜味剂等，应注意选择添加剂较少的食品。
选择新鲜的食物
新鲜的食物通常含有更多的营养 成分，而加工食品则可能含有更
多的添加剂和防腐剂。
选择当季的水果和蔬菜，这些食 物通常最新鲜、最营养。
注意食物的外观和气味，选择外 观良好、气味正常的食物。
通过本章的学习，学生了解了食物中包含的六大营养成分，即碳水化合 物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，以及它们在人体内的主要作 用。
掌握了合理膳食的原则
学生学会了如何根据自身的营养需求，搭配合理的食物，以保持身体健 康。
03
认识到了不良饮食习惯的危害
学生明白了不良的饮食习惯会对身体健康造成负面影响，如导致肥胖、
03
人体所需的营养素
ห้องสมุดไป่ตู้
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复以及细胞维持等方面具有重要作用。
详细描述
蛋白质是人体重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，如肌肉、骨骼、血液、内脏等都含有 蛋白质。人体的生长发育、组织修复以及细胞维持等都需要蛋白质的参与。蛋白质还参与构成酶、激 素和抗体等生理活性物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
碳水化合物
要点一
总结词
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，分为可溶性 和不溶性两类，具有维持脑部功能、提供能量等作用。
要点二
详细描述
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，主要分为可 溶性和不溶性两类。可溶性碳水化合物包括单糖和双糖， 如葡萄糖、果糖和蔗糖等；不溶性碳水化合物包括多糖和 纤维素等。碳水化合物能够快速提供能量，维持脑部功能 ，同时也是构成细胞的重要物质之一。适量的碳水化合物 摄入对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
3
注意食品添加剂
食品标签上通常会列出食品添加剂，如防腐剂、 色素、甜味剂等，应注意选择添加剂较少的食品。
选择新鲜的食物
新鲜的食物通常含有更多的营养 成分，而加工食品则可能含有更
多的添加剂和防腐剂。
选择当季的水果和蔬菜，这些食 物通常最新鲜、最营养。
注意食物的外观和气味，选择外 观良好、气味正常的食物。
通过本章的学习，学生了解了食物中包含的六大营养成分，即碳水化合 物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，以及它们在人体内的主要作 用。
掌握了合理膳食的原则
学生学会了如何根据自身的营养需求，搭配合理的食物，以保持身体健 康。
03
认识到了不良饮食习惯的危害
学生明白了不良的饮食习惯会对身体健康造成负面影响，如导致肥胖、
03
人体所需的营养素
ห้องสมุดไป่ตู้
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复以及细胞维持等方面具有重要作用。
详细描述
蛋白质是人体重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，如肌肉、骨骼、血液、内脏等都含有 蛋白质。人体的生长发育、组织修复以及细胞维持等都需要蛋白质的参与。蛋白质还参与构成酶、激 素和抗体等生理活性物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法
（三）各类谷物营养价值
1. 小麦 蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤
维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺 陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精 氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血 管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。
谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米 外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类 食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。
3．矿物质
谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。 矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸 盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便 排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。
第四章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
第一节 食品营养价值分析
★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是
由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一 种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？ 质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。
3．大米
九、吃苹果削不削皮？ 十、吃水果应讲究方法 十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血） 十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒） 十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应） 十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、 脂肪和碳水化合物较少） 十五、 “汤比肉养人”的说法是错误的 十六、猪瘦肉不等于没有脂肪
烹饪加工与食品营养PPT学习教案
中国菜肴的特点
（一）选料讲究 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）调味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿
第6页/共89页
烹调概述
烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加 热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化 的加热。 调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称 调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴 原料的组配、原料的复合造型以及原料组合 等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜 肴的滋味，属于调的广义概念。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种 工艺技术制作菜肴的一般过程。
热菜烹调方法
（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂
上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的 一种方法 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金 黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽汁 即好的一种方法。
第31页/共89页
热菜烹调方法
(八).炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就是
自然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用
热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分 为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后， 再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧 回软，再用清水漂净碱味。
第15页/共89页
干货涨发加工的基本方法
第64页共89页表表221010动物性食品经过烹调后维生素的保存率动物性食品经过烹调后维生素的保存率食物烹调方法和处理情况维生素b尼克酸猪肉炒肉丝切成丝用油炒152分钟877955猪肉蒸丸子绞碎加入团粉酱油及水搅匀做成丸子蒸1小时531370猪肉炸里脊切成片加入团粉酱油及水搅匀油中炸1576247猪肉清炖切块加6倍重量的水加盐适量大火煮沸再用小火煨30分钟355925猪肉红烧切块油煸3分钟加入酱油和水大火煮沸小火煨1小时406250猪肝切片加入团粉和酱油拌匀用油炒3分钟加水少许689983猪肝将大块肝放入沸水中加调味品煮约1小时456345鸡蛋去壳打匀加盐适量用油炒115分钟8799100鸡蛋将鸡蛋整个放在水中用大火煮沸10分钟939796鸡蛋去壳放入热油中煎称荷包蛋789189第65页共89页烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法适的方法配方和技术配方和技术综合考虑食品营养综合考虑食品营养卫生卫生和膳食美感三方面的关系和膳食美感三方面的关系以达到烹调出尽量理想以达到烹调出尽量理想的膳食的膳食
食品营养价值分析与烹饪加工方法课件
食品营养价值分析 与烹饪加工方法课 件
目 录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
矿物质
构成身体组织，维持生理 功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重 要来源，为人体提供必要的营 养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量 不同，对人体的作用和影响也 不同。
合理的食品营养摄入能够促进 人体健康，预防疾病和维护良 好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在 差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂 、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生 长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以 抑制微生物的生长和酶促反应，延长 食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以 保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食 品的安全性，防止食品受到有害 微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康 。
水分
维持身体正常代谢和体温 调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热 量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和 利用的程度。
目 录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
矿物质
构成身体组织，维持生理 功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重 要来源，为人体提供必要的营 养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量 不同，对人体的作用和影响也 不同。
合理的食品营养摄入能够促进 人体健康，预防疾病和维护良 好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在 差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂 、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生 长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以 抑制微生物的生长和酶促反应，延长 食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以 保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食 品的安全性，防止食品受到有害 微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康 。
水分
维持身体正常代谢和体温 调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热 量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和 利用的程度。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食物的营养与加工PPT培训课件
营养成分被破坏或流失，而低温烹调则可以更好地保留食物中的营养成
分。
烹饪过程中的营养损失与保留
01 02 03
蔬菜
蔬菜在烹饪过程中容易损失维生素和矿物质。为了保留蔬 菜中的营养成分，可以选择快速烹饪方式，如蒸、炒或炖 煮，避免长时间高温加热。同时，可以选择新鲜蔬菜而非 过度加工的蔬菜制品。
水果
水果在烹饪过程中容易损失维生素和抗氧化物质。为了保 留水果中的营养成分，可以选择新鲜水果或榨汁食用，避 免长时间加热处理。同时，可以选择当季水果而非过度加 工的水果制品。
长期高糖饮食可能导致胰岛素 抵抗，进而引发糖尿病。
癌症
不合理的饮食结构，如过多的 红肉和加工肉制品，可能增加
患结直肠癌的风险。
个体营养需求与饮食习惯
生长发育
对于儿童和青少年，营养 需求相对较高，需要摄入 足够的蛋白质、钙、铁、 维生素等。
孕期和哺乳期
孕妇和哺乳期妇女需要更 多的叶酸、铁、钙和维生 素D等营养素。
发酵
通过微生物发酵使食物产生特 殊的风味和质地，如酸奶、面 包等。
加工食品的营养成分
加工食品的营养成分取决于所用的原料和加工工艺
不同的加工方法和配料会导致食品的营养成分发生变化。
一些加工食品可能添加营养强化剂
为了弥补加工过程中营养素的损失或增加食品的营养价值，一些加工食品中会添加维生 素、矿物质等营养强化剂。
02
食物的加工
食物加工对营养的影响
食物加工过程中会导致营养素的损失
在食品加工过程中，如烹饪、切割、搅拌等操作，会导致食物中的一些营养素流失或破坏 。
加工食品可能导致营养不均衡
加工食品往往高糖、高脂肪、高盐，缺乏膳食纤维和维生素等营养成分，长期食用可能导 致肥胖、心血管疾病等健康问题。
饮食营养健康——烹饪与营养
300℃时，热分解明显加快。因此烹饪工艺上，一定应 将油温控制在200℃以下，最好在150℃左右。
缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反复加热后，油
脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结 果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定 性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚变会产生一些 有毒物质，对食用者是不利的。
四、维生素在烹饪加工中的变化
脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于动物食品中
的VA相对是稳定的，一般烹调加工中不易破坏。VD对热、 碱也较稳定。生育酚（VE）对氧敏感易于被破坏。
水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素（VB2）对热
稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件下对热稳定。VC结晶 时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气、热、光、碱等 物质，尤其是氧化酶存在的情况下，更易被氧化导致果 蔬褐变。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
清蒸、炖、煮等方法可使食物清淡、酥烂，水分含量是高，适于
老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量减少及消化功能退化的生 理特点。
6. 对易损失营养素的保护
注重对VB1和VB2的保护：这两种维生素与碳水化合物、
脂肪和蛋白质的代谢关系密切，其供给量与能量代谢 顾正比。烹饪时采用炒、爆、熘等短时间成菜方法可 保留较多的这两种维生素。 注重对VC的保护：VC是水溶性，在烹饪原料的洗、焯、
2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室温下旋转，会变得 不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为淀粉的老 化，亦称为“返生”。 淀粉的老化受以下因素影响： 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化 含水量： 30％～60％时易老化，含水量低于10 ％～15％时，由于水分基本处于结合水状态，不易 发生老化。 老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或低于20℃都不易发生老化现象
缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反复加热后，油
脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结 果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定 性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚变会产生一些 有毒物质，对食用者是不利的。
四、维生素在烹饪加工中的变化
脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于动物食品中
的VA相对是稳定的，一般烹调加工中不易破坏。VD对热、 碱也较稳定。生育酚（VE）对氧敏感易于被破坏。
水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素（VB2）对热
稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件下对热稳定。VC结晶 时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气、热、光、碱等 物质，尤其是氧化酶存在的情况下，更易被氧化导致果 蔬褐变。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
清蒸、炖、煮等方法可使食物清淡、酥烂，水分含量是高，适于
老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量减少及消化功能退化的生 理特点。
6. 对易损失营养素的保护
注重对VB1和VB2的保护：这两种维生素与碳水化合物、
脂肪和蛋白质的代谢关系密切，其供给量与能量代谢 顾正比。烹饪时采用炒、爆、熘等短时间成菜方法可 保留较多的这两种维生素。 注重对VC的保护：VC是水溶性，在烹饪原料的洗、焯、
2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室温下旋转，会变得 不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为淀粉的老 化，亦称为“返生”。 淀粉的老化受以下因素影响： 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化 含水量： 30％～60％时易老化，含水量低于10 ％～15％时，由于水分基本处于结合水状态，不易 发生老化。 老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或低于20℃都不易发生老化现象
烹调工艺和菜肴营养成分关系分析
烹调工艺和菜肴营养成分关系分析作者：李梦媛来源：《中国食品》2021年第09期健康饮食是当下最受人们关注的主要问题之一，均衡的营养为人们的健康成长提供了有效的保障。
我国是一个历史悠久的饮食大国，在饮食文化不断发展的历史长河中，逐渐出现了各种多样的菜肴烹饪手段。
而在制作菜肴的过程当中，为了使菜肴更加科学营养，就需要食品加工者进一步明确烹调工艺和菜肴营养成分这两者之间所存在的关系，然后采取比较合理的烹调方法，给人们制作出既美味又营养价值高的菜肴。
因此食品加工者要掌握一些专业的营养学理论知识，合理地进行食材搭配，再加上正确的烹调工艺，从而制作出更加健康合理的膳食，为人们有效地提供均衡的营养。
一、食品初加工对菜肴营养成分产生的影响1.正确的食品初加工方式可以充分发挥食品的营养价值。
在制作菜肴之前，必须要先对相关食材进行初步加工，而运用合理的烹饪方法不但可以让食品的营养价值充分显现出来，还进一步保障了人们的身体健康。
比如，在食品加工的过程当中，可以利用热处理的方式来去除食材上的细菌或者食材本身所具有的古怪气味，然后再适当地添加一些鸡精、盐和胡椒粉等各种调味品，以此来有效提升食物的食用口感，让人们体会到美好的味觉享受以及精神上的享受。
再如，可以采用高温来杀死食材里面所存在的一些病毒，以及肉类食材中所含有的寄生虫，从而有效保障食品的安全性。
2.不当的食品初加工方式会损失食品的营养价值。
一般情况下，人们都会以“煎炸蒸煮”的形式来处理食材，但是无论采用哪种方式都会导致营养成分的流失，只是流失的程度有所不同而已。
例如，将面粉拿来蒸馒头或者包子，其中的营养成分会得到保留；但如果用来包饺子或者煮面条，面粉中所包含的维生素B1、B2和微量元素就会流失到面汤中。
还有的人为了让食品看起来更加卫生，就反复地将米进行不断的淘洗，其实这种做法是错误的，这样会使大米表面的营养成分大量流失。
从营养学的角度来说，大米只需要清洗两次就可以了，并且不宜过分地揉搓，这样才能保住大米的营养成分。
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4．维生素
大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维 生素量比原来减少30%左右。
★ 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚 和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗， 少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉， 维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。
(回顾）第三章 饮食与健康
一、食物舍弃的原则 忌高糖、高热量、高脂肪 二、工作与饮食选择（高温—补充盐分。低温—脂肪、维C。 辐射—绿茶、富碘食物） 三、有健脑作用的营养素和食物 四、维生素A、D不宜吃得过多 五、口渴时不易暴饮 六、活鱼不易马上烹调 七、常吃都豆腐好处多 八、蔬菜淡季要多吃豆芽
（回顾）第三章 饮食与健康
九、吃苹果削不削皮？ 十、吃水果应讲究方法 十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血） 十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒） 十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应） 十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、 脂肪和碳水化合物较少） 十五、 “汤比肉养人”的说法是错误的 十六、猪瘦肉不等于没有脂肪
年龄 18岁以上
60~69岁 70~79岁 80岁以上老人
劳动强度 极轻劳动（办公室） 轻劳动（教师） 中等劳动（学生日常活动等） 重劳动（农业生产等） 极重劳动（搬运采矿等） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 极轻劳动 轻劳动
性别
男 女
男 女
男 女
男 女
男
男 女
男 女
男 女
男 女
男 品 小麦(%) 15
大米(%) 14.5
玉米(%) 15
碳水化 粗脂肪 粗蛋白 合物
68.5 1.9
11.0
72.2 2.5
8.4
67.2 4.4
9.9
（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工
方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大 的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：
2400 2100
2600 2300
3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600 1400
2．蛋白质
每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达 15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含 量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。
3．大米
★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可 分为：
◆谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、 干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。
一、谷类
（一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白
质、脂肪、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、
（回顾）第一章 营养学的基础知识
人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质 （无机盐及微量元素）、维生素和水。 及各自的功能和营养价值。
（回顾）第二章 营养平衡
一、营养平衡的基本原则与要求 1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以 满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。 2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和 调节生理功能的需要。 3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈 代谢，增进机体健康的需要。 4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病 的需要。 5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间 的协调效能。
矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维
生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，
会把它除去。
◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营
养素含量表
谷类食品就是 我国通称的五谷杂 粮，是我国人民的 主要食物。在我国 的饮食结构中，有 80%左右的热能、 50%左右的蛋白质来 自谷类，同时也有 相当部分的B族维生 素和矿物质、纤维 素来自谷类食品。
第四章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
第一节 食品营养价值分析
★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是
由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一 种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？ 质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。
（三）各类谷物营养价值
1. 小麦 蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤
维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺 陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精 氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血 管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。
1．热能 每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合
物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其 中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2% 左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然 脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪
酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。
谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米 外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类 食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。
3．矿物质
谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。 矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸 盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便 排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。
大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维 生素量比原来减少30%左右。
★ 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚 和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗， 少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉， 维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。
(回顾）第三章 饮食与健康
一、食物舍弃的原则 忌高糖、高热量、高脂肪 二、工作与饮食选择（高温—补充盐分。低温—脂肪、维C。 辐射—绿茶、富碘食物） 三、有健脑作用的营养素和食物 四、维生素A、D不宜吃得过多 五、口渴时不易暴饮 六、活鱼不易马上烹调 七、常吃都豆腐好处多 八、蔬菜淡季要多吃豆芽
（回顾）第三章 饮食与健康
九、吃苹果削不削皮？ 十、吃水果应讲究方法 十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血） 十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒） 十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应） 十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、 脂肪和碳水化合物较少） 十五、 “汤比肉养人”的说法是错误的 十六、猪瘦肉不等于没有脂肪
年龄 18岁以上
60~69岁 70~79岁 80岁以上老人
劳动强度 极轻劳动（办公室） 轻劳动（教师） 中等劳动（学生日常活动等） 重劳动（农业生产等） 极重劳动（搬运采矿等） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 极轻劳动 轻劳动
性别
男 女
男 女
男 女
男 女
男
男 女
男 女
男 女
男 女
男 品 小麦(%) 15
大米(%) 14.5
玉米(%) 15
碳水化 粗脂肪 粗蛋白 合物
68.5 1.9
11.0
72.2 2.5
8.4
67.2 4.4
9.9
（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工
方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大 的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：
2400 2100
2600 2300
3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600 1400
2．蛋白质
每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达 15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含 量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。
3．大米
★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可 分为：
◆谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、 干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。
一、谷类
（一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白
质、脂肪、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、
（回顾）第一章 营养学的基础知识
人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质 （无机盐及微量元素）、维生素和水。 及各自的功能和营养价值。
（回顾）第二章 营养平衡
一、营养平衡的基本原则与要求 1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以 满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。 2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和 调节生理功能的需要。 3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈 代谢，增进机体健康的需要。 4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病 的需要。 5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间 的协调效能。
矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维
生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，
会把它除去。
◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营
养素含量表
谷类食品就是 我国通称的五谷杂 粮，是我国人民的 主要食物。在我国 的饮食结构中，有 80%左右的热能、 50%左右的蛋白质来 自谷类，同时也有 相当部分的B族维生 素和矿物质、纤维 素来自谷类食品。
第四章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
第一节 食品营养价值分析
★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是
由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一 种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？ 质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。
（三）各类谷物营养价值
1. 小麦 蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤
维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺 陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精 氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血 管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。
1．热能 每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合
物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其 中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2% 左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然 脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪
酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。
谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米 外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类 食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。
3．矿物质
谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。 矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸 盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便 排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。