谷类食品的科学食用

谷类食品的科学食用
随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生
变化。

从早期的对食品高能量的追求,过渡到对其感官特性的要求,色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。

目前,消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响。

谷类从一万年前生长在美洲地区的野生草类首次被驯化，到了解到它们全面的潜在营养价值，谷类谷物对现代人类进展而言仍然是必不可少的。

世界上十二种最主要的作物中，有五种谷类---大米、小麦、玉米、大麦、高粱仅此五类就占世界人口消耗热卡的一半以上。

科学机构已经开始了解到谷类食品在热量能源之外的重要作用。

包含全谷类食品的平衡膳食的重要性不能被过分强调全谷类食品是食物碳水化合物微量营养素和植物固醇的来源。

膳食因素被认为可以影响人的体重和人体的防病的总体状况。

如何科学合理的食用谷类食物将直接影响到人类的健康与生活质量。

要想正确充分地利用谷类食物的营养，那我们就必须很好的了解谷类食物的结构及营养价值和营养流失。

谷物是指以子实作为粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。

首先了解
谷类结构:谷粒的最外层是谷壳,主要起保护谷粒的作用。

谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。

谷皮谷皮的主要成分是纤维素和半纤维素,含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

磨粉、碾米时成为麸皮、米糠,作饲料和高纤维食品的原料。

胚乳胚乳是谷粒的主要成分。

含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,脂肪、无机盐、维生素、纤维素等含量都比较低。

由于碳水化合物含量高,质地紧密,碾磨过程中容易首先被碾碎。

因而当出粉率低时,胚乳所占的比重就大,淀粉含量也就高。

胚芽胚芽位于谷粒的一端,脂肪含量很高,而且蛋白质、可溶性糖、维生素、无机盐含量也很丰富,在磨制精度低的面粉时,把胚芽磨入面粉中可提高面粉的营养价值。

但由于脂肪容易变质,不利于贮藏,此外,在胚芽和胚乳连接处有丰富的维生素B1 ,当加工过精时,会把维生素B1 去除。

谷类加工精度越高,维生素B1 损失越大。

谷类的营养价值：蛋白质谷类食品所含的蛋白质在7 %～16 %左右。

主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。

不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。

谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡,多数缺乏赖氨酸及苏氨酸,玉米还缺乏色氨酸,亮氨酸的含量较高,因此谷类蛋白质的营养价值较低。

赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。

小麦蛋白质中主要有醇溶蛋白和谷蛋白,约占蛋白质总
量的80 %～85 %。

与面粉加水调制面团时,小麦蛋白质可迅速吸水膨胀,形成网状结构的面筋质。

由于面筋质特有的可塑性和延展性常常将其应用在焙烤食品及各种面点生产中。

碳水化合物谷物中的碳水化合物主要是淀粉,大约占谷类总量的70 %～80 %。

此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。

淀粉经烹调加工后,在人体内的消化吸收率很高,是人类最理想、最经济的能量来源,也是大有前景的工业原料。

脂肪谷类食品中脂仿含量较低,多在2 %以下,但玉米和小米可达4 %。

主要集中在胚芽和谷皮中,其中不饱和脂肪酸占80 %以上,主要为油酸、亚油酸,并含有少量的磷脂、糖脂、蜡脂等。

由于谷类食品中亚油酸含量较高,所以具有降低胆固醇防止动脉粥样硬化作用。

从玉米胚芽中提取的玉米油富含多种不饱和脂肪酸,是营养价值较高的食用油。

维生素谷类食物是人体所需维生素的重要来源,其中以硫胺素和烟酸含量为最高,主要集中在胚芽和谷皮中。

胚芽中还含有较丰富的维生素E。

谷类中尤其是玉米中烟酸主要以结合型存在,只有在碱性环境下变成游离型烟酸,被人体吸收利用。

黄色玉米中含有较多的β2胡萝卜素。

无机盐谷类食物中无机盐含量在1.5 %～3 %左右。

主要含有钙、磷,但是由于谷类食品中含有较高的植酸,影响了矿物质在人体内吸收利用。

谷物中还含有铁、锌、铜及钾、镁、氯等常量元素。

谷类加工对营养价值的影响：谷类食品我们又不能直接食用, 必需经过这些工序加工成可口的食物才能食用, 而且加工精度越高, 烹制出的食物口感也越佳。

随着生活水平的提高, 人们对谷类食品加工的精度要求也越来越高,但是, 加工精度越高, 营养素的损失也就越严重。

因而, 如何保持产品最佳的感官性状, 又能使其中营养成分的含量满足人体的需要, 这是长期以来营养和食品工艺学家不
断争论和研究的课题。

谷类食品加工中的营养损失谷类通过加工, 去除杂质和谷皮, 改善感官性状, 更利于烹调和消化吸收。

但是, 由于谷粒的构造特点, 所含营养素分布很不均匀, 无机盐、维生家和含赖氮酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽, 这两部分在加工时都会随谷皮脱落, 而向胚乳内部则逐渐降低, 尤其是族维生素的改变最为显著。

因此, 在加工过程中损失最大的是无机盐和维生素。

谷类加工一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面,以利于食用和消化吸收。

谷粒所含的无机盐、维生素、蛋白质及脂肪大部分都在谷粒的胚芽和表皮层中,过分提高加工精度,会使胚芽、谷皮连同各种营养物质转移到其它副产品如麸皮、饲料当中去,造成营养素的丢失;反之,如果出粉率或出米率太高,
虽然保留了较多的营养素,但产品中带有大量的谷皮而使纤维素和植酸含量太高,妨碍蛋白质的吸收。

在我国,从考虑最大限度地保留各种营养成分,以顾及产品的良好感官性状和消化吸收出发,将米面加工成精度为“九五米”和“八五粉”的标准米和标准粉。

从营养素的含量来说,虽然有一定的营养损失,但提高了较好的感官性质和一定的消化吸收率,比精白米面保留了相当数量的营养素和膳食纤维。

这在预防某些营养素缺乏病和节约粮食方面起到积极作用。

提高谷类营养价值的措施：谷物发芽法和自然发酵法这两种方法不仅简便易行,而且效果显著。

以玉米为例,经发芽以后,玉米的相对营养价值可以提高30 %以上,其中赖氨酸含量提高60 % ,蛋氨酸提高4 倍,色氨酸提高515 倍,这种方法能在工业生产中应用,很有推广价值。

通过遗传控制培育新品种目前美国培育的新玉米品种,含有很高的赖氨酸和色氨酸。

国外的奥帕克—玉米,胚乳蛋白质中赖氨酸含量高达3139 % ,比普通玉米高70 % ,这种玉米还含较多的尼克酸。

我国培育的水果玉米,又称甜玉米,营养价值远远超过普通玉米。

利用食物蛋白质的互补作用
谷类蛋白质中缺少赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸,玉米中缺少赖氨酸和色氨酸。

豆类富含赖氨酸,缺少蛋氨酸。

因此,可以使谷类与豆类食品相混合进行相互补充,提高蛋白质的生物效价。

全谷物食品重新得到重视并迅速发展起来。

全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和麸皮) 加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等加工而成的系列食品。

完整的谷粒是一类重要的营养资源,其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质和维生素,以及其它对人体健康有利的成分,如酚酸、黄酮、木酚素等等。

科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。

它是社会发展到一定阶段的产物,是知识阶层带动其它消费阶层的一个渐次递进消费的食品。