【文献综述】杭州美食街发展现状及游客满意度研究

文献综述

旅游管理

杭州美食街发展现状及游客满意度研究

在“吃住行游购娱”这旅游六要素中, “食”占有主要地位。而美食街是汇聚当地或各地最经典最具代表性的餐饮项目的街区,对于游客来说,它不仅是满足自身基本需

求的选择之一, 也是了解旅游目的地历史文化民风民俗的重要途径。同时，与美食街功能相近的商业街、历史文化街区等, 也是许多学者所关注的研究题材，然而关于美食街的专项研究在国内外都不是一个热门的项目，该名词常常在一些关于商业街的文献

资料中被提及。郑贤贵（2009.03）认为美食街作为商业街的一个类型, 是大量餐饮企业聚集在一个街区所形成的企业集群, 也是城市众多旅游目的地中的一个。2010年10月8日纵横杭州的三条美食街同时亮相，在成功吸引各方来客并创下火爆消费热潮的

同时也使杭州在创办“休闲美食之都”的过程中找到了本市餐饮建设的新热点(新华网, 2010.10.08) 。但由于餐饮业集群的规模远小于制造业集群，且服务业本身与制造业本身也存在差异，其管理也必然不同，对于美食街的建设发展，还需要进一步研

究（陈莉等, 2002.06）

作者在搜寻文资料过程中以“杭州”、“美食街”和“商业街”为关键词, 在英文资料的搜集中则使用”cuisine variety street”, ”garment street” 和”food street” 作为关键词，以cnki数据库为主，同时参考了杭州旅游局的官方网站和新闻报道。

一、国内研究综述

（一）美食街的形成

《美食街演化过程和原因的实证研究》（郑贤贵，2009.03）一文中认为餐饮企业被某一地区的优势条件（如外部性、报酬递增和空间竞争）吸引而自发聚集在一起而逐

渐形成，或由政府规划建造而成。美食街的管理方式主要有两种，一是各个经营者自

主经营管理；另一种则是由政府招标选出投资商，由投资商建设，招商并进行日常经

营管理。不管何种经营方式，随着餐饮企业数量的不断增多，美食街的规模效应不断

体现，于是越来越多的美外来游客和本地居民将蜂拥而至，循环效应的叠加致使更多

同行业企业加入该企业集群。

（二）美食街在城市旅游发展中具有重要的作用

《城市旅游及其产品开发研究》（郑敏，2006.01）认为美食街在城市旅游发展过程中起到很多方面的作用：

1.美食街因为集聚优势构成了城市旅游的重要部分。由于市场效应造成的餐饮业集聚，一定程度上构成了旅游业的基础设施。而保证城市旅游顺利发展的重要一点就是依托城市现有旅游资源对基础设施和消费性资源加以充分利用，美食街的出现减少旅游部门在建造餐饮设施方面的工作量。

2.美食街吸引多种客源，同时提高旅游产品层次。美食街的产品多样性和经营灵活度有利于自驾游和自助游等新型旅游方式的发展，也把当地旅游吸引物的范围由自然风光和传统人文资源扩展到当地特色文化，尤其餐饮文化和民风民俗方面，提高了旅游产品的层次。

（三）影响美食街发展的因素

美食街对周边和自身环境非常敏感，各种变化都对其兴衰缠身巨大影响，所以更多的国内学者是从影响美食街发展的因素这一角度进行了自己的思考论述。

1. 侯兵、陈志炎在《基于城市旅游的扬州美食街发展格局探析》一文中认为.资源要素是影响美食街发展的重要因素；而美食街商家的多样化和集聚程度影响着美食街的经营广泛性外来游客和就业者的数量，同时外来者的规模和类型也影响着他们的消费能力。

2．《城市土地区位与土地收益相关分析》（刘彦随，1995）和《经济地理学》李小建（2006）两篇文章都阐述了区位因素对美食街发展的影响。刘彦随认为城市土地区位优劣表现为级差地租, 地租价差影响商家经营成本。同时，本地居民在挑选就餐场合时往往就近选择，外来旅游者则倾向于选择临近景区的，繁华的地段就餐。李小建也认为，由于美食街具有一定的区域性和不可移动的特点，所以其区位选择尤为重要。

3.《城市旅游及其产品开发研究》（郑敏，2006）认为政策因素也在一定程度上影响美食节发展，美食街对于依托城市的经济发展情况依赖性较大。联系实际发现，杭州的美食街普遍由政府规划形成，区位、布局甚至经营方向都已经定好政府的投资政策，公共设施是否完善，是否有优惠政策等都对美食街的格局和经营状况影响巨大。

（四）关于美食街个案的分析研究

国内很多相关研究都着重列举了一些在美食街方面经营成功的先例，如崔燕撰写的

《青岛天幕城—最个性最时尚的美食街》和沈敏能，沈欲胜，陈柏林撰写的《江阴市建设青果路美食街的启示》，都举例了我国其他城市美食街发展的情况。而实际生活中，杭州的美食街发展也一直走在全国先列，例如河坊街、信义坊、大兜路等都非常著名。关于杭州美食街发展的资料普遍来源于各大门户网站，政府相关部门网站和杭州本土新闻报道。由于资料来源比较广泛，笔者特此总结：杭州市贸易局计划在2012年年底前建成17条各具特色的美食夜市街区，发展杭州的“夜”经济，截止2010年7月，胜利河美食街营业额4100万元，并带动了西至信义坊，东到上塘路这一大片区域的商业（金立山、张莉，2010.09）。未来几年，政府不仅会有政策上的倾斜，还会多举办美食节等活动，而2011年1月，杭州还正式接受中国饭店协会的受牌，被授予“休闲美食之都”的称号。此外，越来越多的特色餐饮企业也逐渐入住到美食街，以大型餐饮连锁为例，外婆家，川味观，蒸功夫等知名企业为了减少经营成本，纷纷在美食街的小巷子里开起了分店，这些小型的分店不仅享受较低的地价，还享受了早已形成的餐饮氛围，生意格外红火（林信刚，2005 ）；

（五）、研究方法的探索

尽管关于美食街的专题研究论文和专著并不多见，但在仅有的文献中已经能看到我国一些学者在研究方法方面的创新尝试。郑贤贵在《基于TOPSIS法的美食街绩效综合评价模型研究》一文中介绍了用TOPSIS法对美食街经营绩效进行衡量的过程和结果，相对其他综合评价的方式而言，更完善更具优势；李王鸣、江佳遥（2010.01）、沈婷婷；翟帅、孙晖，华中建筑（2008.10）使用平面和三维地图、圆饼图、柱状图及各种形式的示意图更清晰鲜明的表达问题。

二、国外研究综述

在搜索资料的过程中发现国外并没有明显的将某个街区划分为“美食街”，尤其是欧美地区，而中国台湾地区，新加坡，日本，韩国有一些被中国消费者称为是“美食街”的地区，基本是以夜市，商业街和食品销售集群的地方为主。这个情况使得搜集以“美食街”为关键词的资料非常少，于是笔者参考的资料基本以“餐饮”和“消费者满意情况”为主。

Susan Gregory&Joohyang Kim主要关注于“信息”对消费者选择就餐的重要性，数据研究使用了“问卷调查”的方法，区分不同性别、年龄、学历、收入水平的人在选择日常餐饮、会友、商务和高水平餐饮消费时，对于广告板信息、亲友介绍信息和网络信息的依赖程度；以及他们对餐厅设施的满意程度。