食品在冻藏过程中的质量变化PPT

变色
脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐 变成为黄色，主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快 了油脂氧化酸败的速度，生成中间产物，使鱼类变色变味。
金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，主 要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧 化血红蛋白的结果。
干耗
干耗的原因：冻藏库的隔热效果不好， 外界传入热量多；冻藏库空却器器发 管装团品度与示凝库内空气温度之间 温差太大；收储了品温高的冻结食品； 冻藏库内空气流动速度太快等都会使 冻结食品的干耗加剧。
温度变化造成 水蒸气压差
冻品表面冰结 晶直接升华
表面出现干燥， 质量减少 干耗量与制冷装臵的性能有密切关系，性 能优良的只有0.5~1%，而性能不佳的装臵千 耗可达5～7%。 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率 40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头 猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重 量达600T,相当于15000头猪。
化学变化
如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了， 但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。 酶在解冻时，尤其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强， 因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。 防止措施：在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏 或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食品，需要 用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖 浆减少与氧接触的机会，有利于保护产品的风味和减少氧化。
导致冻结烧。
食品表层镀冰衣
镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类 来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容 易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在 冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表 面得到保护。 同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。 就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。
防止措施：冻结家畜肉脂肪较为 稳定，不易产生冻结烧，禽类脂 肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪 最易引起冻结烧。采用较低的冻 藏温度（一般不高于-18℃）、镀 冰衣或密封包装等隔氧措施，均 可以有效防止冻结烧的发生。
冰晶升华会使食品 表面水分下降
长时间深部冰晶升华
形成较多的微孔，增加了食 品与氧气的接触面积 引起氧化酸败 酸败产物含羰基与蛋白质、氨基 酸等含氨基的成分发生羰氨反应
蛋白质等变性会 使这些物质失掉 对水的亲和力 冻品解冻时冰体 熔化成水 如果组织又受到 了损伤，就会产 生大量“流失液”
谢谢~
变色
箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变，这主要是肉类鲜度降 低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发 生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白，失去了商品价 值。
虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑 色素所致。多酚氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存 在，可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活 性等方法处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可 用水溶性的抗氧化剂溶液浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏。
冰晶的成长和重结晶
温度波动 高浓度区 域解冻 产生未冻 结的水
巨大的冰结晶使细 胞受到机械损伤， 蛋白质发生变性， 解冻时汁液流失量 增加，食品的口感、 冰晶成长， 重结晶 风味变差，营养价 值下降。
靠近大冰晶 与之结合/相 互聚合
未冻结的水 加微小冰晶 移动
防治措施：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原 来位臵冻结，保持冻藏库温度稳定，避免贮运温度波动， 减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。
干耗
防止措施：对于某一冻结食品来说，对流传质系数和表面积是一定的， 所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热 才能进行，因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、 加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效地 减少冰晶升华引起的干耗。
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
不同储藏温度冷冻豌豆 （无漂烫处理）维生素C 的变化情况。说明果蔬 在一12℃时维生素C还会 损失，在一18℃的温度 下时损失就慢得多。
果蔬冻藏

汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时， 冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（dLeabharlann Baiduip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量 下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止， 甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏 的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、 风味等化学或生物化学变化，从而影响产品的质量。 冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
变味
有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积 羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品， 由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道， 豌豆、四季豆和甜玉米在低温储藏中发生类脂化合物的变化， 它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸 是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养 质量指标。