菠萝罐头厂的工艺设计[1]

年产量5000t菠萝罐头厂

的工艺设计

天津科技大学

食品工程与生物技术学院

食品科学与工程专业

08142208 刘健

完成日期：2011年4月20日

1 前言

1.1 基本概念

1.1.1 罐藏食品的概念

罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真

空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

1.1.2 罐头食品的分类

1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)

肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

禽类：白烧、去骨、调味

水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸

水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁

蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）

其他类：坚干果类、汤类

1.1.4 菠萝罐头分类

按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头

碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。

1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状和前景

1.2.1 我国罐头发展现状综述

罐头行业是我国传统的出口产业，是中国众多食品最先打入国际市场的商

品。据统计，有着近200 亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000 吨以下，且重出口轻内销的现象相当普遍。据统计，2001 年出口量突破100 万吨，2004 年，我国出口各种罐头达到178 万吨。而从海关统计数据显示，2005 年1-7 月，我国罐头出口达到123.41 万吨，同比增长24.83%；出口额达到

92252 万美元，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。目前，除少量出口罐头用自己的品牌外，大部分出口罐头是定牌加工，基本无品牌，市场很长时间处于无序的竞争。可喜的是，中国罐头行业品牌意识普遍觉醒，梅林、

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古龙、鹰金钱、银鹭等品牌正在崛起，实现产业向中国的转移，为中国罐头产业的发展演绎出一翻繁荣的景象。

目前国产罐头有如下发展趋势。

①国产罐头急需培育名牌。由于中国人消费观念的影响，相当多的消费者在

罐头消费知识方面存在严重的误区，很多人认为罐头里含有防腐剂，比不上新鲜食品有营养。这是罐头食品长时间没落的一个重要原因。有专业人士指出，罐头食品无须使用任何防腐剂、加工用料考究、工艺科学，可以常温储存，属于健康食品。随着罐头产品正面引导的增多，目前消费罐头已在一部分消费群体中初步

形成“时尚”特色，但基于消费习惯的差异，北京、上海、广东、福建和东北是目前我国罐头的消费热点地区，而且是年轻消费者居多的消费格局。从而，形成了一些被消费者喜爱的罐头品牌。

②国产罐头出口势头迅猛。出口方面的数字显示，1996 年，中国出口罐头

70 万吨，2001 年出口量突破100 万吨，2004 年，我国出口各种罐头达到178 万吨。而从海关统计数据显示，2005 年1-7 月，我国罐头出口达到123.41 万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252 万美圆，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。在整个罐头行业，蔬菜罐头是出口最多的，为86.5 万吨，占整个罐头出口量的69%，而其增长速度也超过了整体增长。水果罐头出口30.8 万吨。肉类罐头出口增长了近10%，达到3.9 万吨。

③国产罐头产业被看好。从中国罐头工业协会获悉，2005 年1―7 月，全国

罐头产量达174.7 万吨（规模以上企业），比2004 年同期增长了27.46%，实现了

中国罐头产量每年都以两位数的快速增长。中国罐头市场的快速发展，吸引了不少知名外资企业的兴趣。据介绍，中国罐头市场之所以被看好，原因有二：一方面，是因为中国罐头市场蕴藏着巨大的发展商机。据悉，目前，中国人均年消费罐头量只有两罐（瓶），远远低于乳品、方便面等食品的消费量。随着中国罐头产业龙头企业及知名产品的不断出现，以及全行业对罐头产品营养、安全、方便等特点宣传力度的加大，将会有越来越多的消费者选购罐头产品。同时，中国罐头食品种类丰富，一些新工艺、新材料已在该行业开始使用，产品逐渐得到消费者的认可。这也意味着，中国罐头行业在新品开发方面有很多文章可做；另一方面，是因为中国现有的罐藏食品包装主要以玻璃瓶和金属罐为主，可开发空间大。年产量5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计-----mm

近年来，随着中国软包装材料及工艺的发展，一些软包装罐头产品开始在中国出现，务必为中国罐头产业的发展提供更多元化的发展之路。

中国罐头工业协会理事长梁仲康指出，我国罐头内销市场还处于培育阶段，

随着消费者对罐头误解的逐步消除，国内罐头需求量将会出现新的飞跃。

④中国罐头走向世界。自1930 年第一瓶“梅林”番茄沙司罐头诞生，国人

结束了只吃洋罐头的历史至今，经半个多世纪的奋战，“梅林”牌罐头系列产品始终保持品牌鲜活，产品蜚声海内外。50%的出口率，一再诠释了“中国罐头走向世界”的梅林宗旨。

1.2.2 菠萝罐头发展现状

据调查，2003~2009 菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。近年来，由于泰国、印尼等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收，导致国际市场菠萝供不应求的紧张状态，从2007 年3.4 月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格一路上升，中国菠萝生产产量供不应求。

1.2.3 菠萝罐头发展前景预测

据相关研究对2010~2014 年市场价格预测：虽然价格的波动有所曲折，但价

格整体波动呈曲折上升，详见图1 因此，对菠萝罐头厂的建设有良好的发展前景。

图1 2010~2014 年菠萝罐头市场价格预测