大豆产品

大豆产品

1食品类大豆产品

1.1毛豆

别名为菜用大豆，日本称之为枝豆，泰国称之为“Turag”，属于豆科，大豆属，栽培大豆种，一年生的草本植物。毛豆的茎粗、硬且长有细毛，荚多数为扁平形，少数为果矩形，颜色为嫩绿色，是指新鲜连荚的大豆，在籽粒鼓满期至初熟期之间收获，其成熟后就是人们所熟知的黄豆。毛豆的栽培起源于中国，至今约有5000多年的栽培历史，其味甘，性平，无毒，入脾、大肠经，具有润燥消水、驱除邪气、健脾宽中、益气等多重功效。因为它的豆荚上长有茸毛，所以被俗称为毛豆。

1.1.1优点与功能

毛豆营养丰富，味道鲜美，是高蛋白、高脂肪的食物，其膳食纤维含量也较高，还含有多种人体所必需的氨基酸，谷氨酸含量明显高于普通大豆，并含有维生素A、B、C、E和钙、铁、磷、黄酮类（特别是大豆异黄酮）及脂肪酸等活性成分，是一种高营养的保健食物，所以倍受消费者的青睐，是很好的药食同源物质。

1.2.2营养机理

毛豆所含的蛋白质不但含量高，而且品质好，可以与肉，蛋中的蛋白质媲美，人体易于吸收利用，是植物食物中唯一含有完全蛋白质的食物。

毛豆的脂肪含量大多以不饱和脂肪酸为主，例如，人体所必需的亚麻酸和亚油酸可以降低人体中的胆固醇和甘油三酯含量。

毛豆中含有人体所需的各种氨基酸，赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量比较多，仅仅蛋氨酸含量比较少。

毛豆中所含的膳食纤维丰富，且含量最高，被称之为蔬菜中的纤维冠军。它不仅可以降低血压，还能调节便秘和降低胆固醇，对人体有着很好的作用。

另外，毛豆还含有黄酮、皂苷、低聚糖、植酸等多种功能性成分，能起到保护心脑血管、控制血压、调节血糖、预防癌症、骨质疏松症和更年期的症状，同时，具有美容养颜、改善食欲不振和全身疲倦的功效。

毛豆含有均衡丰富的活性成分，如果经常食用，对女性保持苗条的身材有着显著作用；对肥胖症、动脉硬化、高血脂、冠心病等多种疾病有着防治的作用。

1.2纳豆

日本称豆豉为纳豆。它是日本一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，已食用了1000年以上。藤原明衡著《新猿乐记》(公元1486 年)中称为唐纳豆。“唐”字包含来自唐朝的意思。我国盛唐文化对日本影响很大，许多来自唐朝的东西都冠仪唐字。唐天宝13年(公元754年)高僧鉴真东渡日本时，带去了豆豉和豆豉制作技术，最初在纳所(寺庙中的厨房)制作，故称为纳豆。它是大豆经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的，是日本的传统保健食品。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能也远远高于豆豉。纳豆作为一种功能性食品在日本一直深受欢迎，其产值一年就将近2000亿日元，而且有不断增加的趋势，它在美国、韩国等发达国家也很受欢迎。纳豆制作工艺流程：精选的大豆→洗净→浸泡→煮大豆→摊凉→接种发酵→放置后熟→成熟纳豆。

1.2.1优点与功能

传统的纳豆是以大豆作为主要原料，含有10%的亚油酸及大豆蛋白肽、卵磷脂、豆固醇、维生素、食物纤维等，这些物质能够有效降低人体内的血脂。纳豆中有丰富的维生素E、维生素B、维生素K等多种维生素，还含有纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、

超氧化物歧化酶、异黄酮、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等上百种生理活性物质。纳豆中大都不包含胆固醇，有研究表明，每天吃100g 左右的纳豆，可以使血清中的胆固醇降低20%，能够有效改善人体健康。而且纳豆含有大量蛋白质、脂肪和碳水化合物，分别约达到31%、20%和23%，还含有各种微量元素，如1g 纳豆中含有 3.31mg 钙、5.03mg 磷和

0.14mg 铁，并且纳豆中的蛋白质一半以上都是水溶性的，且含有全部的必须氨基酸。

1.2.2营养机理

1.2.2.1溶血栓

自1987 年纳豆激酶强溶栓作用的发现以来，纳豆的功能性一直受到世界各国的关注。作为纳豆中最重要的功能性成分，纳豆激酶除了具有直接的溶栓作用外，还能激活纤维蛋白溶酶原、尿激酶原，从而表现出间接的溶栓效果。纳豆激酶的作用时间较长而且副作用较小，安全性高，从而有利于临床应用，对于心梗患者，需要一次性大剂量注入尿激酶，而食用大约50g 纳豆即可具有相近的溶解血栓的作用。

1.2.2.2抗肿瘤

纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。据报道，日本每人每天摄入的染料木素和染料木甙为115~411mg和613~813mg，其中染料木素是抗癌的主要活性成分;而欧美国家每人每天摄入的黄酮总量仅为几毫克。调查表明，日本人乳腺癌、肠癌的发病率远远低于欧美国家，因此认为常食用含染料木素高的纳豆，可有效降低癌症的发病率。

纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素形成成分可以预防和治疗前列腺癌。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的。

1.2.2.3 降血压

纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂(ACE inhibitor)，1977 年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在20年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是，食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到0.033Mpa；而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa。

1.2.2.4 抗氧化性

纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、A-生育酚(即VE)、超氧化物歧化酶(SOD)，其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡。

纳豆中含有大量的皂甙素，由于纳豆比大豆容易消化，所以纳豆里的皂甙素比大豆里的更容易为人体吸收。皂甙素是一种遇水便溶解、遇热便分解的物质，因此在豆腐、豆浆中含量很少。皂甙素不仅能够改善便秘，还可以减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、抑制艾滋病毒。高度饱和脂肪酸对人体有害，纳豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。

1.2.2.5 防止骨质疏松和促凝血

纳豆中含有多种维生素，其中以包含了维生素K1和K2的维生素K最具代表性。人体每天需求的维生素可以通过食用100g左右的纳豆来实现，食用4h后，即可发现人体血液中的维生素K的含量可提高54倍之多。在纳豆表面的黏性物质中，维生素K2参与了纳豆粘性物质主要成分γ-PGA与钙离子的偶合作用，从而很大提高了人体对钙离子的吸收，防止骨质疏松。来自流行病学的相关调查指出，日本地区的骨折发生率与纳豆的消费成反比，时常食用纳豆使得人体血液的维生素K2含量相当于其他地区居民血液中的16倍之多。同时纳豆的原料大豆中含有大量的大豆异黄酮，促进维生素K2的吸收，维持骨吸收和骨形成的