巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较及未来展望

巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JOJO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南 [J]2006.09.]

2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:10-13】

2.1两种乳产品的定义

2.1.1巴氏杀菌乳

消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:11】

“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右. [李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.

2.1.2超高温灭菌乳

巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。通常采用超高温（ultrahigh temperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。市场上商品名纯奶，英国的Anon （1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。

它在摄氏135到150度的温度下.进行3到7秒的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜灌装。其优势是无需冷藏.可在常温下保存.保质期可达30天以上.缺点是牛奶的灭菌温度较高，对牛奶中营养成分损失较大。[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]“ UHT”常温奶只是一种补充产品。

2.2加工工艺的比较

2.2.1巴氏消毒牛乳的加工工艺流程

工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌（62.8～65.6℃）→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏

消毒牛乳的热处理方法有：

低温长时间巴氏杀菌：热处理温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性影响也很小。

高温短时间巴氏杀菌：热处理温度在72~75℃/15~40s或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其它耐热菌几乎杀死。

2.2.2 UHT乳（灭菌乳）的加工工艺流程

工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包装

UHT乳的热处理方法有：

直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。

间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。

2.3不同的热处理方法对牛乳质量的影响

2.3.1对蛋白质的影响

牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌（间接法）乳清蛋白变性率高达71.1%。巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌（直接法）以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2 900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l。从表1可以看出不同的热处理方法对蛋白质的影响程度。

2.3.2对维生素的影响

鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。从表2可以看出不同的热处理方法对维生素的影响程度。

2.3.3对钙的影响

牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1 000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。

2.3.4褐变

牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应（又称美拉德反应），最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛乳加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT乳比巴氏杀菌乳更易发生褐变。