第九章 护色剂和漂白剂

第九章护色剂和漂白剂

Color fixatives and

Bleaching Agents

第一节护色剂（Color fixatives ）

定义：护色剂，又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)

1、NO2-的作用：

加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变

NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONa

Mb-NO

NaNO3 NaNO2 HNO2 NO

Hb-NO

一、护色机理

在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色

细菌还原

乳酸

分解

Mb

Hb

2、NO3-的作用：

硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2-再起作用

在肉类的腌制过程中同时加入NO2-和NO3-，可使NO的生成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护色效果和降低NO2-和NO3-的总用量。但对于肉罐头来说，由于密封（无O2）和杀菌（无细菌）加工，加入NO3-作用已不大，我国已不再用于肉类罐头。

二、护色剂的毒性

(一)NO2-的毒性

NO2-是食品添加剂中毒性较强的物质

形成高铁Hb：

NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重

生成亚硝胺：

在蛋白质代谢产物中有仲胺存在，在动物和人的胃肠中它能与NO2-反应生成亚硝胺

(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-

OH-+ H+(胃酸) →H2O

亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的致癌性和毒性，甚至可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。在食品中适当添加抗坏血酸、异抗坏血酸或维生素E以阻止亚硝胺的生成(二)NO3-的毒性

NO3-可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2-。

三、亚硝酸钠（Sodium nitrite）的使用

1、性状：

白色至淡黄色结晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3。

2、发色性能

本品与肉制品中肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)除生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白(Hb-NO)而护色外，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌（如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等）有抑菌和抑制其产毒的作用。

3、毒理学依据：

①LD50 小鼠口服220mg/kg体重

②ADI 暂定0~0.2mg/kg体重

4、使用：

①婴幼儿食品中不得加入；

②肉制品最大使用量150mg/kg；

③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌制盐水火腿不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg；

④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或 -生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量。

四、发色助剂

定义：在使用发色剂的同时，加入的能促进发色的物质，称为发色助剂。

常用的发色助剂有：抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺。

第二节漂白剂(Bleaching Agents)

一、概述

1、使用漂白剂的原因

下列因素可导致食品色泽不一或不好看而影响其质量：

由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异

在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色

2、漂白剂的定义

破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于褐变的物质

漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用

3、分类

氧化型：与着色物质的发色基团发生氧化反应，抑制褐变因素

特点：作用较强烈，缺点是会破坏食品中一些营养成分。这类漂白剂除了作为面粉漂白剂外，实际应用很少。

还原型：作用缓和，与着色物质的发色基团发生还原反应，抑制褐变因素

特点：实际应用较广，且多属亚硫酸及其盐类，以所产生的具有强还原性的SO2起作用

缺点：①被还原漂白剂漂白的色素物质一旦再被氧化(如

遇空气中O2)，可再次显色；

②有一定毒性，应严格控制使用量和残留量

二、面粉处理剂

1、面粉及其制品的食品添加剂

这些添加剂的目的和作用不尽相同，因此出现了各种各样的产品名称，如“小麦处理剂”、“面粉漂白剂”、“面包改良剂”、“面包发酵剂”、“面包强筋剂”、“面包柔软剂”等

2、面粉的色泽

类胡萝卜素通常为黄色至深红色，刚磨好的面粉因含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素而带有一些淡黄色，这正是面粉的本色

3、面粉的后熟作用

刚磨好的面粉蛋白分解酶活力较高，可使调制成的面团发粘，贮气能力差，影响成品体积和食用品质。因此面粉如不经处理，一般需放置2~3个月，经受“后熟作用”，改变其焙烤性能。

4、面粉处理剂的作用

面粉处理剂亦称“面粉改良剂”，使面粉漂白和促进其成熟。

①使类胡萝卜素中的共轭双键断裂成共轭度较低的无色化合物。

②抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，避免蛋白质分解，并使面筋蛋白质中的巯基氧化，改善面团性质(增强面团弹性、延伸性、持气性和改善面团结构)，从而提高焙烤制品的质量。

在面粉中应用氧化型漂白剂可使小麦白度增加3~4度，且白度稳定，从而提高了面粉的等级和价格，使面粉熟化期从2个月缩短到1~2d，缩短库存和周转期。同时提高面粉的吸水量，提高保存期。缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的 -胡萝卜素褪色，同时也可使维生物A、E、B1受到破坏。

我国许可使用的面粉处理剂：

过氧化苯甲酰

溴酸钾（自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂使用）

偶氮甲酰胺

溴酸钾(KBrO3)尽管有良好的效果，但因近年来发现的安全性问题（有一定的致癌作用，可引起中枢神经麻痹，使血红蛋白生成氧化血红蛋白，食后尚可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤），不少国家已相继禁用。

此外，大豆中所含的脂肪氧化酶能很好地激发类胡萝卜素自由基地氧化，因此在制作发酵膨松面团的面粉中加入少量的大豆粉已被普遍使用，它同时能大大改善面团的流变性质等良好的加工性能。

过氧化苯甲酰加入面粉后，在水分作用下发生水解作用，放出活性氧。活性氧具有很强的氧化能力，可使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，从而达到漂白的目的。

优点：

①漂白性能好，速度快，增白见效仅需1~2d。

②提高面粉的外观和出粉率(2~3%)

③苯甲酸可杀灭面粉中的一些微生物，利于面粉的保藏

过氧化苯甲酰(BPO，Benzoyl Peroxide)

性状：有强氧化性，自身还原为苯甲酸，因此有防腐作用。易着火，加热、撞击可引起爆炸。毒理学依据：

①LD50：小鼠口服3950mg/kg体重

②ADI：0~40 g/kg体重

使用：

①为防止着火、爆炸等危险，通常用CaCO3、Ca3(PO4)2、CaSO4、MgCO3、淀粉等2种以上的物质，把过氧化苯甲酰稀释至20%左右使用；

②使用时要混匀，否则加热时产生的苯基，易与OH-、酸根、金属离子等结合，可生成苯酚，