糖类蛋白质(学生)

一、糖类、油脂、蛋白质的组成、结构和性质（必修）

1．油脂

(1)油脂的组成

油脂是油和脂肪的统称，属于酯类化合物，含有C 、H 、O 元素。

油脂的主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有：

⎩⎨⎧

饱和脂肪酸⎩

⎪⎨

⎪⎧ 硬脂酸：C 17H 35COOH 软脂酸：C 15H 31COOH 不饱和脂肪酸⎩

⎪⎨⎪

⎧

油酸：C 17

H

33COOH 亚油酸：C 17

H 31

COOH

(2)油脂的结构

，官能团： (酯基)，有的可能含有，若

R 、R ′、R ″相同，称为简单甘油酯；若R 、R ′、R ″不同，称为混合甘油酯。

(3)物理性质

①油脂一般难溶于水，密度比水小。

②天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态，含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。

(4)化学性质

①油脂的氢化(油脂的硬化

) 如油酸甘油酯与

H 2

发生加成反应

的化学方程式为

属于加成反应，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。 ②水解反应 a ．酸性条件下

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

b ．碱性条件下——皂化反应 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

其水解程度比酸性条件下水解程度大。

油脂与矿物油比较

2．糖类

(1)糖的组成、结构和分类

①组成与结构

a．组成：主要包括C、H、O三种元素。大多数糖类化合物的通式用C n(H2O)m表示，所以糖类也叫碳水化合物。

b．结构：多羟基醛或多羟基酮及它们的脱水缩合物。

②分类

(2)葡萄糖与果糖

①组成和分子结构

③二糖——蔗糖与麦芽糖

(3)淀粉与纤维素

①相似点

a ．都属于天然高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为(C 6H 10O 5)n 。

b ．都能发生水解反应，反应的化学方程式分别为

(C 6H10O 5)n (淀粉)

＋n H 2O ――→酸或酶

n C 6H12O 6(葡萄糖)

；

(C 6H10O 5)n (纤维素)

＋n H 2O ――→酸或酶

n C 6H12O 6(葡萄糖)

。

c ．都不能发生银镜反应。 ②不同点

a ．通式中n 不同。

b ．淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。

淀粉水解程度的判断方法

3．注意问题

(1)检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与NaOH溶液反应。

(2)淀粉、蔗糖的水解实验是用稀硫酸作催化剂，而银镜反应或与新制Cu(OH)2反应的实验必须在碱性条件下进行，所以检验淀粉或蔗糖的水解产物前应先加入NaOH溶液至溶液呈碱性。

3．氨基酸与蛋白质

(1)氨基酸的结构与性质

①氨基酸的组成与结构

羧酸分子中烃基的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的均为α­氨基酸，其通式为，官能团为—NH2和—COOH。

②氨基酸的化学性质

a．两性

氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性

化合物。

b．成肽反应

氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。

两分子氨基酸缩水形成二肽，如：

多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。

(2)蛋白质的结构与性质

①蛋白质的组成与结构

a．蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。

b．蛋白质是由氨基酸通过缩聚产生，蛋白质属于功能高分子化合物。

②蛋白质的性质

a．水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。

b．两性：含有—NH2和—COOH具有碱性和酸性。

c．盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此过程为可逆过程，可用于分离和提纯蛋白质。

d．变性：加热、加压、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸、三氯乙酸、丙酮等)会使蛋白质失去生理活性而变性，属于不可逆过程——用于杀菌，消毒。

e．颜色反应：含有苯环的蛋白质遇浓HNO3变黄色——蛋白质的检验方法。

f．蛋白质灼烧有烧焦羽毛的特殊气味——检验毛、丝纺织品的方法。

(3)酶

①酶是一种蛋白质，易变性(与蛋白质相似)。

②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点

a．条件温和，不需加热。

b．具有高度的专一性。

c．具有高效催化作用。

易错警示(1)油脂属于酯类，但酯类物质不一定是油脂，油脂一定是高级脂肪酸与甘油形成的酯。注意不能写成“油酯”。油脂虽然相对分子质量较大，但不属于高分子化合物。

(2)混合甘油酯并不一定是混合物，如

是一种纯净物，但要注意植物油和动物油

都是混合物。

(3)糖类中的氢原子和氧原子的个数比并不都是2∶1，也并不以水分子的形式存在，如鼠李糖(C6H12O5)。有些符合C n(H2O)m通式的也不是糖类，如甲醛(HCHO)等。

(4)淀粉遇“碘”变特殊的蓝色，这儿的“碘”指的是碘单质。

题组一糖类的组成和性质

1.下列关于糖类的说法中，正确的是()

①糖类物质中只含有C、H、O三种元素②糖类都能发生水解反应③淀粉和纤维素分子式均为(C6H10O5)n，两者互为同分异构体④淀粉遇加碘盐变蓝色⑤麦芽糖及其水解产物均能发生银镜反应⑥淀粉和纤维素在人体内被水解为葡萄糖，是重要的营养物质⑦麦芽糖和蔗糖互为同分异构体，二者水解产物相同⑧葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

A．①②③B．①④⑥

C．①⑤⑧D．④⑤⑧

2．某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：

下列结论中正确的是()

A．淀粉尚有部分未水解

B．淀粉已完全水解

C．淀粉没有水解

D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解

题组二油脂的组成和性质

3.下列关于油脂的说法中，正确的是()

①油脂是很多特殊的酯组成的混合物，属于高分子化合物

②油脂是产生能量最多的营养物质③利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得甘油和肥皂④油脂在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下进行水解⑤植物油和矿物油都不能使溴水褪色⑥油脂中仅含有碳和氢两种元素⑦油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯⑧植物油的氢化属于取代反应

A．①②③④B．②③④⑦

C．②③⑦⑧D．③④⑦⑧

4．[2013·上海高考]2013年4月24日，东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是()

A．点燃，能燃烧的是矿物油

B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油

C．加入水中，浮在水面上的是地沟油

D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油

题组三蛋白质的组成与性质