4 食品感官检验实训指导书

食品感官检验
实验指导书
姓名 学号 班级
食品与营养工程学院
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实验规则
一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。未经预习或 无故迟到者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验，否则指导教师有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触 实验样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音 乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。 五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准
抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。 六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。实验过程中如发生事故或发现异常现象，
应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。 七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写
仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。 八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。 九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。对不合要求的实验报告，必须重做。
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实验一、色素调配
1.实验目的和要求
1.1 识别色素，增加对色素的了解
1.2 掌握色调/色度及学习调色的方法、原理
2. 色素原料
六大合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝
色调：不同波长的光线刺激眼球产生的视觉。
色度：不同强度的光线刺激眼球产生的视觉
3.调配原理
调配： 红
黄
蓝
红
黄
一次色（原色）
橙
绿
紫
橙
二次色
4.实验步骤 橄榄 略灰 棕褐
三次色
4.1 选择色素: 苋菜红、日落黄、靛蓝；
4.2 认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性；
4.3 将色素按一定比例稀释：液体 3 滴稀释至 1000ml，固体称量 0.1g 至 1000ml；
4.4 将其中一种用量筒取 50ml 倒入三角瓶中，另一种每次加 10mL 后摇晃，记录
颜色及比例；依次类推。
4.5 试着配制葡萄皮紫、苹果绿、橙色、咖啡色、草绿色、深绿色等颜色，越接
近某种食品的颜色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果冻色。
5.实验结果记录
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实验二、嗅觉训练
1.实验目的和要求 感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。 2.实验材料 菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、可乐香精
3.实验步骤
（1）吸取每种香精 1ml 置于 250ml 的容量瓶中，并定容至 250ml（0.4%的浓度）。 （2）分别从 250ml 的容量瓶中吸取 10、20、30、40、50mL 的溶液置于 200ml 的玻 璃瓶中，并加水至 200mL，制成浓度为 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀释香精。 （3）将八种香精按照浓度分为两组。学生使用嗅技术，评定后，将结果填到表中
嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成 急驶的旋涡。气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。
注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。
因此使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起
“适应”，使嗅敏度下降。
请将嗅到气味的物质填于下表：
样品 563 497
0.02%
表 1 气味记录表 -梯度列表
0.04%
0.06%
0.08%
0.10%
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实验三、味觉训练-四种基本味
1. 实验目的
通过对四种基本味液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；测定四种 基本味的阈值，观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受 体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。
2. 实验原理 味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于
食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享 受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不 同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应 时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。
3. 实验材料 3.1 试剂和样品 3.1.1 水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水； 3.1.2 蔗糖； 3.1.3 柠檬酸； 3.1.4 盐酸奎宁； 3.1.5 氯化钠； 除水以外，纯度均为分析纯。 3.2 设备
恒温水浴锅； 容量瓶（1000mL）； 品评杯（50mL） 样品杯（100mL） 其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔） 3.3 配置储备液
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配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。 母液 A：甜（蔗糖） 50g 糖定容至 250mL 容量瓶（20g/100mL 蔗糖母液） 母液 B：咸（氯化钠）25g 盐定容至 250mL 容量瓶（10g/100mL 氯化钠母液） 母液 C：酸（柠檬酸）2.5 g 柠檬酸定容至 250mL 容量瓶（1g/100mL 氯化钠母液） 母液 D：苦（纯咖啡）1.25g 纯咖啡用 50~60℃的少量水溶解，冷至 20℃再定容至 250mL
容量瓶（0.5g/100mL 氯化钠母液）。茶叶 2.5g 定容至 500mL，分别取 60、100mL 稀释至 500mL。 3.4 配置稀释液
表 1 四种基本味的配置
样品 基本味觉 呈味物质 试液浓度（g/100mL） 配置 1000mL 取液量
A酸
柠檬酸
0.02
20mL
B甜
蔗糖
0.40
20 mL
C酸
柠檬酸
0.03
30 mL
D苦
咖啡碱
0.02
40 mL
E
咸
氯化钠
0.08
8 mL
F
甜
蔗糖
0.60
30 mL
G苦
咖啡碱
0.03
60 mL
H无
水
0
0 mL
J
咸
氯化钠
0.15
15 mL
K酸
柠檬酸
0.04
40 mL
3.5 品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品
能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不能吞咽，在品尝两个样品中间应用 35℃温水漱
口去味。等待 1min 品尝下一个样品。
您品尝到的样品是什么味道，就在相应的横线上写上其味道；品尝不出的，写“无”。
4. 实验步骤 四种基本味道识别能力的测定
选用 G6 稀释溶液分别放置在 9 个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于 1～3 个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约 15 mL 溶液，品尝后，按 附录 A1 填写。
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