第二章原料乳的验收和预处理

（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。
（2）表面冷却器冷却： 冷剂（冷盐水或氨等） 由下而上在金属排管内 部运动，而乳由上而下 经过金属排管表面而被 冷却。特点：结构简单、 清洗方便，但易受污染 （因为乳暴露于空气 中）。
（3）蛇管式冷热两用器
管内通盐水或冰水时， 可以冷却牛乳；管内 通热水或蒸汽时，可 以加热牛乳。
图5-3 容积计量
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
• 2、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称 量。如图5-5
• 3、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计 量，并配有磅奶槽和受奶槽。如图5-6
图5-4 地磅与奶槽车
图55在 底部 带有 称量 元件 的特 殊称 量罐
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
离心分离机截面图
五、冷却
1 、目的
（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持 乳的新鲜度。
（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较 低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间 长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作 用持续时间短。
2 、方法：将乳温降至0～4℃
传统方法： （1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或
②奶槽车
由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：
• 病牛的乳不能和健康牛的乳混合Biblioteka 含抗生素的牛 乳必须与其他乳分开。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入 添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化 后乳脂含量应为r％。
根据乳脂平衡得
P%·x＋q%·y=r%(x+y)
（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需 加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－ 稀奶油量。
（2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需 加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－ 脱脂奶量。
1 、目的：除去机械杂质、乳腺组 织和白细胞，并减少微生物的数 量。使乳达到工业加工原料的要 求。
2、方法： （1）过滤法 过滤网、纱布、管道过滤器、双联过滤器
牛奶管道过滤器
（2）离心净乳法
原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280异（1.常028味～1.。032）
在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
乳的均质
均质后产品
均质后产品
均质前原料
均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
生产中的均质方法
卧式贮奶缸
立 式
贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热 保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超 过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于 采样与标准化操作。
注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。
贮乳缸应有 :
1.奶仓的搅拌 2.罐内温度指示 3液位指示
（2）提高微粒聚集物的稳定性
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增 加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其 在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形 成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚 沉通常是均质的最重要的目的。
2 原理
（1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。
八、标准化
1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且 生产班次不固定，而产品质量必须保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如图所示。该元件发出一个与罐重量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信 号的强度随罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，该罐内牛乳的重
量被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接收，牛乳的称量和记录装 置
四、净乳
• 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜 间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。
• 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。
• 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季 必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满， 避免因冻结而使容器破裂。
• 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长 距离运送乳时，最后采用奶槽车。
THE END
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
低液位保护 溢流保护 空罐指示
搅拌目的：温度均匀 一致，防止脂肪上浮。
贮奶缸中的搅拌器
储奶罐参数
罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示
复习题
1、原料乳净化的目的和方法？ 2、原料乳冷却的意义？
七、均质
1 目的 （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度 地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
• ①奶桶
• 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求 桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
（3）验收
感官检验
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳等。