酵母抽提物
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21世纪，在用得着食盐的地方， 必有酵母抽提物的影子。
Βιβλιοθήκη Baidu
2020/3/5
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第一节 概述
一、成分
• 酵母成分： • 蛋白质 • 脂肪 • 糖原 • 灰分 • 大量的维生素B1、B2和
烟酸 2020/3/5
酵母抽提物： 20种氨基酸和多肽 核苷酸 维生素 有机酸 矿物质等多种有效成分
5
酵母的营养组成：
2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。
3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。
4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
2020/3/5
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
2020/3/5
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。
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3.酵母抽提物及特性
• 调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚 的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味 的效果，并对异味有屏蔽作用。
• 营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的 赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘 肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活 性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。
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第二节 生产工艺
一 基本工艺
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一 基本工艺
• 根据酵母原料酶是否失活，生产方法有自溶法、酶 分解法、酸分解法。
• 1、自溶法；利用酵母本身含有的糖类水解酶系、蛋 白水解酶系、核酸水解酶系等将糖类、蛋白质、核 酸分解的过程。
酵母抽提物
通过生物技术去除其细胞壁后，再 将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多 肽，核酸降解成核苷酸，并把它们 和其他有效成份如B族维生素、谷 胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中提出来所制得的人体可直接吸 收利用的可溶性营养及风味物质的 浓缩物叫酵母抽提物。
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1977年国际水解蛋白委员会(international Hydrolyzed Protein Council)规定：
• （2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 • （3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提
高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放 射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 • （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作 20用20/3：/5 促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促6 进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。
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第一节 概述
二、功用
5 添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天 然调味料配合使用具有独特的效果。
例：
添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物 中能使味道纯厚而持久，
添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和
与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类 似肉汤)。
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第一节 概述
酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
• 主要通过改变环境条件如温度、PH值等或加入自溶 促进剂，使酵母细胞生物膜超分子结构发生变化， 由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核 酸酶加速自溶。
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配 料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它 们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分 解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中 可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体 状、膏状、粉状或颗粒状。
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美国一食品专家曾经预言：
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第一节 概述
三、国内外研究概况
2、酵母抽提物生产的主要原料
国外：多以啤酒废酵母为主要原料 ：
美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵 母生产酵母抽提物。
大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的废啤酒酵母生产 酵母抽提物
我国：以面包酵母生产。
广东东糖集团生产的“一品鲜”
• 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的 碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的 灰份。
• （1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外， 几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35— 50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。
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第一节 概述
一、成分
• 酵母成分： • 蛋白质 • 脂肪 • 糖原 • 灰分 • 大量的维生素B1、B2和
烟酸 2020/3/5
酵母抽提物： 20种氨基酸和多肽 核苷酸 维生素 有机酸 矿物质等多种有效成分
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酵母的营养组成：
2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。
3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。
4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
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宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。
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3.酵母抽提物及特性
• 调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚 的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味 的效果，并对异味有屏蔽作用。
• 营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的 赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘 肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活 性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。
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第二节 生产工艺
一 基本工艺
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一 基本工艺
• 根据酵母原料酶是否失活，生产方法有自溶法、酶 分解法、酸分解法。
• 1、自溶法；利用酵母本身含有的糖类水解酶系、蛋 白水解酶系、核酸水解酶系等将糖类、蛋白质、核 酸分解的过程。
酵母抽提物
通过生物技术去除其细胞壁后，再 将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多 肽，核酸降解成核苷酸，并把它们 和其他有效成份如B族维生素、谷 胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中提出来所制得的人体可直接吸 收利用的可溶性营养及风味物质的 浓缩物叫酵母抽提物。
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1977年国际水解蛋白委员会(international Hydrolyzed Protein Council)规定：
• （2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 • （3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提
高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放 射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 • （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作 20用20/3：/5 促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促6 进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。
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第一节 概述
二、功用
5 添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天 然调味料配合使用具有独特的效果。
例：
添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物 中能使味道纯厚而持久，
添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和
与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类 似肉汤)。
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第一节 概述
酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
• 主要通过改变环境条件如温度、PH值等或加入自溶 促进剂，使酵母细胞生物膜超分子结构发生变化， 由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核 酸酶加速自溶。
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配 料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它 们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分 解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中 可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体 状、膏状、粉状或颗粒状。
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美国一食品专家曾经预言：
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第一节 概述
三、国内外研究概况
2、酵母抽提物生产的主要原料
国外：多以啤酒废酵母为主要原料 ：
美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵 母生产酵母抽提物。
大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的废啤酒酵母生产 酵母抽提物
我国：以面包酵母生产。
广东东糖集团生产的“一品鲜”
• 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的 碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的 灰份。
• （1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外， 几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35— 50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。