食物过敏原

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特应性反应（atopy） – 具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能 产生大量的IgE抗体； 发展为过敏症的可能性增加
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食物过敏
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定义

食物过敏是指个体在摄入某种食物之后， 由机体免疫机制调节所引发的不良反应， 并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、 胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。
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过敏发展历程
食物举例
牛奶、鸡蛋 鱼、虾、蟹、海贝、海带 葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉 辣椒、胡椒、酒、芥末、姜 生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子 死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类 蘑菇、酒糟、米醋 蛤蚌类、乌贼、鱿鱼 各种豆类、花生、芝麻 如一些外国进口的食物
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常见食物过敏的种类

至少90%的严重过敏反应是由8种食物引起的 （FAO 1995年报告）：
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ALLERGY
致敏作用 IgE
Antibody
食物蛋白 B cell Th2
Food
过敏反应
皮肤 胃肠道 呼吸系统 心血管系统
诱发过敏反应
肥大细胞/ 嗜碱性细胞
Subjective
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非IgE依赖型食物过敏


研究较少； Ⅲ型变态反应（抗原－抗体复合物调节）：若 食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合 物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获， 沉积，激活补体，导致血管组织受害； Ⅳ型变态反应（细胞调节）：T细胞识别特异 性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细 胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小 时出现。
食物不耐受 异常反应 先天性代谢 性疾病 精神病理 学 食物过敏 获得性免 疫反应 假性过敏 反应
IgE//Th2 介导
非IgE介导
食物添加剂 组胺
全身性疾病 胃肠道疾病 全身性疾病 胃肠道疾病 如特应性湿 如：苯丙酮 ，如乳糖不 疹，肠痉挛 如：牛奶过 尿症 敏性肠病 耐受 等
相关定义介绍


超敏反应（hypersensitivity） – 可以客观再现的症状或体征； – 接触一定量的刺激物而诱发； – 正常人可以耐受。 过敏（allergy） – 由免疫机制介导的超敏反应； – 是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、 花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反 应



为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎 儿期Th1应答低下； 生后维持Th2倾向； Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。
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食物过敏的免疫机制
调节性T淋 巴细胞
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使炎症细胞释放组 胺，使B细胞产生 IgE，引起过敏反应
参与抗感染过程，杀 死被细菌、病毒感染 的细胞和肿瘤细胞， 抑制B细胞产生IgE
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食物过敏的发病机制
------两大陷阱的 作用
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人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱 之一：无所作为的IgE

病理作用：抗寄生虫作用； 现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹 IgE的作用何在： 储备； 致病
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人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱 之二：与生惧来的Th2倾向
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过敏原和过敏食物

过敏原
– 是指可以引起过敏的抗原
– 外来的，非自身物质； – 结构：蛋白质或糖蛋白（18~36kDa）；
– 任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导
致Th2应答的蛋白质。
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食物过敏原的特点

与食品的加工、制作有密切关系：热稳定性； 食物过敏原之间的交叉性：抗原结构的交叉性； 食入量：发生与否取决于抗原性质，但是过敏 反应程度高低也与接触抗原的量有关。
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过敏食物
– 含有过敏原结构 – 外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构； – 食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花
生等）； – 稳定、食物加工过程中不受破坏； – 抵抗胃肠道的消化
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易引起过敏的食物
食物类别
富含蛋白质的食物 海产类 有特殊气味的食物 有特殊刺激性的食物 某些生食的食物 某些富含细菌的食物 富含霉菌的食物 富于蛋白质而不易消 化的食物 种子类食物 一些外来不常吃到的 食物
– 牛奶
– 鸡蛋 – 花生 –鱼 – 甲壳类 – 大豆 – 坚果类（胡桃、杏仁）
新生儿的Th2倾向
婴儿 Th1 Th2 儿童 改善过敏 过敏持续
成人
Th1
Th2
Th1
Th2
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“卫生假说”的提出

目的：解释不断增加的过敏性并的发病率； 1989年，流行病学专家Dr Strachan提出来的； 家庭规模与过敏呈负相关； 同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高 提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是 过敏性疾病升高的原因； 微生物接触有助于刺激Th1的增强
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食物过敏的分类


IgE依赖型食物过敏：即I 型变态反应，有肥大 细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现 为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等； IgE非依赖型食物过敏：包括Ⅱ型、 Ⅲ型和Ⅳ 型
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IgE依赖型食物过敏




最主要的类型； 致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于 肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表 面； 激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合， 刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放； 这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释 放-----即速发型过敏反应； 此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这 些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。

过敏历程
– 食物过敏
螨虫 花粉过敏 – 湿疹 消化道过敏症 喘息 喘、慢性特应性皮炎（湿疹）

鼻炎 、过敏性哮
恶性循环
– 一种过敏原
多种过敏原 – 累及一个组织/器官 累及多个组织/器官
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ຫໍສະໝຸດ Baidu行病学特点



目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增 加趋势； 8%的儿童和2%~4%的成人可能受食物过敏 的影响； 绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内； 有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。
食物过敏和食物不耐受
上海交通大学医学院营养系 钟燕
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概述



食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良 反应过程； 食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发 的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学 作用无关； 食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体 的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。
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对食物的异常反应