第四 章食品冷藏冷冻原理和技术

3. 水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品 冷却到指定温度的方法。 优点:如避免干耗，冷却速度快得多，需要 的空间减少，对于某些产品，成品质量较 好。 但外观会受到损害，同时冷却以后难以储 藏。 冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果 和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含 氧化合物的方法进行控制。
低温对微生物的影响
（三）、影响微生物低温活性降低的因素 1、温度的高低
– 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，
虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐 渐增长，但最后也回会导致食品变质。
– -8~-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）：此时微
生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 – -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当 温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和 胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在 较长时间内保持其生命力。
第四章 食品低温处理 与保藏
福建师范大学福清分校 生化系
教学要求
要求掌握低温防腐的基本原理；熟悉食 品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、 机械冷藏库；了解食品冷藏链。 重点内容：低温防腐的基本原理、食品 的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏。 难点内容：机械冷藏库、食品冷藏链
概论
冷冻食品具有营养、方便、卫生和 经济等特点，是50、60年代发展起来的 新型加工食品。它70年代迅速发展，80 年代在世界上普及，成为发展最迅速的 食品产业，到90年代，冷冻方便食品的 产量和销量在有的发达国家如美国已占 全部食品的 50%以上，逐步取代罐头食 品的首要地位，跃居加工食品榜首。
二、低温对微生物的影响
（一）、低温和微生物的关系 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温 度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 大多数腐败菌在10℃以上能迅速繁殖生长。某些食 品中毒菌和病原菌在温度降低至3℃前仍能缓慢地 生长。 嗜冷菌仍能在-10～-5℃温度范围内缓慢地生长， 但不会产生毒素和导致疾病。不过它们即使处于4℃以下，却仍有导致食品腐败变质的可能。 -7～-10℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌 和酵母几乎都停止了生长。 -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的安全贮 藏温度。 只有温度降低到-20～-30℃时酶的活动才有可能停 止。
冷冻食品分类
冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食 品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产 类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷却（冷藏）食品：不需要冻结，是将食品 的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏 的食品（15～﹣2℃，常用4 ～8℃ ）。 冻结（冻藏）食品：是冻结后在低于冻结点 的温度保藏的食品（ ﹣2 ～﹣30℃，常用 ﹣18 ℃）。
第二节 食品冷却与冷藏
冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降 温过程，冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不 冻结的一种食品保藏方法。 冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常 用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为 高温库。
低温对微生物的影响
（四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉 毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性 链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可 在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐 败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌 和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。
2、降温速度
冻结点以上：降温快→ 微生物适应性差。 冻结后：降温快→ 冰晶小 降温慢→ 冰晶大→细胞机械性破 坏大
3、结合水分和过冷状态
结合水分多→ 不易冻结→ 冰晶小、少
ห้องสมุดไป่ตู้
4、介质：高水分和低pH值的介质会加速 微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、 脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 ：低温贮藏时微生物一般随贮存 期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少 量越少，有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死 亡率下降。 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和 解冻将加速微生物的死亡，实际上效果并 不显著。
– 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 – 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并
出现死亡。 – 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分 为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温 贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要 的。
低温对微生物的影响
（二）、低温导致微生物活力减弱和死 亡的原因： 1、破坏了各种反应原来的协调一致性， 影响了微生物的生活机能。温度降低愈 低，失调程度也愈大。 2、冰晶体的形成促使细胞内原生质或 胶体脱水。促使蛋白质变性。同时冰晶 体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。
工艺流程
食品原料→预处理→冷却或冻结→冷 藏或冻藏→回热或解冻
第一节 低温防腐的基本原理
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖 和酶活动的一种方法。 一、低温对酶活性的影响 大多数酶的适宜活动温度为30～40℃ 温度每下降10℃，酶活性就会削弱1/2～1/3。 低温对酶并不起安全的抑制作用，酶仍能保持部分 活性。 胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应， 脂肪分解在-20℃下仍能引起脂肪水解。 一般来说，如将温度维持在-18℃以下，酶的活性才 会受到很大程度的抑制。
一、食品的冷却
（一）冷却方法
食品冷却的方法常用的有： 冷风冷却、 冷水冷却、 接触冰冷却、 真空冷却 人们根据食品的种类及冷却要求的不 同，选择其适用的冷却方法。
1、接触冰冷却 靠 冰 的 融 解 潜 热 （ 净 水 冰 约 334.720 kJ/kg）。 有高冷却速度 ; 融冰可一直使产品表面保持 湿润。 这种方法经常用于冷却鱼类食品的加工。 2、空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸 取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却 法。 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、 速度和相对湿度。易引起食品表面水分蒸发。