6鲜切果蔬

结果：
促进与果蔬成熟有关的酶的生物合 成，导致果蔬组织发生软化，加速切割果 蔬组织的衰老与腐败。
（3）产生各种生化反应 经过切割加工后, 体内的酶与底物的区域化结构被破坏,细
胞组织内的溶质释放，酶与底物直接接触,引起的各种生化反 应加快。
如： 多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应； 脂肪氧化酶催化膜脂反应，促进大量醛和酮类化合物生成； 纤维素酶催化细胞壁来自百度文库分解反应； -----。 结果：导致组织的褐变、产生异味、组织软化、-----。
相关链接： 在紫外辐射波长（10～400nm）范围内，不同波长的紫外
辐射有不同的效应。在研究和应用中，常把紫外辐射划分 为：A波段（400～320nm）；B波段（320～280nm）；C波 段（280～200nm）；真空紫外波段(200～10nm)。
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（2）超声波杀菌
原理：
低频高能量超声波的空化效应，可在液 体中产生瞬间高温、瞬间高压，造成温度和 压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失 活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁 破坏。
机械化加工程度较低、生产规模小、贮运实施不配套 等；
相关研究较少。
三、切分果蔬的特点
特点： 经加工后仍可保持生鲜状态； 卫生、方便、可食率100%。
问题： 加工后容易加速生理和生化变化、微生
物繁殖、营养变化等而使品质下降较快，不 易保藏、货架期较短。
切分果蔬加工所属范畴
食品加工的定义：
根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特 殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工 处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能 性质等各不相同的花色品繁多的加工品的过程。
z 0.2% 异抗坏血酸+0.05%N -甲酰-L-半胱氨酸 +1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变；
z 丁香提取物可有效降低鲜切茄子在贮藏过程中的 失重和褐变。
2、冷杀菌技术
（1）紫外线杀菌
采用紫外线照射切割西瓜，细菌总数降低，对品质 无明显影响；
采用合适剂量的UV-C 处理鲜切莴笋，可有效抑制 微生物的生长，延长货架期。
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动植物食品加工的共同点：
◆ 动植物原料经过各种处理，已失去生命， 产品完全依靠人为的方法保藏；
◆ 一种原料可得到多种产品； ◆从原料到产品，形态变化较大； ◆ 成分变化较大。
果蔬切分后：
形态发生一定变化，但仍具有生命活动，基本特 性不变。
◆ 切分果蔬既不完全属于食品加工的范畴，也不完 全属于果蔬保鲜的范畴，处于两者之间。
（4）微生物导致品质下降
切分果蔬由于受到机械损伤，营养物质流 出，另外由于失去表皮的保护， 更易被微 生物污染；
在加工过程中，易受到来自器具的细菌污 染，主要污染源是切割机。
（5）营养成分的变化
切分果蔬在加工和贮藏过程中，Vc和胡萝 卜素的损失是影响营养品质变化的主要因素。
去皮、清洗－－营养成分流失
山药 0. 1 % EDTA-2Na + 0. 2 %CA + 0. 15 %D-EA
荸荠 0. 2 %PA + 0. 1 %L-CYS + 0. 25 %Zn (AC) 2 莴笋 0. 2 %GSH + 0. 15 %D-EA + 0. 15EDTA-2Na
马铃薯 0. 2 %CA + 0. 3 %PA + 0. 2 %D-EA
我国的现状：
~ 我国对切分果蔬的研究及应用始于上世纪90年 代。随着近年来全国各地蔬菜配送中心的建 立，发展逐步加快；
~ 全国各地肯德基、汉堡包等洋式快餐连锁店的 增加，为我国切分果蔬提供了市场和发展机 会；
~ 加工后出口较多；
~ 与先进国家相比，还存在较大差距。
影响我国切分果蔬发展的主要因素： 饮食生活习惯； 国民生活平均消费水平； 种植生态环境、食品安全问题； 加工及贮运的技术水平较低；
减压包装(moderate -vacuum packaging MVP ) ：
♠ 指将产品包装在大气压为40kPa 的坚硬密闭容器 中、并贮存在冷藏温度下的保鲜方法。
♠ Gorris 等研究认为,MVP 可改善青椒、菊苣、苹 果切片和番茄切片的微生物情况, 可提高杏和黄 瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的 微生物及感官质量。
♠ Heimdal 等采用80 Lm 厚的聚乙烯袋、抽空至 46kPa 压力，在5℃下可抑制生菜10d 内不褐变, 而采用59 Lm 厚的多层拉伸膜包装袋包装的生菜, 贮存3d 后的感官质量就很差。
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鲜切甘蓝： 离心机转速为2825r/min，时间为20s；
鲜切生菜： 离心机转速为1000r/min，时间为20s。
控制褐变：
亚硫酸盐可有效降低多酚氧化酶的活性，是抑制果 蔬褐变的常用方法；
美国政府在净菜中不允许添加亚硫酸盐；
钙盐（如氯化钙和乳酸钙）对于减缓褐变也非常有 效，并且能保持硬度；
果蔬采收后的生理变化:
◆ 成熟与衰老 ◆ 呼吸代谢 ◆ 乙烯的产生及对鲜度的影响 ◆ 失水与环境湿度对鲜度的影响
（2）果蔬切分后的主要生理变化
A 呼吸强度的变化
z果蔬组织受到损伤，使代谢增强,导致呼吸强 度加大。
z根据种类和切分程度，呼吸强度可增大1.5～ 7.0倍，甚至更大。
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10℃时不同切分程度包菜的呼吸强度 （CO2mg/kg.h)
切分程度 呼吸强度 切分程度(mm) 呼吸强度
无切分
23
15
125
1/4切
38
7
133
30mm
66
3
194
B 乙烯生成量的变化
损伤导致乙烯生成量的增加, 组织的呼吸强 度提高, 产生次生代谢产物；
原因：
受损伤细胞内的液泡破裂，有机酸及各种 水解酶析出，刺激乙烯生成系，特别是ACC合 成酶活性增大，使乙烯的生成急剧增加。
4-己基间苯二酚是苹果、马铃薯、卷心莴苣和梨切 片的良好酶促褐变抑制剂，可与多酚氧化酶反应而 使其失去活性。
几种果蔬护色剂配方
果蔬种类
推荐护色剂配方
莲藕 0. 3 %L-CYS + 0. 15 %EDTA-2Na + 0. 2 %CA
苹果 0. 1 %GSH + 0. 15 %D-EA + 0. 2 %
六、切分果蔬的品质控制
1、通过生产卫生条件控制、保证产品质量
z 采用如GMP、SSOP等卫生管理规范，是 净菜商业化经营的重要保证。
2、控制加工环节的关键点
不同工序的温度控制： 通常是HACCP 的关键控制点；
原料分级和预处理车间温度最好控制在 ≤12℃；
清洗、切割和包装车间温度应控制在4～ 6℃；
钝刀易使切断面的组织受伤加重，汁液流 出增多，更易腐败变色。 (4) 切分幅度的影响
切分程度对莲藕品质的影响
切分程度 2d
2 cm 莲藕段
9
0. 3 cm 莲藕片
9
莲藕丝
(横断直径0. 5 cm)
9
莲藕粒(0. 5 ×0.5cm)
8. 5
综合品质评定
4d
7d
10d
9
8
7. 5
8. 5
7. 5
7
8
7. 5
注： CA：柠檬酸
D-EA：异抗坏血酸钠
EDTA-2Na：乙二胺四乙酸二钠 PA：植酸
L-CYS : L-半胱氨酸
GSH：谷胱甘肽
七、切分果蔬的研究热点问题
1、开发安全、天然、新型的护色剂
z L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲 藕PPO活性和抑制酶褐变，但联合使用效果更佳 (0.3%Vc+0.1% 柠檬酸+0.4%L -半胱氨酸)；
6. 5
7. 5
6. 5
6
注: 切分后清洗、脱水、LDPE 塑料袋包装, (4 ±0. 5) ℃保存。
品质评判标准:以新鲜莲藕原料为9 分，综合色泽、质地、气味及滋味评 分,
(5)洗净、脱水的影响
(6)冷却方法 包装密封前切分果蔬的品温应尽快降低； 常用的冷却方法为水冷却，即在洗净工序用
低温水浸渍使品温下降。
研究例：
用0.18 μg/L 浓度臭氧水处理鲜切生菜 可使细菌总数下降1.5 个数量级，大肠菌群 数低于30 ×10-2 个/g，PPO 活性被抑制，VC 损失减少，失重率降低，感官质量优于无处 理。
（4）辐射
用0.35kGy 的γ-射线辐射切割莴苣，可 使表面的需氧菌降低1.5 个数量级；
用1.0kGy剂量γ-射线辐射鲜切莴苣，细 菌总数下降2.35 个数量级，大肠菌群数也 低于30 个/100g，PPO 活性受到明显抑制。
产品贮藏温度最好控制在0～6℃。
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清洗：
♣ 用流动水或充气水洗的方法比浸泡的效果 好；
♣ 清洗用水必须符合国家饮用水标准，温度 最好低于5℃。
器械的清洗消毒： 切分用的垫子、刀片可用1％的次氯酸溶液消 毒。
脱水：
z 一般采用离心机脱水，要根据不同原料 选用合适的离心条件；
z 脱水程度不够，会影响贮藏品质；脱水 过度易造成组织再次受损伤。
研究例：
用超声波气泡清洗鲜切西芹10min、再用 0.4 %CaCl2 溶液浸泡，可除去80%微生物菌 落；呼吸作用明显受到抑制，PPO活性一直 处于较低水平,且对VC 无明显的破坏作用，感 官品质良好。
（3）臭氧杀菌
原理：
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用, 因为臭氧分解放出的新生态氧在空间扩散， 能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、 细胞膜,使细胞膜受到损伤，并继续渗透到膜 组织内，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏、 正常的生理代谢过程失调和中止，导致菌体 休克死亡而被杀灭，达到消毒、灭菌、防腐 的效果。
第六章 切分果蔬的加工
一、切分果蔬的概念
(Minimally Processed Fruits and Vegetables)
z 指新鲜果蔬经拣选、清洗、去皮、切分、包装等 处理，供消费者立即使用或餐饮业使用的一种新 式果蔬加工产品。
z 又称为最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果 蔬等。
z 美国农业部(USDA) 对切分果蔬的定义是：采后 物理性状发生改变，但到达消费者手中必须是新 鲜的果蔬。
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¾ 乙烯-乙酸乙烯的共聚物(EVA ) +定向聚丙烯 (OPP ) +低密度聚乙烯
¾ 陶瓷材料+聚乙烯
♦ 用以上混合材料制得的薄膜袋，在透气性方面 比聚乙烯或定向聚丙烯的薄膜袋要好得多。
♦ 甘蓝丝和胡萝卜丝这些混合材料包装、在5℃下 贮存, 可获得7～ 8d 的货架期，比采用定向聚丙 烯包装能延长货架期2～ 3d。
如切分后甘蓝在水中浸泡１h，Vc损失率大 于7%。
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（6）冷害发生
切分果蔬对低温更为敏感，更容易发生冷 害，大部分切割果蔬在10 ℃以下时会发生不同 程度的冷害。
◎切分果蔬在其最佳低温条件下视原料不同 有3～7d 的保质期。
五、影响切分果蔬品质变化的主要因素 (1) 原料
品种、成熟度、成分等。 (2) 加工条件（器具、生产场所等） (3) 刀具的锋利与否
◆ 切分果蔬加工技术要从加工和保鲜的角度综合考 虑。
四、切分果蔬的加工及品质变化
1、切分蔬菜的加工过程
原料 → 前处理 → 洗净 → 切分→ 清洗 → 脱水 → 称量 → 包装 → 贮 藏、配送
2、果蔬切分后的发生的生理、生化变化 （1）采后果蔬的生理活动
采收后果蔬成为利用自身已有贮藏物质进 行生命活动的独立个体。
3 包装技术
z MAP包装(自发调节气体包装modifiedatmosphere packaging) 是切分果蔬包装研究得 最多的包装方法。
z MAP 的目的是获得一个组分为2%～ 5% 的二 氧化碳、2%～ 5% 氧气及其余为氮气的气体环 境。
z 大多数的薄膜材料不能导致最适氧气和二氧化 碳的气体环境的产生,目前市场上还找不到一种 有足够透气性的包装材料，通常采用在薄膜袋 打小孔的办法，但不能有效解决问题。
二、切分果蔬发展过程
切分果蔬上世纪50年代美国以马铃薯为原料，开始 切分果蔬的研究；60年代开始商业化生产，大部分 供应团体及速食业；
90年代以后，切分果蔬在西方发达国家的市场份额 迅速扩大，在美国已占到零售市场总销售额的25%以 上；法国的切分果蔬市场发展也很快。
工业化生产的主要品种有萝卜、胡萝卜、马铃薯、 洋葱、包菜、苹果、桃、梨、菠萝等。