果蔬汁饮料的澄清讲解
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果蔬汁饮料的澄清
西瓜汁 清热解暑
柠檬汁 美容养颜
苦瓜柠汁檬汁脂肪美杀容手养颜
果蔬饮料的澄清方法
小组成员：黄剑岚 苏悦 刘婷 曾赛男 付瑶
果蔬饮料的定义
·以新鲜或冷藏果蔬(也 有一些采用广果)为原料， 经过清洗、挑选后，采 用物理的方法如压榨、 浸提、离心等方法得到 的果蔬汁液，称为果蔬 汁。
超滤澄清法
❖ 定义：超滤是一种加压膜分离技术，即在一定的压力下， 使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径的特制的薄膜，而使大 分子溶质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子物质得 到了部分的纯化。
❖ 原理：超滤原理也是一种膜分离过程原理，超滤利用一种 压力活性膜，在外界推动力(压力)作用下截留水中胶体、 颗粒和分子量相对较高的物质，而水和小的溶质颗粒透过 膜的分离过程。通过膜表面的微孔筛选可截留分子量为 3×104~1×104的物质。
酶澄清法
❖ 利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能 够引起混浊的果胶物质以及多糖, 使果汁中其它 胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀, 从而达到 澄清的目的, 同时提高了生产效率与出汁率,具有 快速、简便、澄清效果好等特点, 对保持营养成 分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶 制剂的种类、反应温度和反应时间。酶制剂一般 为果胶酶制剂, 它是分解果胶多种酶的总称。目 前, 在大部分的原果汁、浓缩果汁生产过程中, 果 胶酶也得到很好地应用。
·以果蔬汁为基料， 通过加糖、酸、香 精、色素等调制的 产品，称为果蔬汁 饮料
果蔬饮料澄清的工艺流程
造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素
一、清汁发生浑浊 和沉淀的因素
二、浊汁发生浑浊 和沉淀的因素
清汁发生浑浊和沉淀的因素
❖ 1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微 生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬 汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生 沉淀；
自然澄清法
❖ 自然澄清法的优点是操作工序简单,只需将制造好 的果汁盛放在密闭容器中,经长时间静置,让果汁 中的悬浮物自然沉降,使果胶质逐渐水解而沉淀, 同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下 来。其缺点是果汁经较长时间的静置极易变质,无 法保证果汁质量。所以,必须加入适当的防腐剂。 目前,在实际生产中一般很少使用这种方法。
❖ 2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并 破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，从而引起胶体物质 和悬浮物的沉淀；
❖ 3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀； ❖ 4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁
物质等发生沉淀反应； ❖ 5.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的
吸附澄清法
❖ 通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附 果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使 果汁澄清的目的。吸附剂主要有活性炭、明胶、 硅溶胶、硼润土、PVPP及树脂等。吸附剂可单独 使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清过程 中由于吸附剂会部分残留在果汁中,所以要严格控 制吸附剂的使量。
冷冻澄清法
❖ 利用冷冻条件使果汁 中的胶体浓缩与脱水, 改变其性质,故胶体在 解冻时可聚沉,过滤后 可得澄清果汁。此种 方法特别适用于产生 雾状浑浊的果汁,如葡 萄汁、草莓汁、苹果 汁等。
加热凝聚澄清法
❖ 加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好， 所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风 味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作 用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化 作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可 采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器 进行加热和冷却，热温度为80℃-82℃、时 间为80s-9Os
作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的 沉淀；
澄清方法
❖ 物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、 超滤澄清法 、冷冻澄清法、 加热凝聚澄清法
❖ 化学方法：明胶单宁澄清法、壳聚糖澄清法 ❖ 酶方法 ❖ 其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法
展望
未来的澄清工艺在要求澄清稳定性好, 能保 持色值的同时,还要澄清成本相对较低、工艺简 单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质 量要求的提高, 探求适合于不同果汁的澄清工艺 还有待于更深入的研究。
酶澄清法
研究了果胶酶在制 备苹果之中的应用， 得出了如下结论： （1）酶的最适量大 约需要1mL的2%果 胶酶溶液 （2）酶的最适时间 5～10min之间 （3）酶的最适温度 在30℃左右 （4）酶的最适PH 值约在3～5之间
其他方法
❖蜂蜜澄清法:蜂蜜澄清法将占果汁质量l％～10％的蜂
蜜加入到果中，搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某 些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可 获得纯净而不褐变的果汁。
❖ 2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀；
❖ 3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量 偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀；
❖ 4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会 导致浑浊或沉淀。
浊汁发生浑浊和沉淀的因素
❖ 1.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果 蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消 自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。
超滤Hale Waihona Puke Baidu清法
❖ 超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快,主 要利用超滤膜作为选择障碍层,有效地去除果汁中 大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及 单宁、蛋白质、细菌等,从而达到澄清果汁目的。 选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄 清质量。超滤前果汁 一般都要进行预处理, 可提高超滤速度并能解 决超滤后的果汁后浑 浊问题。
明胶单宁澄清法
壳聚糖澄清法
❖壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁, 即在酸性 条件下的壳聚糖带正电荷,可与果汁中带负电荷的 果胶、纤维素、单宁等物质结合。在充分搅拌的 条件下, 正负电荷的中和作用, 打破果汁的稳定性, 而使果汁 中悬浮物吸附于壳聚糖表面, 凝结沉淀, 通过过滤即可得 澄清原汁。另外,壳聚糖具 有防腐抑菌作用,能有效地延 长果汁贮藏期。
果蔬汁饮料的澄清
西瓜汁 清热解暑
柠檬汁 美容养颜
苦瓜柠汁檬汁脂肪美杀容手养颜
果蔬饮料的澄清方法
小组成员：黄剑岚 苏悦 刘婷 曾赛男 付瑶
果蔬饮料的定义
·以新鲜或冷藏果蔬(也 有一些采用广果)为原料， 经过清洗、挑选后，采 用物理的方法如压榨、 浸提、离心等方法得到 的果蔬汁液，称为果蔬 汁。
超滤澄清法
❖ 定义：超滤是一种加压膜分离技术，即在一定的压力下， 使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径的特制的薄膜，而使大 分子溶质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子物质得 到了部分的纯化。
❖ 原理：超滤原理也是一种膜分离过程原理，超滤利用一种 压力活性膜，在外界推动力(压力)作用下截留水中胶体、 颗粒和分子量相对较高的物质，而水和小的溶质颗粒透过 膜的分离过程。通过膜表面的微孔筛选可截留分子量为 3×104~1×104的物质。
酶澄清法
❖ 利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能 够引起混浊的果胶物质以及多糖, 使果汁中其它 胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀, 从而达到 澄清的目的, 同时提高了生产效率与出汁率,具有 快速、简便、澄清效果好等特点, 对保持营养成 分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶 制剂的种类、反应温度和反应时间。酶制剂一般 为果胶酶制剂, 它是分解果胶多种酶的总称。目 前, 在大部分的原果汁、浓缩果汁生产过程中, 果 胶酶也得到很好地应用。
·以果蔬汁为基料， 通过加糖、酸、香 精、色素等调制的 产品，称为果蔬汁 饮料
果蔬饮料澄清的工艺流程
造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素
一、清汁发生浑浊 和沉淀的因素
二、浊汁发生浑浊 和沉淀的因素
清汁发生浑浊和沉淀的因素
❖ 1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微 生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬 汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生 沉淀；
自然澄清法
❖ 自然澄清法的优点是操作工序简单,只需将制造好 的果汁盛放在密闭容器中,经长时间静置,让果汁 中的悬浮物自然沉降,使果胶质逐渐水解而沉淀, 同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下 来。其缺点是果汁经较长时间的静置极易变质,无 法保证果汁质量。所以,必须加入适当的防腐剂。 目前,在实际生产中一般很少使用这种方法。
❖ 2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并 破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，从而引起胶体物质 和悬浮物的沉淀；
❖ 3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀； ❖ 4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁
物质等发生沉淀反应； ❖ 5.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的
吸附澄清法
❖ 通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附 果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使 果汁澄清的目的。吸附剂主要有活性炭、明胶、 硅溶胶、硼润土、PVPP及树脂等。吸附剂可单独 使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清过程 中由于吸附剂会部分残留在果汁中,所以要严格控 制吸附剂的使量。
冷冻澄清法
❖ 利用冷冻条件使果汁 中的胶体浓缩与脱水, 改变其性质,故胶体在 解冻时可聚沉,过滤后 可得澄清果汁。此种 方法特别适用于产生 雾状浑浊的果汁,如葡 萄汁、草莓汁、苹果 汁等。
加热凝聚澄清法
❖ 加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好， 所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风 味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作 用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化 作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可 采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器 进行加热和冷却，热温度为80℃-82℃、时 间为80s-9Os
作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的 沉淀；
澄清方法
❖ 物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、 超滤澄清法 、冷冻澄清法、 加热凝聚澄清法
❖ 化学方法：明胶单宁澄清法、壳聚糖澄清法 ❖ 酶方法 ❖ 其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法
展望
未来的澄清工艺在要求澄清稳定性好, 能保 持色值的同时,还要澄清成本相对较低、工艺简 单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质 量要求的提高, 探求适合于不同果汁的澄清工艺 还有待于更深入的研究。
酶澄清法
研究了果胶酶在制 备苹果之中的应用， 得出了如下结论： （1）酶的最适量大 约需要1mL的2%果 胶酶溶液 （2）酶的最适时间 5～10min之间 （3）酶的最适温度 在30℃左右 （4）酶的最适PH 值约在3～5之间
其他方法
❖蜂蜜澄清法:蜂蜜澄清法将占果汁质量l％～10％的蜂
蜜加入到果中，搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某 些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可 获得纯净而不褐变的果汁。
❖ 2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀；
❖ 3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量 偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀；
❖ 4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会 导致浑浊或沉淀。
浊汁发生浑浊和沉淀的因素
❖ 1.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果 蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消 自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。
超滤Hale Waihona Puke Baidu清法
❖ 超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快,主 要利用超滤膜作为选择障碍层,有效地去除果汁中 大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及 单宁、蛋白质、细菌等,从而达到澄清果汁目的。 选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄 清质量。超滤前果汁 一般都要进行预处理, 可提高超滤速度并能解 决超滤后的果汁后浑 浊问题。
明胶单宁澄清法
壳聚糖澄清法
❖壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁, 即在酸性 条件下的壳聚糖带正电荷,可与果汁中带负电荷的 果胶、纤维素、单宁等物质结合。在充分搅拌的 条件下, 正负电荷的中和作用, 打破果汁的稳定性, 而使果汁 中悬浮物吸附于壳聚糖表面, 凝结沉淀, 通过过滤即可得 澄清原汁。另外,壳聚糖具 有防腐抑菌作用,能有效地延 长果汁贮藏期。