燕鲍翅参知识

鱼翅知识

鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。

各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。

每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未端叫尾翅。

未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。要经过加工、刮沙、起滑、晒干后始可食用，故加工后称熟货或干货。酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，视所需而定。酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。

散翅是最普通的食法，翅针最幼，如鸡丝翅、蟹肉翅等。

排翅上菜时排成一列，故称排翅。

鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。

鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者亦有良好效果，为筵席上的珍品。上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。

鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。非州和印度的鱼翅品种主要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。

官燕、血燕、碎燕的知识

燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混合唾液胶结而成。一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。血燕是金丝燕所筑的第3个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘难，故列为珍品。

金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便

成燕窝。

燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分之十左右的无机盐。东南亚和非洲地带盛产燕窝的地方，如印尼、泰国等地。此外，中国东南沿海一带以及印度、越南等地也有出产。

上菜时跟杏汁、糖浆、姜汁、椰汁。

鲍鱼知识

鲍鱼是贝壳类动物，以食海藻为主。其营养丰富，含有甲种维生素，有明目作用，又含有碘质，有降压作用，常食鲍鱼能滋阴养颜。

具有滋补功效的四大海味，即是鲍鱼、鱼肚、鱼翅、海参，但鱼翅、鱼肚、海参本身无甚鲜味，要靠上汤和献汁来增味，唯有鲍鱼不同，本身即有鲜美的味道。

鲍鱼古称鳆鱼，早在汉代，即为美味，王荞破嗜此物。

渔民捕用鲍鱼，必须是活的，加工干鲍也很有学问，先是用炭火将鲍鱼焙干，然后用绳串起来，置棚架上晒干，晒到一定程度，再拿到阳光下晒，由活鲍成为干鲍，其加工时间约为一个月，加工干鲍的时间一般在年底或年初的日子里进行，夏天不进行加工。

鲍鱼的种类也很多，如网鲍、东麻鲍、改良鲍、金钱鲍、南星鲍、紫鲍、吉滨鲍等。但品种最好的还是出在日本，日本最北部的青森县一带，因该地区位于本州和北海道，有狭窄的津轻海峡，这一带海峡风高浪高，水质清澈，没有污染，最适合鲍鱼生长，而且成活率也相当高，生长时间快。因此，这一带海域便成了鲍鱼的产地，世界著名的大网鲍、吉滨鲍，还有东麻鲍等，均是此地的特产。

雪蛤膏、辽参知识

雪蛤膏又名哈士蟆油，是名贵补品之一。有强身养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。

雪蛤膏来自“中林蛙”或“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。在中国北方各省及蒙古、朝鲜均有踪影，是中国东北三省特产。

辽参，又称刺参，味香而带爽。在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产。有强身健体、养阳作用。

中东鲍与南北鲍

中东鲍，南北鲍。顾名思义中东鲍产自中东地区，身硬而受火，食味与日本鲍鱼能争上下。南非鲍产自南非地区。特点有鲍鱼味和糖心，较重身。

燕鲍翅培训教材

有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。

什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。

干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。一、燕窝产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。

营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。 1）燕窝的形成

燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。 2）常见燕窝的种类官燕——爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体制光洁。半碗型，厚0.3—0.5CM，每个约12克，略带清香，落水柔软而膨胀度大，可达7—8倍，其品质极佳，为燕窝之上品。