高考生物复习——腐乳和泡菜的制作知识梳理及训练

高考生物复习——腐乳和泡菜的制作知识梳理及训练 知识梳理 1．腐乳的制作 (1)制作原理

毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质――→蛋白酶

氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (2)制作流程

让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子

↓

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧

方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接

近瓶口表面的盐要铺厚些

作用⎩⎪⎨⎪

⎧

①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免 过早酥烂②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

↓

加卤汤装瓶⎩⎪⎨⎪

⎧

酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特 的香味

香辛料：调味、防腐杀菌

↓

密封腌制⎩

⎪⎨⎪⎧

用酒精灯对瓶口灭菌后密封

微生物产生的酶继续进行发酵

2．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H 12O 6→2C 3H 6O 3。 (3)制作流程

1．判断关于腐乳制作说法的正误 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉( × )

(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶( √ )

(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大盐量(×)

(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)

(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)

2．判断关于泡菜制作说法的正误

(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)

(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)

(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(√)

(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)

(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)

考向一腐乳的制作原理和过程分析

5．请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是()

A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C．流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味

D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C

解析工厂化生产腐乳为保证产品的质量，通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，A正确；加盐腌制过程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增，B正确；加卤汤装瓶时，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误；密封过程中，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。

6．下列关于腐乳的制作过程的叙述，正确的是()

A．腐乳的“皮”是在盐的作用下，毛霉菌丝死亡附着在表面形成

B．豆腐中的蛋白质在毛霉细胞中被蛋白酶分解为小分子物质

C．装瓶阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D．加盐腌制主要作用是析出豆腐中的水分，还可抑制微生物的生长，此时发酵停止

答案C

解析腐乳的“皮”是霉菌菌丝繁殖于表面而形成，A错误；豆腐中的蛋白质在毛霉细胞分

泌的蛋白酶作用下分解为小分子物质，发生在细胞外，B错误；装瓶阶段加入料酒可抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味，C正确；加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，此时毛霉产生的酶可继续发挥作用，发酵仍在进行，D错误。

考向二泡菜的制作原理和过程分析

下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：

(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？

提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。

(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？

提示发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量迅速积累。

(3)分析亚硝酸盐的含量变化及原因。

提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌活动受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

归纳总结传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

7．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C

解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们较为活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。

8．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵过程中要经常补充水槽中的水

B．发酵过程中只有乳酸菌的作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

答案A

解析水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，A 项正确；发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，B项错误；发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，C 项错误；随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先增多，后减少，D项错误。