巴氏灭菌法

不朽的功绩--巴氏灭菌法

巴氏灭菌法（法语：Pasteurisation）的产生来源于巴斯 德解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令 人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮 用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研 究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪 魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生 长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的， 但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同 的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会 破坏 啤酒本身。最后，巴斯德的研究结 果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小 时， 就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而 不必 煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒 业。 这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌 法”。
微生物学的奠基人——巴斯德简介
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路易斯·巴斯德（公元1822-1895年），法国科学 家、微生物学家、化学家。他研究了微生物的类 型、习性、营养、繁殖、作用等，奠定了工业微 生物学和医学微生物学的基础，并开创了微生物 生理学。循此前进，在战胜狂犬 病、鸡霍乱、炭疽病、蚕病等方 面都取得了成果。英国医生李斯 特并据此解决了创口感染问题。 从此，整个医学迈进了细菌学时 代，得到了空前的发展，人们的 寿命因此而在一个世纪里延长了 三十年之久。美国学者克·哈特 所著的《影响人类历史进程的 100名人排行榜》中，巴斯德名 列第11位，可见其在人类历史上 巨大的影响力。


巴斯德从化学研究转入生物学研究，发现微生物 对酸的选择作用。在研究酒质变酸问题过程中， 明确指出发酵是微生物的作用，不同的微生物会 引起不同的发酵过程。改变了以往认为微生物是 发酵的产物，发酵是一个纯粹的化学变化过程的 错误观点。同时，巴斯德通过大量实验提出：环 境、温度、pH值和基质的成分等因 素的改变，以及有毒物质都以特有 的方式影响着不同的微生物。例如 酵母菌发酵产生酒精的最佳pH值为 酸性，而乳酸杆菌却喜欢pH值为中 性的环境条件。 巴斯德把微生物发酵原理广泛应用 于指导工业生产，开创了“微生物 工程”，被人们尊称为“微生物工程学之父”。
预防接种技术


巴斯德本人最为著名的成就是发展了一项对人类 进行预防接种的技术。这项技术可使人类抵御可 怕的狂犬病。其他科学家应用巴斯德的基本思想 先后发展出抵御许多种严重疾病的疫苗，如预防 斑疹伤寒和脊髓灰质炎等疾病。 正是他做了比别人多得多的实验， 令人信服地说明了微生物世界的产 生过程。巴斯德还发现了厌氧生活 现象，也就是说某些微生物可以在 缺少空气或氧气的环境中生存。巴 斯德对蚕病的研究具有极大的经济 价值。他还发展了一种用于抵御鸡 霍乱的疫苗。



巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌 法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中 营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义 需要杀死各种病原菌的热处理方法。。“快速巴氏杀菌” 主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温 消毒法主要有两种： 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30 分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各 种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~ 99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热 菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌 多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反 而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌 时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病 原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
传染病


巴斯德50岁时将注意力集中到恶 性痈痕上。那是一种危害牲畜及 其他动物，包括人在内的传染病； 巴斯德证明其病因在于一种特殊 细菌。他使用减毒的恶性痈疽杆 状菌为牲口注射。 1881年，巴斯德改进了减轻病原 微生物毒力的方法，他观察到患 过某种传染病并得到痊愈的动物， 以后对该病有免疫力。据此用减毒的炭疽、鸡霍 乱病原菌分别免疫绵羊和鸡，获得成功。这个方 法大大激发了科学家的热情。人们从此知道利用 这种方法可以免除许多传染病。
第一个胜利 --同分异构现象


巴斯德最早是从事化学方面的研究工作——关于 酒石酸的光学性质。他通过实验制备了19种不同 的酒石酸盐和外消旋酒石酸盐 的晶体。在显微镜下检查时， 他发现，这些晶体能用机械的 方法分作两类——左旋和右旋 晶体，它们具有旋光数值相同， 但旋光方向相反的偏振光特性， 从而揭示了酒石酸的“同分异 构现象”。 巴斯德在化学领域的杰出成就，受到人们的重视 并获得了荣誉。然而，他并未将自己的视线仅仅 停留在化学领域，而是将实验化学的原理、技能 等广泛地应用于发酵问题 - 奠定了现代实验生物 技术，从而开辟了人类科学历史的新纪元。




巴斯德一生进行了多项探索性的研究取得了 重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。 他用一生的精力证明了三个科学问题： （1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的 发展，这位法国化学家发现用加热的方法可 以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很 快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮 料上。 （2）每一种传染病 都是一种微菌在生物 体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕 卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业. 传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻 毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。他意 识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起 了细菌理论。。 （3）曲颈瓶的巧妙发明和细菌试验证明其 不是由腐败的物体产生，而是细菌将物体腐 化，打破了牛顿等人长久以来的观点。
发酵--走向辉煌


1854年9月，法国教育部委任巴斯德为里尔工学院院长兼 化学系主任，在那里，他对酒精工业发生了兴趣，而制作 酒精的一道重要工序就是发酵。当时里尔 一家酒精制造工厂遇到技术问题，请求 巴斯德帮助研究发酵过程，巴斯德深入 工厂考察，把各种甜菜根汁和发酵中的 液体带回实验室观察。经过多次实验， 他发现，发酵液里有一种比酵母菌小得 多的球状小体，它长大后就是酵母菌。 过了不久，在菌体上长出芽体，芽体长 大后脱落，又成为新的球状小体，在这 循环不断的过程中，甜菜根汁就“发酵” 了。巴斯德继续研究，弄清发酵时所产生的酒精和二氧化 碳气体都是酵母使糖分解得来的。这个过程即使在没有氧 的条件下也能发生，他认为发酵就是酵母的无氧呼吸并控 制它们的生活条件，这是酿酒的关键环节。