《食品快速冷冻和解》PPT课件

• 高压冷冻 • 脱水冷冻 • 抗冻蛋白和冰核蛋白质 • 高压解冻 • 微波解冻 • 欧姆解冻 • 声解冻
简介
• 由于要提高产品质量，冷冻保存食物已被应用近千百年。一般来说，与速冻食品质量 密切相关的是冻结和解冻过程。冻结速率和小冰晶的形成是至关重要的。冻结最大限 度地减少了组织损伤和解冻中水的损失，因为融化速度比冻结速度慢。食物解冻过程 中受到化学和物理变化和微生物的伤害。在低温下快速解冻，以避免温度的升高，特 别是保证食品在过度脱水的情况下的质量。
抗冻蛋白和冰核蛋白质
• 控制冷冻食品中的冰晶增长是食品技师首要关注 的。抗冻蛋白和冰核蛋白质（INP）可以和冰直接 添加到食品。因此，在食品中，冰晶的大小和晶 体结构是两个不同的功能，是方向相反的蛋白质 类。抗冻蛋白能降低冷冻温度，冷冻储存和延缓 再结晶，而冰核蛋白质能提高冰核的温度，降低 过冷度。
声解冻
• 声能解冻冷藏食品的利用起始于约在50年前，但 渗透缓慢，局部过热，高功率需求等的消极方面 阻碍了这种方法的发展。最近，松弛机制工作时 表现出更多的声能可能被吸收，解冻速度也提高 了。实验表明，鳕鱼块在开水浸泡解冻时间比在5 00赫兹60瓦的声能解冻多出71％的时间。迈尔斯 ，莫雷和伦德尔采用高功率超声解冻肉和鱼，它 们的工作表明，接受超声波解冻的频率大约是在5 00千赫。因此，如果有适当的频率及声功率，声 解冻仍是食品行业中的一个有前途的技术。 Nhomakorabea 抗冻蛋白
• 抗冻蛋白在早期是对shes的兴趣造成的，在极地 及北部温度低于冰点或低于shes血浆凝固点的沿 海水域栖息观察到的。在血液和组织中发现了she s抗冻蛋白，以防止shes冻结 。此外，抗冻蛋白 已被报道，包括许多无脊椎动物和昆虫及大多数 高等植物中，以及真菌和细菌。抗冻蛋白的功能 是降低冻结温度和抑制冰核的生长，从而抑制冰 的形成和改变生冰习惯和冰的增长速度。人们普 遍接受，抗冻蛋白的结合水传播到冰晶体表面的 干扰分子的功能。
食品快速冷冻和解冻的新方法
翻译：龚宇斌、黄晨栋、张祎 整理：黄晨栋 演讲：张祎
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食品的冻结和解冻
• 本文综述了冻结（高压冻结，脱水冷冻和应用程 序方法，防冻蛋白和冰核蛋白质）和解冻（高压 和微波解冻，欧姆解冻和声学解冻）食品。很好 地理解水的固液相, 对粮食冻融循环压力的突出 影响。高压冷冻促进冰核在整个样本的均匀，快 速生长。脱水冷冻已成功应用在冰冻蔬菜、水果 与植物。最近,研究已经进行到了生物技术使用防 冻剂,因为冰核蛋白质直接提高自身在冷冻过程的 独特性及食品在较低的压力和温度下可以达到融 化。最后对微波、欧姆和声学解冻进行了描述。 希望本文能吸引在新颖的冻融过程及方法上更多 的研究。
• 在食品行业，欧姆加热无菌处理受到广泛关注。 与微波加热相比，欧姆加热中更多的电子几乎以 能量的形式进入通电加热食品中，因为欧姆加热 没有穿透深度的限制。
• 通电加热与传统加热比也有优势，利用欧姆加热 解冻冷冻食品是一种创新的方法。使用这种方法 ，我们可以迅速在温度范围为—3℃至3℃解冻 冷 冻食品。
冰核蛋白质
• 细菌引起的冰核已被确认的一个主要因素在对植 物霜冻的伤害。冰核细菌的活化可以减少霜冻敏 感1至5个摄氏度，植物造成冻害是由许多植物的 冷度和催化冰的形成的。冰核活性的种细菌的共 同发现冰核活性剂生产属于假单胞菌，黄单胞菌 。冰核细菌的表型是很容易受蛋白酶和巯基修饰 影响，表明蛋白是冰核活性必需品。
微波解冻
• 微波的独特属性，以渗透和食品原料内产生大量 热量加速解冻。微波解冻处理需要更短的时间和 更小的空间，减少水分损失，微生物和化学问题 恶化。但是，局部过热限制了微波解冻粮食系统 的应用。由液态水吸收微波导致了热量的流失。 在这种情况下，温度均匀对微波炉解冻过程改进 是必要的。
欧姆解冻
• 电流通过电阻大的食物，食物中立即产生热量， 从而提高了食品的温度。这种加热技术称为欧姆 加热或电加热。
脱水冷冻
• 脱水冷冻是冻结的变种，脱水食品是除去大量水 分后的冷冻。新鲜水果和蔬菜中含有的水比肉和 缺乏弹性的细胞膜的细胞壁更多，很容易存在大 量冰晶而冻结。虽然增加冻结速率可以减少大冰 晶体形成的可能性，但仍免不了因存在大量的水 使组织损伤。脱水冷冻通过在冻结之前去除食品 原料的一部分水，提供了一个很好的方式来保存 水果和植被。原料中水分含量的减少将减少水分 被冻结，从而降低制冷机在冻结过程中的负载。 此外，脱水冷冻产品可降低包装，配送成本和存 储及保持产品质量。
高压解冻
• 高压解冻将是另一个在食品工业上的新应用，尽管与高压 冻结相比不那么受到人们的重视。最近一些研究表明，高 压解冻可以保存食物的质量，降低必要的解冻时间，这意 味着其用于食品工业的潜力。在大气压力下高压冻肉解冻 只需要三分之一的时间，但能媲美传统解冻产品的感官品 质。高压解冻更优于改善冻豆腐，质地比常压解冻好。在 高压解冻，牛肉滴水损失太小，无法检测有彩色，穿透力 或解冻的牛肉烹调损失。解冻的速度只取决于对热传导， 通过压力均匀传导表明，压力水平和处理时间有利于解冻 速度和产品质量，而产品的特征，如大小和初始温度，并 没有有利于解冻速度。因此，高压解冻过程及其优化的基 础数据研究是其重要的商业应用。
高压冷冻
• 在大气压力下当水被冻结，其量增加。这种量的增加促使 水形成了冰，具有较低密度的液态水，在0摄氏度时冻结 状态下体积增加约9％，在-20摄氏度下时约13％。食物的 冷冻保鲜将利用水相。改变物理状态食品可以通过使用外 部操纵温度或压力。换句话说，可以冷藏食品原料没有任 何冷却方式。然而，由于所需的高压力，很少有实验已经 开展了这方面的研究。据指出，压力减少，水的状态就会 改变，冰在-20摄氏度下可以相互改变，随着压力减少至6 00兆帕斯卡能更好的了解水的相变，高压力的使用可以大 大地帮助冻结过程和提高产品质量。高压冷冻的主要优点 是初步形成的冰是瞬间均匀贯穿于整个体积的产品,特别 是需要大尺寸均匀分布的冰晶的食品。从微观结构上看， 由于冰晶体积小，细胞损伤降到最低，形成产品的质量得 到显著的改善。