烹饪原料学--粮食

软米，主要集中在陕北，糕类
黄米，可煮饭、粥，制作各种小吃
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荞麦
又称乌麦，三角麦。原以黑龙江吉林产量最多。营养丰富，含有 的维生素D1，维生素B2是小麦粉的3-20倍，含有大量且一般食物 很少具备的烟酸和芦丁，具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对 于高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。 此外有健脾益气，开胃宽肠、消食化滞之功效，被称为“净肠 草”。用荞麦秧、叶志成的食品，长期服用有预防高血压引起的 脑溢血。
糯米
糯米产量最低， 以东北、江浙地 区为主产区。常 分为籼糯、粳糯 两类。色均蜡白， 不透明，硬度低， 煮后透明粘性强。
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种类 籼米
Fra Baidu bibliotek
形状
硬度
粘性
涨性
粳米
米粒细长，色 泽灰白，一般 是半透明。 米粒短圆，透 明度较好。
质地疏松，硬 度小，加工时 容易破碎。 质地硬而有韧 性，加工不易 破碎。
粘性小，口感 胀性大，出饭 较差。 率高。
标准粉
面粉
普通粉
面 条
全麦粉
全 麦 面 23 包
面粉按用途分类有
面包粉
糕点粉
面条粉
其他专用粉
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面粉按面筋含量的高低分类
1.高筋面粉：即为面包粉，适用于制作面包、拉面、龙须面等高级面 制品； 2.中筋面粉：即为通用粉，适合制作层酥点心，混酥点心、酥皮月饼 等；
3.低筋面粉：即为糕点粉，适合制作混酥点心，汤皮点心、广式月饼、 蛋糕饼干等。
大米
蛋白 质
其他
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蚕豆的机构图
子叶的体积占总体积的96%，是豆类的主要供食部分，也是营养价值最为丰富 的地方
豆类
构成
豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根组 成。
豆类
营养
豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物 质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要 来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体 的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高 达40%，居植物性原料之首。脂质含量高， 花生的脂质含量达40%-50%。
食用 贴士 1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
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还有一些特色米
香米 香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米 黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
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大米的质量鉴别
1 2 3 4 5 6 7 粒型均匀整齐 碎米少 没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米 新鲜度高，表面有光泽 腹白少 水分含量低 无异味，无污染
米饭粘性大， 涨性小，出饭 柔软可口。 率低。
有粳糯和籼糯 糯米 两种。粳糯粒 （江米、酒米） 形短圆，籼糯 粒形细长，两 者均呈不透明 的乳白色。
粘性大。
胀性小，出饭 率低。
直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。 支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。 所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。
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小麦
蛋白 质
其他
化学成分
碳水 化合 物
碳水化合物也是大米的主要营养成分，约 占大米含量的70%。主要碳水化合物为淀 粉，集中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉， 支链淀粉的糊化能力强，支链淀粉含量越 高，大米口感越黏糯。籼米、粳米、糯米 支链淀粉的含量依次增高，糯米达到100% 蛋白质含量占大米的8%,大米中蛋白质含量 越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙 米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加 工的大米蛋白质含量较少，故米饭之地较软 。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑 性虽高，但是无弹性和韧性。 含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生 素等，但是主要分布在皮层和胚中，在加 工过程中被除去。
荞麦的品种中甜荞口感最好，苦荞疗效最好。
Tips 用荞麦面和醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即可愈合。患痢疾时， 炒熟荞麦面，配以砂糖送服，效果甚良。
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大麦
起源于我国西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、 做麦曲、饲料或酿造啤酒。此外，籽粒能与稃分离的叫裸大 麦或青稞。对于食滞泄泻、水肿、烫火伤等病症有食疗作用； 怀孕期间和哺乳期妇女忌食，否则会减少乳汁。 东北地区是高粱主要产区，我国种植高粱有5000多年的历史。 分为：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脱落，品种优良。 有补气、健脾、养胃、止泻、适宜于小二消化不良，脾胃气 血，大便溏薄之人食用。粘性较强的高粱适宜肺结核病人食 用，糖尿病人忌食。高粱皮层中含有较多的单宁和蜡质，会 影响营养的吸收，故加工时需尽量去处高粱皮层部分。高粱 米一定要煮烂食用，否则不利于消化吸收。 中医认为薏苡仁有利湿，清热，补肺，健脾等功效。对于肝 炎黄疸、急慢性肾炎以及泌尿系统结石等病症有良好的食疗 效果。此外对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、 肺部癌患者。对于细胞异常增生如粉刺、赘疣等有防治作用， 利于粗糙皮肤的健美
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下面我们介绍一下 谷类都有什么品种吧！
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这是水稻
去除麸皮称米、大米、稻米等。
按米的性质不同分为
粳米
籼米
糯米
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粳米
粳米产量中等， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
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一般种子截面图
胚芽
胚轴 胚根
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化学成分
淀粉占总量的70%
碳水 化合 物
蛋白质含量占面粉的12%,随着面粉的加工精 度提高而降低，从营养学角度，面粉中的蛋 白质为非优质蛋白。根据加工工艺可分为面 筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用 下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹性 、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量。 越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高 含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类 物质，以及丰富的B族维生素和维生素E， 含有少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着 面粉的加工精度增加，脂类、维生素、矿 物质的含量降低
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
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谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。 其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
谷类
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚 部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱 和脂肪酸占80％以上。谷类还含有维生素E 和B族维生素。谷类所含无机盐约为1.5%-3%，其中一半为磷。
小米可做小米粥
粟的籽去壳即为小米 也可磨成粉后做成窝头
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糜子
糜子，[méi zǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、无毒，是 中国传统的中草药之一，主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。 黍米“入脾、胃、大肠、肺经”，功能“补中益气、健脾益肺、除 热愈疮”。还可以治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、 小儿鹅口疮、烫伤等症。
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面粉的质量鉴别
优质的面粉为：面筋质含量多、色白、新鲜度 高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、 霉味、生虫等现象。
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小麦的性味功效
1.小麦具有养心神，敛虚汗，生津止汗，养心益肾，镇静益 气，健脾厚肠，除热止渴的功效，对于体虚多汗，舌燥口干、 心烦失眠等病症患者有一定的辅助疗效，特别是浮小麦（小 麦用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麦”）有补心、敛阴、止 汗的效果，治疗自汗盗汗的功效最好，对治疗腹泻、血痢、 无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症状有较好的食疗效果。 2.小麦种含有少量的氮化物，起类似镇静剂的作用，慢性肝 病患者不宜食用，否则会引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有较 多的糖分，糖尿病患者不宜使用。 3.麦麸有缓和神经紧张的功效，能除烦、解热、润脏腑，对 脚气病和末梢神经炎有食疗效果； 4.小麦胚芽对于食积不消，脘腹胀痛，呕吐，泄泻，食欲缺 乏，乳汁郁积，乳房胀痛等病症有一定的食疗作用，此外小 麦胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低胆固醇、降血糖（锌、 膳食纤维）、补虚养血的功效
勺 烩 春
秋
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本节授课内容
1 粮食类原料的分类
2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
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粮食
谷类
以成熟的种子供食。常用的有稻、小 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、 荞麦等。
粮食
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
小米可分为硬麦和软麦， 硬麦含蛋白质含量较高， 筋力大；软麦，淀粉含量 多筋力小。
这是小麦
小麦的籽粒磨制成面粉
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面粉按加工精细程度分类
特制粉
也称精白粉，是加工精度最细的面 粉，色白口感细含麸量少，面筋含 量高于26%，但营养价值低，调制 的面团筋力强，适合做精细品种。 又称七五粉，加工精度低于特制粉， 含麸量高于特制粉，色稍带黄口感 适中，面筋含量大于24%，可用于 制作较精细的面点。 又称八五粉，加工精度低，含麸量 高于标准粉，色泽较黄，面筋含量 大于22%，营养价值较高，一般用 于制作家常食品。 麸皮全部保留，面粉色较黄，口感 粗糙，营养价值最高，可直接使用， 也可作为掺粉的配料。 玉 兔 馒 头 心 形 饼 干
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面粉制品及应用
油面筋
面粉
水面筋
面筋塞肉
烤麸
28 四喜烤麸
澄粉
用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质 分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
虾饺
澄面月饼
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轻松一下吧！法
式 牛 扒
法式钵酒烧鸭胸 法式煎鹅肝 法式焗烤大虾
下面我们来介绍杂粮!
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玉米
又称苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米对于治疗食欲缺乏、水 肿、尿道感染，糖尿病，胆结石等有一定的作用；动脉硬化、高血压、 高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿 患者适宜食用。此外玉米有健脑和清除体内废物的作用，对于老年常 见的干眼病、气管炎、皮肤干燥、和白内障有辅助治疗作用。
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豆类
大豆 营养 价值 及功 效
1.大豆平均含蛋白质40%-50%，是粮谷的3-5倍，多余牛肉的含量。 氨基酸的组成和配比适合人体需要，人体必需的8中氨基酸中，除了 蛋氨酸略低之外，几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。 被称为“营养之花”“田中之肉”； 2.大豆具有健脾益气、宽中、润燥、补血、降低胆固醇、抗癌的功效， 对于治疗脾气虚弱、消化不良、妊娠中毒、癌症、疮痈肿毒、外伤出 血、前列腺疾病等症状有一定的食疗作用。因富含胰酶，对于糖尿病 患者有益；能有效预防老年人骨质酥松、神经衰弱和小二佝偻病、心 脏病、冠状动脉硬化；因富含异黄酮，该物质类似人体的雌性激素， 能有效调节妇女更年期体内的激素水平，缓解更年期综合征； 3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白质消化吸收率较低，一般制作成豆 浆、豆腐等食用，可以提高蛋白质等的吸收。
玉米还可做主食或粥品
松仁玉米
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玉米新品种---珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝， 切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。与甜玉米 不同的是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、 炖、拌、爆等烹调手法
粟
一年生草本植物，我国最古老的粮食之一，主产地在山西、山东、 河北以及西北东北地区。营养价值高于大米和面粉。熬制后的小米 粥被称为养心安神“代参汤”。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、铁 和维生素，消化吸收率高，是老幼、孕妇和体弱多病的人的营养食 品，特别适宜失眠、体虚、低热者食用。小米含有的B族维生素有治 疗消化不良及口角生疮的食疗作用。
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高粱
薏苡仁
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豆类
大豆
一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富 含蛋白质、脂肪和碳水化合物。
腐衣
腐皮酿肉
豆浆
腐竹
凉拌腐竹
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豆类
大豆
一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富 含蛋白质、脂肪和碳水化合物。
豆腐
麻婆豆腐
大豆还可以压榨成大豆油，豆油 的脂肪酸构成较好，含有丰富的 维生素，是品质较好的食用油类。
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稻米及制品在烹饪中的应用：
米 饭 米 线 鱼翅捞饭 麻辣米线 烤饵块 炒河粉 锅巴肉片
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稻米
饵 块 河 粉 锅 巴
糯米糕
糯米
醪
糟
糯米蒸排骨
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大米的性味功效
中医认为米有治诸虚白损，强阴 壮骨，生津、名目、长智的功能。 粳米煮粥可以补中益气，健脾养 胃，强壮筋骨，和五脏，通血脉， 聪耳明目，止烦，止渴，止泻， 是为人间第一补物，现代营养学 观点认为一年三百六十五天吃米 饭，是不恰当的，有便秘习惯的 人可食用糙米，胃肠较弱时改吃 胚芽米稀饭，如此富于变化是有 必要的。