日本饮食文化

• ①前菜、清汤、刺身（或人造刺身） • ②煮物、烧烤物 • ②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉 菜 • ③面豉汤、白饭、咸菜 • ④水果
懐石料理
• 品质、价格、地位均属最高等 • 是最早最正统的烹调系统 • 禅道：鲜、低调 、融于自然 • 与茶道结合：典雅 • 简单清淡、追求食物原味精髓 • 一般以三菜一汤的形式上盘
拉面的特点
柔软、筋韧、光滑
日本的酒
文化 历史 生活 分类 品牌 ぶんか れきし せいかつ ぶんるい ブランド
文 化
日 本 酒
• 清酒无论喜怒哀乐，
以酒助兴或消愁并 不仅仅属于日本人 的专利。 自古以来，日本人 最喜欢清酒却是名 不虚传。
• 烧酒 • 清酒很适合正规礼节的宴会，而烧酒却比 较适合于轻松愉快的场合。在鹿儿岛，如 果提到“酒”，不言而喻指的是烧酒，当 地人对烧酒深爱不已，举杯多为烧酒。
日本的饮食文化系列-日本的面类
日本的面类主要有： *乌冬面（手擀面） *梭巴（荞麦面） *拉面 等品种
日本各个地方有代表性具有 特色的面条
*山梨县的地方菜“甲州名产botuo” *秋田县的“稻庭面条” *香川县的“赞岐面条” *冲绳地方的“冲绳面条”等
乌冬面
乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本 的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料 理店不可或缺的主角。 冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面 可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。
荞麦面
荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面由于营 养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食 品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用。
拉面
日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大 众面食。 早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但现在 拉面的口味也越来越多样化。
散寿司：与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。 江户前散寿司：常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。 五目散寿司：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
散寿司
稻荷寿司
五目散寿司
握寿司
江户前散寿司
寿司的两大派别
日本寿司分两大派 别：一、江户派，握寿 司；二、关西派，箱寿 司（大阪的最有名）， 相比之下，握寿司更让 大家青睐。由于不使用 任何模具，全靠寿司师 傅手工握制而成，这样 不仅可以保证米的颗粒 圆润，同时有效的保持 米的醇香。
精进料理的内容
早餐 白米粥、萝卜咸菜芝麻盐 午餐 麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、 菠菜和纳豆 晚餐 麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和 黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮 高野豆腐、胡萝卜和海带
和酒豆面锅烧寿天小生 果水类食类物司妇菜鱼 子 料 罗类片 理 纳 豆 梅 干 · ·
• • • • • • • • • •
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中 间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。 太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。 细卷：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子 挟，所以通常用手吃。
里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一 层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。 押寿司：又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是 用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱 的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿 司会变成四方形，最后切成一口块。
• 2、如果是大家一起去喝酒，按照传统的礼 节，要等大家举杯说“乾杯”(Kampai)后 才能开始喝。 3、喝清酒时，如果有人为您倒酒，应先喝 乾杯中剩下的酒，然后再接受敬酒。这时 也要回敬。但是请不要失去控制，互相频 繁地敬酒往往超过您的预料而容易很快地 喝醉。 •
• 4、饮酒过度是件麻烦事，但却时而发生。如果 有人在您旁边表现的过于激烈，应向酒馆服务人 员求援。 • 5、日本的学生通常在中学(初中)学习三年英语。 许多人可以说英语，甚至可以流畅地进行英语会 话。综合商社的职员或者其他从事国际贸易业务 的职员经常到一些酒馆喝酒，您不妨加入他们的 交谈。即使是不连贯的几句英语并且采用手势帮 助表达含义，也将使得气氛更加融洽。
烧物
• • • • • • • • 一、素烧 二、照烧 三、串烧 四、铁板烧 五、岩烧 六、姿烧 七、盐烤 八、味噌烤
日 式 牛 肉 火 锅
相 扑 火 锅
涮 涮 锅
日 式 杂 煮
豆类料理
• • • • 汤豆腐 日式炸豆腐 酱汤 腐竹
芥末·醋姜·和果子·纳豆·梅干
日 本 饮 食 文 化 寿 司
——
寿司（日 语平假名：す し）是日本人 最喜爱的传统 食物之一，主 要材料是用醋 调味过的冷饭 （简称醋饭）， 再加上鱼肉， 海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料， 其味道鲜美， 很受日本民众 的喜爱。
寿司起源
寿司，大约在西元三世纪由中 国沿海地方传至日本，原先只是 以盐腌制的咸鱼，后来改为以米 饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起 食用，这即是现今寿司料理的前 身。虽然寿司最早来自中国，但 在千馀年发展之后，却成为日本 文化的代表之一! 现在日本的寿司，主要是由专 门的寿司店制作并出售。不过日 本家庭也会在特殊的场合，自制 寿司款待宴客；但作法大都比较 简单，并可在卷米饭的同时加入 烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
寿司的基本分类
箱寿司 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加 盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子， 因而得名。
焦糖三文鱼箱寿司
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼 寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝 卜一起加饭和曲渍制成。
萝卜寿司
石川县的萝卜寿司是将冬天 用盐渍过的萝卜切Hale Waihona Puke Baidu薄片与生鲑 鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿 司是日本最具代表性的腌鱼类寿 司。
白鹿清酒
• 白鹿清酒创立于日本 宽永2年(1662年)德川 四代将军时代，至今 已有340年的历史
菊正宗清酒
• 菊正宗在日本也是一 个贩售老牌子，其产 品特色是酒质的口感 属于辛口(DRY)，稍带 甜味，与其它清酒不 同
大关清酒
• 大关清酒在日本已有 285年的历史，也是日 本清酒颇具历史的领 导品牌
春季茶怀石：
包括生鱼片、大酱汤、 白饭，用完后再端出的 是煮菜、烤食。
打破传统：创意怀石 ①出菜顺序 (先冷后热) ②烹调 （加 入欧式料理风格）
精进料理
• 是一种斋饭。 • 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做 成菜肴。 • 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也 在悄然兴起。 • 精进料理的极意被认为“由无生有”。需 要制作功夫和独特的创意。 • 一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉 相同的。
• もうすこし いかがですか。再吃点吧。 • おなかが いつぱいです。ありがとうございます。我 已经吃饱了，谢谢。
• 大酱汤
• 端起碗来喝汤，用筷子将里面的汤料夹起来吃。
• 面条
• 用筷子将面条送入口中，并且可以有节奏的吸食。在日本 吃面条出声音是正常的，不会被认为不礼貌，所以您可以 大胆的啧啧的吃面条，周围的日本人都是这个样子的。 喝 面汤时，可以用店家的汤勺，也可以直接端起碗来喝
啤酒
• 很多日本人喜欢喝啤酒。一般的上班族在 下班后都喜欢去居酒屋喝啤酒（beer）。
历 史
日 本 酒 的
弥生时代<BC4世纪~AD3世纪>中国传入水稻文化，日本 酒文化开始起源 大和时代<4世纪~7世纪> 酿酒文化开始传播 奈良时代<710年~784年> 奈良时代初期，以米趜的酿造法 开始普及，朝廷酿造体制正式成立 平安时代<794年~1185年> 清酒出现在政治祭祀，和宗教 仪式上 鎌仓 室町时代<1185年~1573年>现在的清酒酿造就在这时 代成了最初的原型 安土 桃山时代<1568年~1600年>清酒的产量和质量飞跃大 增，正式开始了近代清酒工业的时代 明治时代<1868年~1912年>政府开始征收酒税，同时禁止 自家酿造清酒 大正 昭和 平成时代<1912年~现代 >不段加入新的酿造技 术元素和饮酒文化元素
• 本膳料理 • 会席料理 • 懐石料理 • 精进料理
日本料理特点
• • • • • 四季分明 讲究时令 加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致 极工盛器 讲究“色、形、味” 选料以海味和蔬菜为主
本膳料理
• 以传统的文化、习惯 为基础的料理体系 • 仅在红白喜事等礼仪 宴席所用 • 分为三菜一汤、五菜 二汤、七菜三汤 • 注重色、香、味调和 • 讲究规矩，注重吉利
• 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左 边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右 手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手， 右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗， 然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之 后一样方式，喫两口饭再夹一次菜
会席料理
• 晚会常见的丰盛宴席菜式 • 不拘形式
• 会席料理——日常性的饭菜。 • 出菜顺序
制作方法
“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做 法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然 后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。 后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加 入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之 间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料， 也不失为一份可口的面食。 当然，现在的乌冬面基本都是机器加工的了， 并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出 花样繁多的品种。
按纯度
按口感
按制法
1、一般的日式酒馆，气氛随和且轻松，同行的伙 伴都会相互为对方斟满啤酒以示友谊。 • 这时您可以用自己的酒瓶为对方回斟。有时好喝 酒的朋友可能请您喝威士忌，为您倒酒，这时如 果这瓶酒不是您付钱，则不可回斟(许多这样的酒 馆可以为常客保留剩下的威士忌，这样比每次付 钱买一杯酒便宜)
里卷 军舰卷
太卷
杂锦寿司细卷 卷寿司
鳗鱼手卷
押寿司
握寿司：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥 末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把 两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握 寿司。
稻荷寿司：用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、 高丽菜（椰菜）等。
ありがとう
• 用餐前
いただきます。 我开吃了。
•
• 日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道 菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面。用餐的正确次序是 先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一 道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可 同一时间吃光所有菜肴。
• 如何吃米饭 • 吃米饭时一只手拿碗，另一只手拿筷子，把碗举到嘴边吃。 与寿司不同，白米饭一般是不会同酱油一起食用的。
生鱼片
• 刺身即生鱼片 • 日本国菜 • 是一种生食的海鲜
大部分的生鱼片 是配上酱油和芥 末一起享用的
小菜类
• 清淡开胃 • 大致可分为: 渍物 凉拌小菜 沙拉
天妇罗
• 和食中的油炸食品 • 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经 成为日本最有名的料理之一 • 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别 有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜
日本菜总的分为两大方菜：
关东料理和关西料理
◇关西料理影响为大,比关东料理历史长。 • 关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料 理（也称浪花料理）为主。 • 它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇 罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出 鲜味。 • 关东、关西不但对酱油的共识不一，用醋和味噌的认知也 不同 • 关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生 产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜 点好。
品 牌
日 本 酒 的
白鹤清酒
• 日本国白鹤酒造株式 会社创业于1743年， 有着250多年的悠久历 史。长期以来，白鹤 清酒作了一种高品位 的名酒而在世界上享 有盛誉
月桂冠清酒
• 月桂冠的最初商号名 称为笠置屋，成立于 宽永14年(1637年)， 当时的酒品名称为玉 之泉，其创始者大仓 六郎右卫门在山城笠 置庄，也就是现在的 京都相乐郡笠置町伏 见区，开始酿造清酒， 至今已有360年的历史。