烘焙流程 PPT课件
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咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如 果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味， 可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡 所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果 香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口 感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果 重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。
咖啡究竟应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸地步。 一般而言，北义大利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40左右， 此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契 浓缩咖啡(Vivace Espresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为， 倡导浅焙)，这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前， 立即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分，应尽量保存在豆 子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然好看，但芳香成分也因此流失了。此 派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好， 咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深， 重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重 要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内， 还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为 排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法 进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表， 咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重 要原因。
咖 啡 香 气 指 数
烘培周数
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烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节， 生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声， 有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓 的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳 香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程， 但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得 最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战
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美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数 值表(Agtron number) 焦糖化数值(Agtron number)这套科 学标准来界定烘焙度，焦糖化数值 在70以上为最浅焙Cinnamon，60以 上为浅焙的City，40左右为维也纳烘 焙，或所谓的Fully city ，35以下为重 深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘 焙。
﹙二﹚
再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、 City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括义式和法式) 来界定烘焙程度 （参考之前的博文：烘焙度简介），然而，老美对咖啡风味的偏好，向来有西浓东 淡之别，因此西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙程度，反之亦然，因此这些术语仍 属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦 糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数 据，就可更精确了解咖啡豆的烘焙度，不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重 焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。
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听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出 两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆， 声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着 二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈 尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去 香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的！
烘培流程 ﹙一﹚ 抓一把咖啡生豆闻闻，总有一股刺鼻土腥味，迥异于印象中迷人的咖啡香。然而， 生豆经过正确烘焙〝催香〞后，就会散发出世界最浓郁的香气。 小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴 定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪 称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十 种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。 烘焙唤醒芳香精灵然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑 出来，必须靠专业烘焙来〝唤醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗 味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和 慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧 变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也 无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。
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然而，义大利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet's Coffee)，西雅图的艺术咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines)，却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他们的豆子经过 测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚 至出现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的地步。
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注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、 闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而 浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘 下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接 近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油 滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质 起变化所致。
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咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如 果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味， 可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡 所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果 香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口 感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果 重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。
咖啡究竟应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸地步。 一般而言，北义大利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40左右， 此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契 浓缩咖啡(Vivace Espresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为， 倡导浅焙)，这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前， 立即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分，应尽量保存在豆 子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然好看，但芳香成分也因此流失了。此 派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好， 咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深， 重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重 要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内， 还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为 排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法 进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表， 咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重 要原因。
咖 啡 香 气 指 数
烘培周数
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烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节， 生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声， 有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓 的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳 香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程， 但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得 最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战
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美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数 值表(Agtron number) 焦糖化数值(Agtron number)这套科 学标准来界定烘焙度，焦糖化数值 在70以上为最浅焙Cinnamon，60以 上为浅焙的City，40左右为维也纳烘 焙，或所谓的Fully city ，35以下为重 深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘 焙。
﹙二﹚
再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、 City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括义式和法式) 来界定烘焙程度 （参考之前的博文：烘焙度简介），然而，老美对咖啡风味的偏好，向来有西浓东 淡之别，因此西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙程度，反之亦然，因此这些术语仍 属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦 糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数 据，就可更精确了解咖啡豆的烘焙度，不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重 焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。
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听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出 两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆， 声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着 二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈 尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去 香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的！
烘培流程 ﹙一﹚ 抓一把咖啡生豆闻闻，总有一股刺鼻土腥味，迥异于印象中迷人的咖啡香。然而， 生豆经过正确烘焙〝催香〞后，就会散发出世界最浓郁的香气。 小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴 定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪 称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十 种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。 烘焙唤醒芳香精灵然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑 出来，必须靠专业烘焙来〝唤醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗 味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和 慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧 变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也 无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。
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然而，义大利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet's Coffee)，西雅图的艺术咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines)，却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他们的豆子经过 测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚 至出现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的地步。
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注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、 闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而 浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘 下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接 近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油 滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质 起变化所致。