维生素K3的稳定性的研究

Fe3+ Cu2+ Mg2+ Ca2+
图2
铁离子对维生素Ｋ３的影响
4 0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
ＡＢＳ
2 0
20 0 22 0 24 0 26 0 28 0 30 0 32 0
-2
波长（nm）
ABS
图3
-1 0 1 2 3 4
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330

将配制好的维生素K3溶液分别倒入试管 中，于微波中分别在20、40的火力下加 热5s、10s、15s、20s、25s后测其吸收光 值。（图8、图9）

微波对维生素K3的影响
微波处理时间
吸光度 Am=230nm（20 火力）
0s
3.072
5s
3.04
10s
3.059
15s
3.044
20s
3.029
铜离子对维生素K3的影响
波长 nm
0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
图4
镁离子对维生素K3的影响 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 -0.5 0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
ABS
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330
金属离子对VK3 的影响
吸光度 Am=2 30 nm
离子Hale Waihona Puke Baidu浓度
对照
0.05% 2.937 2.937 2.937 2.937 2.741 1.608 2.775 2.910 0.1% 2.742 2.649 2.792 2.862 0.2% 2.717 2.731 2.783 2.853 0.5% 2.683 2.705 2.794 2.843 1.0% 2.642 2.730 2.781 2.781
ABS
图6
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330
-1 0 1 2 3 4
PH值对维生素K3的影响
波长(nm)
0 3 5 7 9 11
由此可知


维生素K3在酸碱介质中都不稳定，但在 碱溶液中的不稳定程度比在酸溶液中的 不稳定程度大。 因此，维生素K3适合在中性介质条件下 加工而不能在酸碱介质中加工，尤其不 能在碱性介质中进行。

天然的维生素K有K1和K2,其余为人工合成, 共700多种。 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠 道微生物能够合成维生素K。
维生素K及K3的结构
1、材料：维生素K3药丸
2、实验内容
维生素K3的稳定性测定
2．1 维生素的吸收光谱的测定

称取一定量的维生素K3配制成1%的溶液， 于200——400nm波长范围内测其吸收光 谱.其在 230 nm处出现最大吸收峰(图1)
ABS
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
图1
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330
维生素K3的吸收光谱
波长(nm)
0
2.2 金属离子对维生素K3的影响

配制Fe3+,Cu2+,Mg2+,Ca2+浓度分别为 0.05%，0.1%，0.2%，0.5%，1.0%的维 生素K3溶液，测其吸收光谱 （图2，图3, 图4，图5）
图7
过氧化氢对维生素K3的影响
4 3 0 2 4 6 8 10
ABS
2 1 0 -1 200 220 240 260 280 300 320
波长(nm)
上述结果表明


加入H2O2后,维生素K3的光吸收值减小 因此，维生素K3 应避免与H2O2等氧化性 物质共存。
2.5 微波对维生素K3的影响
谢谢！
维生素 的稳定性的研究 ——食品化学课程研 究论文
摘要


维生素是构成有机体生命活动不可缺少的一类 必须从食物中摄取的有机微量元素.由于无法 在人体内合成,缺少了不行,多则有毒或致病,所 以对于实际食品体系中维生素的行为仍是食品 化学研究的重点. 食品中维生素的含量极少,从食品化学角度出 发,必须尽可能地减少维生素因为沥滤而造成 的损失以及因为与其它的食品组分发生反应而 造成的损失,以便最大限度的保留食品中维生 素的含量.鉴于此,我小组就维生素K3的稳定性 进行了研究.实验表明:金属离子特别是铜离子. 酸碱介质对维生素K3都有一定的影响;而微波 温度对其影响不大.
小结与讨论

显然，影响维生素K3的因素很多，以上实验， 我小组只是从几个方面着手管窥其一斑。因此， 在食品加工过程中必须要考虑各种因素造成维 生素K3的损失。一方面，避免造成不必要的损 失和浪费；另一方面，对我国的传统烹饪提出 了挑战，冲击了人们的传统观念：美味的食物 不一定富含人体所需的多种元素。那么，究竟 怎样制作食物才能在不失美味的同时又有营养 呢？在这方面，不仅需要人们观念的改变，更 需要大家长期的探索和研究。
2.4 H2O2对维生素K3的影响

将配好的维生素K3溶液取5mL于六个试 管中，然后在这六个试管中分别滴加0滴、 2滴、4滴、6滴、8滴、10滴H2O2，测其 光吸收值。（图7）

H2O2对维生素K3的影响
H2O2的浓度 0滴 吸光度 Am=230nm 2.937 2滴 2.608 4滴 2.638 6滴 2.583 8滴 2.630
25s
3.026
吸光度 Am=230nm （40火力）
3.072
3.032
3.027
2.955
2.954
2.979
由图可知


微波温度对维生素K3的影响总体上不大， 但随着微波时间的增加，其使维生素K3 的光吸收值减小。 由此可见，对于加工或食用含有维生素 K3的食品，应该用缩短加热时间，升高 温度的方法来保存更多的维生素K3。
2.3 酸碱介质对维生素K3的影 响

由氨水、盐酸调节维生素K3的PH值分别 为3、5、7、9、11，测其在不同PH值下 的光吸收值（图6）（维生素K3的PH值 约为7）
PH值
PH值对维生素K3的影响
3 5 7 9 2.631 2.674 2.603
11 2.627
吸光度 2.658 Am=230 nm
200
图5
210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330
-1 0 1 2 3 4
钙离子对维生素K3的影响
0 0.05 0.1 0.2 0.5 1
由此可知


Fe3+,Cu2+,Mg2+,Ca2+ 的存在使维生素 K3光 吸收值增大. Cu2+对维生素K3的影响最小. Fe3+,Cu2+对维生素K3的影响最大。 因此,在食品的加工过程中应避免让金属 离子特别是Fe3+,Cu2+和维生素K3共存.
关键词


维生素K3 稳定性 光吸收值 影响 共存
维生素 K


维生素K是一类2-甲基-1,4-萘醌的衍生物, 为黄色粘稠油状物。 维生素K是一个和血液凝固有关的维生 素,跟脂蛋白联结在一起,具有促进凝血酶 原合成的作用.初生婴儿会出现维生素K 缺乏症.阻塞性黄疸病人由于维生素K的 吸收发生障碍,从而引起血浆中凝血含量 的降低,出现血凝迟缓.