2015罐头制作实验指导

糖水菠萝罐头制作及检验综合性实验

一、实验目的

1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；

2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；

3.加深理解罐藏加工原理：罐头是根据无菌原理进行加工的；罐内做成密封、真空、无菌

（商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。

4.通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；

5.了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。

二、实验材料及工具

1. 原材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80%～90%；白砂糖，食用级柠檬酸。

2. 实验器具：三角刀、水果刀、温度计、杀菌锅、手持折光仪、手动半自动封罐机、金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计及其他常见实验室用具。

三、实验方法

1. 工艺流程

糖液制备

↓

选果→去皮去眼→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品

↑

空罐消毒

2. 操作要点

（1）原料处理

①选果：采用80~90%成熟度的菠萝。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。

②切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

③去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。

④漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，

漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.5cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。测定果肉的可溶性固形物含量。

（2）空罐准备

空罐及罐盖消毒：将空罐用清水清洗后在沸水中消毒5min。罐盖清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。

（3）填充液配制

糖水配制：根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度15%，每罐净重360g（其中果肉200g），计算所需要配制的糖水浓度。

计算公式如下：

Y=（W3Z-W1X）/W2

式中Y——需配制的糖液浓度（%）;

W1——每罐装入果肉重（g）;

W2——每罐注入糖液重（g）;

W3——每罐净重（g）;

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%）;

Z——要求开罐时的糖液浓度（%）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

（4）装罐

选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约200g，然后将热糖液注入罐内(约160g糖液)，理论上应留一定的顶隙，实际生产时，一般采用注入糖液，留3mm顶隙。

（5）排气

将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行封罐；（6）密封

排气后立刻封罐。用金属罐封罐机进行二重卷边密封。

（7）杀菌

封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。一般采用常压沸水杀菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至93~100℃，保持15min。

（8）冷却

杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。做好标记并放入容器中贮藏。

（9）检验

一周后进行检验。

1）物理检验

①罐头外观检验

A. 双重卷边状态检查：观察罐头卷边外观是否正常，是否有夹边、起皱断裂等现象。

B. 罐底、罐盖状态检查：主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。

②真空度检测

罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。首先观察有无胀罐。其次用真空表检测罐头真空度。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。

③净重和固形物含量的测定

罐头净重W = W2 －W1（g）

W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。

W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。

固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量

固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％

2）感官检验

①果肉形态检查

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

②果肉色泽检查

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

③糖液检查

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

④风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

果肉形状、色泽检查；风味及口感检查、糖液检查。

3）化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；

成品酸度：采用pH计测定pH值，并用滴定法测定菠萝糖水的酸度。

四、数据记录

新鲜原料重(g)

预处理后原料重(g)

原料利用率（%）

果肉总可溶性固形物含量(%)

需配置的糖液浓度(%) 计算公式：

实罐数量、外观

一周后：有无胀罐

真空度

开罐后感官质量

产品总可溶性固形物含量(%)

pH值

其他

五、实验要求

1．态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；

2．遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净器皿。3．实验结束后认真整理数据、分析结果，每个同学按论文格式要求写出该次实验的综合性实验报告并按时提交。

六、实验论文内容及格式

1. 实验论文必须涵盖的内容

新鲜原料重、去皮、去芯后原料重、糖液浓度的计算、pH值、成品检验结果及其他数据记录内容。

2.试验论文格式

题目：食品加工综合实验——菠萝罐头的制作与检验