方便与休闲食品生产技术概述

国家统计局经济景 气监测中心对中国城 市食品消费形态调查 结果表明：54％的家 庭食用速冻主食，最 受欢迎的是速冻饺子， 选择率80％，其他依 次为汤圆57％、包子 33％ 、馄饨28％ 、 馒头和花卷25％、烧 麦14％和粽子11％ 。
(3)冷冻食品发展历史与现状
20世纪70年代，冷冻食品在我国兴起。当时以 出口冷冻蔬菜加工为主。 到80年代初，出现了冷冻面食，从而打开了冷冻 食品的销售渠道，并拉动了国内市场的需求，尤其在 上海、北京等大城市冷冻食品的发展速度较快。 进入20世纪90年代，我国冷冻食品的发展达到了 小高潮，企业数量和生产规模成倍增长。 2004年我国的冷冻食品生产企业已有1100余家， 年产量超过500万t，年增长率达5％，且品种繁多， 一些传统的风味小吃、美食佳肴也加入到速冻食品的 行业。我国的冷冻食品还出口到日本、东南亚、欧洲、 美国等28个国家和地区，出口量逐年上升，总量已超 过百万吨，成为出口食品的后起之秀。
(4)微波食品发展历史与现状
微波食品是应用现代加工技术对食品原料采用科学的 配比和组合预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用 的食品。
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3.1
方便食品的发展趋势
Hale Waihona Puke Baidu
目前我国方便食品存在的问题 目前，方便食品市场繁荣，品种齐全， 极大地满足了人们快节奏的生活需求。但在繁 荣的市场背后也存在着一些问题：如方便主食 发展缓慢，供给品种少而单一；营养价值偏低， 不能适应人们合理均衡的营养需求；质量监管 力度不够，劣质产品扰乱市场等等。这都是我 们在发展中急需解决的问题。
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我国方便食品的发展现状
(1)方便面的发展历史与现状 (2)方便主食发展历史与现状 (3)冷冻食品发展历史与现状 (4)微波食品发展历史与现状
(1)方便面的发展历史与现状
方便面发明人：安藤百福
(2)方便主食发展历史与现状
我国方便主食的发展相对较早，与国 外的差距不大，且有自己的特色， 主要是：方便面、方便米饭、方便粥、方便 馒头、包子、水饺和面包以及带馅的米面 食品。
3.5 方便主食将实现新的发展。厨房工程进一步社 会化 方便主食将会迎来新一轮的发展，主要体现 在以下几个方面：冷冻调理套菜将得到迅速的发 展，如冷冻鱼香肉丝套菜、榨菜肉丝套菜、梅菜 扣肉等； 速冻蔬菜、小包装净菜、冷却分割猪肉、牛肉 将会受到消费者的青睐；粮食加工将向更精更细 的方向发展，如用于做稀饭的绿豆混合米、红豆 混合米，用于做米饭的速煮米，还有用于做面包 的自发面粉，做炸鸡用的脆粉，油条专用粉等。
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方便食品简介
1.1 方便食品的定义 其他说法
1983年美国农业手册将方便食品定义为：凡 是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房 操作(如洗、切、烹调等)的食品，特别是能够缩 短厨房操作时间、节省精力的食品。 我国学者把方便食品定义为：凡经过加工、 包装，并通过适当杀菌，便于在常温下、在一定 时间内保质、保鲜、保持营养不变，便于贮存、 运输、携带，不需处理或只需短时间加热处理即 可食用的食品，称为方便食品。
表1 方便食品按用途及制造方法分类
• 方便食品的种类很多，根据 其性质大致可分成以下四种：
一：即食食品：
如各种糕点、面包、馒头、 油饼、麻花等，这类食品通 常买来后就可食用，而且各 具特色。
二：速冻食品：
是把各种食物事先烹调好， 然后放入容器中迅速冷冻， 稍经加热后就可食用。
三：干的或粉状方便食品： 这些食品像方便面、方便米 粉，方便米饭，方便饮料或调 料、速溶奶粉等通过加水泡或 开水冲调也可立即食用。 四：罐头食品： 即指用薄膜代替金属及玻璃 瓶装的一种罐头。这种食品较 好地保持了食品的原有风味， 体积小，重量轻，卫生方便， 只是价格稍高。
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方便食品简介
1.2 方便食品的特点 (1)易于携带，食用简便，烹调快捷； (2)营养丰富，安全卫生； (3)生产工业化，加工机械化； (4)成本低廉，品质稳定； (5)包装严密，防止污染。
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方便食品简介
1.3 方便食品的分类
按用途及制造方法将方便食品分为：方 便主食、方便副食、方便调味品、方便小 食品、冷冻方便食品、微波方便食品和保 健方便食品，见表1。
• 根据食品工业协会产品分类目录；“方便食 品”分以下几类： • 1.速冻面点 • 2.方便面 • 3.方便米粉 • 4.方便米饭 • 5.方便粥 • 6.即冲汤料 • 7.其他未分类（主要指半加工、半产品类）
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我国方便食品的发展现状
方便食品在我国的发展相当迅猛，市场 前景广阔。现在，大中城市的食品市场上， 方便食品的品种繁多，货源充足，从方便主 食、方便副食、方便小食品到冷冻方便食品 和保健方便食品，花色品种应有尽有，柜台 货架琳琅满目。
方便与休闲食品生产技术
绪 论
1 2 3 4 方便食品简介 我国方便食品的发展现状 方便食品的发展趋势 休闲食品
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方便食品简介
1.1 方便食品的定义 方便食品是指采用各种加工技 术，如蒸煮、浓缩、挤压、冷冻、 干燥、杀菌等手段，部分或完全预 先加工好的食品。这种食品对消费 者而言，无需繁杂地烹调及花费大 量的时间即可食用，或仅需简单地 加热及冲调，加入少量调料就能调 制成营养丰富、鲜美可口的即食食 品，因此，亦称其为快餐食品 (Instant Foods)。
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3.3
方便食品的发展趋势
包装趋于简易卫生、多样精美化
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方便食品的发展趋势
3.4 高新技术将用于方便食品的生产，产品档次越 来越高 国内外方便食品生产中采用的高新技术，主 要体现在加工技术的先进性、新颖性和首创性三 方面，而所采用的加工技术因方便食品种类的不 同而在本质上有所区别。
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方便食品的发展趋势
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3.2
方便食品的发展趋势
天然营养型方便食品将是未来发展的主流 随着人们生活水平的提高和对自身健康的追 求，在购买方便食品时越来越注重其营养特性。 为了满足消费者新的需求，生产厂家必须加大科 研开发的力度，研制营养型方便食品。 根据不同人体的需求，在方便食品中添加相 应地维生素、矿物质等，提高其营养价值。开发 低热、低糖、富碘、含膳食纤维的方便休闲小食 品；发展不含色素、糖料的天然果蔬袋装饮料； 另外，在方便面的开发上也应该向营养型转变， 碗装佳肴面和保鲜湿面将成为新的增长点。