酒店管理教程
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据国外统计，高级酒店每天每间客房产生垃圾1.5公斤，每个客人每餐 产生垃圾1公斤，中档酒店每天每间客房产生垃圾0.8公斤，每个客人每 餐产生垃圾0.5公斤。
照此计算，一家拥有600间客房的高档酒店（1200个床位），一天产生 垃圾3吨左右。一年产生垃圾1000吨以上，可以装满20节车皮。
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
力支持的新型环保技术与产品 （6）成为各类信息显示屏的客房电视 2. 技术创造新的消费感受 举例：W酒店使酒店服务越来越技术化。
六、酒店业绿色环保体系的构建 ——绿色酒店建设
讨论：
• 青岛市有哪几家酒店被批准为“奥运接待酒店”？位置？ 档次？规模？
• 你怎样理解“绿色奥运”与绿色酒店建设的关系？
六、酒店业绿色环保体系的构建 ——绿色酒店建设
1. 酒店规模越来越大 2. 品牌始终起着主导的作用 3. 单体酒店发展的走向 （1）联合体模式，投资或控股管理模式——合同管
理模式——特许经营管理模式，引入管理走集团 化联合的道路 （2）采取网络销售联盟的模式，通过组建酒店联盟 的方法开展联合销售，或直接加入到联盟销售网 络。
案例1.1
喜达屋酒店管理集团 品牌市场战略
中间的字幕适用于宾馆、酒店、度假村等 含客房的饭店。 图案外型为C，代表China C型用银杏叶
围成，代表绿色与生命，H代表酒店 Hotel。 基准色为绿色，也可根据需要选用其他 颜色。
（二） 绿色酒店的内涵
2、绿色酒店的基本要求 参照绿色酒店等级评定规定:
（1）前提条件 （2）节约资源 （3）环境保护与废弃物管理
三方努力：领导者；员工；客人
营造绿色环保氛围：
（四）绿色酒店的软硬件建设
（2） 培育和引导绿色消费
绿色消费： 人们在购买、消费服务和产品时，关注服务在提 供前后，产品在生产、使用及废弃后对环境的影响， 以及节约消费、保护环境的行为。 绿色消费是指以可以持续的和承担环境与社会责 任的方式进行消费。
美国迈阿密达特马里奥特酒店(Miami Dadeland Marriot Hotel)开展“绿色客房运动”。
• （4）绿色客房 • （5）绿色餐饮 • （6）绿色管理
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
1.减量化原则(Reducing) 酒店用较少的原料和能源投入，通过产 品体积小型化，重量轻型化，包装简朴化的 途径，做到既降低成本，又减少垃圾，从而 实现既定的经济效益和环境效益目标。
节约用水
节水关键是采用节水设备与采取节水措施同时并举。除了采用“节 能卡”办法外，还可用节水笼头。饭店可把供水分为二种，“纯水”供饮 用，“非纯水”供洗涮用。餐厅使用小水杯。同时，改进饭店的污水处 理系统，以提高污水处理标准和水的再循环利用率。
2、软件建设
（1）创建绿色酒店文化 ： 绿色酒店文化是现代企业文化的一个子系统，是企业价
值观的一种体现。这种价值观旨在保护资源、环境和人类自 身的健康。
（四）绿色酒店的软硬件建设
培育绿色环保意识：
转变观念：为了实现酒店的最高目标绿色化，酒店必须制定承担环 境和社 会责任的目标和策略。
正确处理三者关系：经济效益，社会效益，环境效益 良好的环境效益就是长远的经济效益。据有关资料一明，环保投入产出比 为1: 6。
思考题
• 1、 你所实习的酒店，在绿色酒店建设方 面采 取了哪些措施？有哪些成功的做法？客户反应如 何？
• 2、 青岛绿色酒店建设的现状、前景、亟待解决 的问题、面临的突出困难？
• 3 、 你对青岛绿色酒店建设有什么建议和策划方 案？
•
——为绿色奥运接待出谋划策。
实训
青岛是2019年北京奥运会的举办地之一，本届奥运会突 出了 “绿色奥运” 主题，我校地处青岛崂山风景区，关注奥 运，宣传奥运是青岛市民的义务；为迎接奥帆赛，青岛已经 公布了6家奥运接待酒店，结合青岛奥帆赛，谈谈“绿色酒店 ”建设对“绿色奥运”的重要意义。 • 实训主题：“绿色酒店”建设与青岛奥帆赛 • 实训内容：以青岛香格里拉大饭店为例，看绿色环保技术在 酒店中的应用。 • 实训要求：参照本节内容，按照绿色酒店建设的要求，实地 考察青岛香格里拉大饭店，完成实训报告一份约1500字。
四、资本市场在酒店业发展中的作用凸显出来
1. 酒店所有权呈多元化趋势 2. 酒店融资渠道多元化发展 （1）直接兼并 （2）租赁方式 （3）输出管理合同
五、技术革命对酒店业的支持会转化为服务
1. 技术对于酒店设施设备的提升 （1）互联网诞生引发的革命 （2）酒店会议室可视电话系统+跨全球同时同声传影传音翻译 （3）记录了每位客人个人喜好的“客史档案” （4）根据每个客人的喜好自动调节的自动感应系统 （5）为酒店节能降耗、降低成本以及改善饭店环境提供强有
（四）“绿色酒店”的软硬件 建设
（2）绿色施工 酒店建筑已进入了环境建筑学时代，从设计开始到提供产
品的全过程所涉及到的环境行为必须符合环保要求。 由建筑污染问题引起的疾病，已严重困扰着人们的正常生
活。社会呼吁应修建能有效防止不良反应的绿色客房。 建筑材料 酒店设备设施
• 马尔代夫度假酒店就地取材，用椰树干做柱
• 3、绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大 影响。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了酒 店环境保护国际会议，通过了由11个国际酒店 集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》 一书。
（二） 绿色酒店的内涵
1.绿色酒店的解读
从可持续发展理论界定绿色酒店： 指酒店业发展必须建立在生态环境的承受能力之上，符
多。
青岛香格里拉大饭店客房绿色措施： • 衣架采用木制，避免塑料。 • 垃圾桶不套塑料袋，减少对环境的污染。 • 洗衣框用藤制 • 床头放有床单卡、浴室门后放有环保卡进行提
示。 • 采用中水系统，PA用中水冲刷车道。 • 污水与雨水分开成两套系统 • 各办公室办公纸重复利用。
（四）绿色酒店的软硬件建设
合当地的经济发展状况和道德规范。酒店业的发展，既满足 当代人需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害。
（二） 绿色酒店的内涵
绿色酒店国家标准和绿色酒店评定细则（征求意 见稿）关于绿色酒店的界定：
在饭店建设和经营管理过程中，坚持以节约资源 、保护环境为理念，以节能降耗和促进环境和谐为 经营管理行动，为消费者创造更加安全、健康服务 的饭店。
4.替代原则 (Replacling) 为了节约资源，减少污染，酒店使用无污染的物品 （包括天然的材料）或再生物品，作为某些物品的替代物 。如餐厅使用纸质餐具替代塑料餐具，以减少污染。
（四）绿色酒店的软硬件建设
1、硬件建设 （1）绿色设计 在饭店建设阶段就将节约、环保、安全、健康
等因素纳入建筑与服务流程的设计之中。
（四）绿色酒店的软硬件建设
（3） 推出绿色产品，提供绿色服务。
所谓绿色产品是指那些符合“绿色标志” 要求的产品。
• 绿色客房：如天然纤维、棉、麻织品的用品，绿色文具
、绿 色小冰箱、节能灯等。
• 绿色餐饮：酒店的另一主要有形产品是餐饮部供应的菜肴
和饮料。行之有效的办法是，酒店可与农村合作，建立绿色农 业基地，要求他们以“有机农业”的农作栽植方式生产各类有机 食品。
北京西苑酒店，全年节水达19万多吨，其中，仅改造 的热水温控系统一项目节水量达300吨，值得大家借鉴。
节约电能
•
• 据统计，星级酒店空调能耗一般占酒店
•
夏季用电的40%左右。
• 以北京国际饭店为例，该饭店采用大型中央空调系统，盛夏天气空 调电负荷约为318万千瓦，约占该饭店最大供电负荷的20%。以前， 人们在夏季中习惯使用空调时将温度控制得过低，而事实上，室内温 度调节至24至28度，湿度为40%至60%，人体感觉最为适宜。经专 家测算，每当空调温度升高1度，可降低耗电量8%，仅北京国际饭店 一个夏天即可节电25.4万千瓦时，折合人民币17万元；节约1度电， 相当节约了4升水，减少污染排放相当于0.272千克碳料尘，0.997千 克二氧化碳，0.03千克二氧化硫。
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
• 2.再使用原则(Reuling)
•
酒店应贯彻物尽其用的原则，在确保不降低酒店的设施和服务
标准的前提下，物品要尽可能地反复使用，把一次性使用变为多次反
复使用或调剂使用；延长物品的使用期，推迟重置时间，凡能修理的
就不要换新的，决不要轻易丢掉。
•
瑞士酒店协会要求其成员鼓励客人反复使用客房的毛巾等用品。在瑞士
，雅高集团的一家酒店在一个通知上写道：“每天，酒店洗许多毛巾，其中多
数毛巾是不必洗的。这使得大量的洗涤剂污染我们的水系统。你也能够对保
护环境作出贡献——不只一次地使用你的毛巾。”
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
3.再循环原则(Recycling)
在物品完成其使用功能之后，将其回收，把它重新变成 可以利用的资源——再生物质。
• （一）绿色酒Βιβλιοθήκη Baidu产生的背景 • （二） 绿色酒店的内涵 • （三）4R原则在绿色酒店建设中的应用 • （四）绿色酒店的软硬件建设
（一）绿色酒店产生的背景
• 1、人类的环境保护意识始于60年代末、70年 代初，到了80年代末才形成高潮。
• 2、1992年6月联合国在里约热内卢召开了“联 合国环境与发展大会” 。
一、文化要素在新世纪酒店的重要作用 1. 酒店经营成功的要素
2. 凝聚酒店人力资源能力
3. 维系顾客的品牌忠诚
4. 酒店赢得“竞合”优势的需要
二、酒店从业人员的职业化程度不断提升 1．国际连锁酒店集团带来的人才竞争的压力 2. 职业化经理人市场将日渐成熟 3. 酒店行业吸引力下降与人才吸纳
三、酒店业集团化和品牌化的趋势将促进酒店业 重新分工
，用树皮、树叶编织成席子盖房顶，用珊瑚碎石 砌墙。 • 度假酒店的遮阳篷、茅草屋、木制码头及栈 道均为当地材料。
•
道路指示牌、客房门牌等多是木雕小品，客
房门外摆放着陶制的水缸和用椰壳制作的水瓢，
供游客海水浴后冲洗沙尘。
•
客房内部装修和装饰尽量采用藤、木、草等
天然材料，客房用品也以藤编家具、陶质容器居
现代酒店管理
青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院 职业餐饮网canyin168
青岛酒店管理学院
第一章 酒店业发展新趋势
【教学目的和要求】
• 掌握酒店业发展的6个趋势 。 • 熟悉中国绿色酒店创建的各种规章制度。 • 重点、难点：绿色环保体系在饭店行业中的构建
青岛酒店管理学院 qchm.edu
第二节 酒店业发展趋势
第一章小结：
文化要素、从业人员职业化程度提升、 集团化和品牌化、资本市场成熟、技术革 命、绿色环保体系共同构建成为酒店业发 展的六大新趋势，这些新趋势对酒店行业 影响深远。
• 第一章作业：
写一份当今中国酒店所有权多元化现状 的调查报告
青岛海梦圆酒店：绿色农业基地提供蔬菜
（四）绿色酒店的软硬件建设
绿色服务：所谓绿色服务，是指酒店提供的服务是以保
护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨的，并能满足绿色消 费者要求的服务。
绿色服务不仅体现在产品被消费时，而且还包括提供产 品和产品被消费之后。
北京一家酒店便宜坊近日推出新的九折优惠措施：用餐客人只要全 部吃完所点食品，酒店就按照餐费的九折收费。吸引了大批食客，营业额 大幅上升。
照此计算，一家拥有600间客房的高档酒店（1200个床位），一天产生 垃圾3吨左右。一年产生垃圾1000吨以上，可以装满20节车皮。
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
力支持的新型环保技术与产品 （6）成为各类信息显示屏的客房电视 2. 技术创造新的消费感受 举例：W酒店使酒店服务越来越技术化。
六、酒店业绿色环保体系的构建 ——绿色酒店建设
讨论：
• 青岛市有哪几家酒店被批准为“奥运接待酒店”？位置？ 档次？规模？
• 你怎样理解“绿色奥运”与绿色酒店建设的关系？
六、酒店业绿色环保体系的构建 ——绿色酒店建设
1. 酒店规模越来越大 2. 品牌始终起着主导的作用 3. 单体酒店发展的走向 （1）联合体模式，投资或控股管理模式——合同管
理模式——特许经营管理模式，引入管理走集团 化联合的道路 （2）采取网络销售联盟的模式，通过组建酒店联盟 的方法开展联合销售，或直接加入到联盟销售网 络。
案例1.1
喜达屋酒店管理集团 品牌市场战略
中间的字幕适用于宾馆、酒店、度假村等 含客房的饭店。 图案外型为C，代表China C型用银杏叶
围成，代表绿色与生命，H代表酒店 Hotel。 基准色为绿色，也可根据需要选用其他 颜色。
（二） 绿色酒店的内涵
2、绿色酒店的基本要求 参照绿色酒店等级评定规定:
（1）前提条件 （2）节约资源 （3）环境保护与废弃物管理
三方努力：领导者；员工；客人
营造绿色环保氛围：
（四）绿色酒店的软硬件建设
（2） 培育和引导绿色消费
绿色消费： 人们在购买、消费服务和产品时，关注服务在提 供前后，产品在生产、使用及废弃后对环境的影响， 以及节约消费、保护环境的行为。 绿色消费是指以可以持续的和承担环境与社会责 任的方式进行消费。
美国迈阿密达特马里奥特酒店(Miami Dadeland Marriot Hotel)开展“绿色客房运动”。
• （4）绿色客房 • （5）绿色餐饮 • （6）绿色管理
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
1.减量化原则(Reducing) 酒店用较少的原料和能源投入，通过产 品体积小型化，重量轻型化，包装简朴化的 途径，做到既降低成本，又减少垃圾，从而 实现既定的经济效益和环境效益目标。
节约用水
节水关键是采用节水设备与采取节水措施同时并举。除了采用“节 能卡”办法外，还可用节水笼头。饭店可把供水分为二种，“纯水”供饮 用，“非纯水”供洗涮用。餐厅使用小水杯。同时，改进饭店的污水处 理系统，以提高污水处理标准和水的再循环利用率。
2、软件建设
（1）创建绿色酒店文化 ： 绿色酒店文化是现代企业文化的一个子系统，是企业价
值观的一种体现。这种价值观旨在保护资源、环境和人类自 身的健康。
（四）绿色酒店的软硬件建设
培育绿色环保意识：
转变观念：为了实现酒店的最高目标绿色化，酒店必须制定承担环 境和社 会责任的目标和策略。
正确处理三者关系：经济效益，社会效益，环境效益 良好的环境效益就是长远的经济效益。据有关资料一明，环保投入产出比 为1: 6。
思考题
• 1、 你所实习的酒店，在绿色酒店建设方 面采 取了哪些措施？有哪些成功的做法？客户反应如 何？
• 2、 青岛绿色酒店建设的现状、前景、亟待解决 的问题、面临的突出困难？
• 3 、 你对青岛绿色酒店建设有什么建议和策划方 案？
•
——为绿色奥运接待出谋划策。
实训
青岛是2019年北京奥运会的举办地之一，本届奥运会突 出了 “绿色奥运” 主题，我校地处青岛崂山风景区，关注奥 运，宣传奥运是青岛市民的义务；为迎接奥帆赛，青岛已经 公布了6家奥运接待酒店，结合青岛奥帆赛，谈谈“绿色酒店 ”建设对“绿色奥运”的重要意义。 • 实训主题：“绿色酒店”建设与青岛奥帆赛 • 实训内容：以青岛香格里拉大饭店为例，看绿色环保技术在 酒店中的应用。 • 实训要求：参照本节内容，按照绿色酒店建设的要求，实地 考察青岛香格里拉大饭店，完成实训报告一份约1500字。
四、资本市场在酒店业发展中的作用凸显出来
1. 酒店所有权呈多元化趋势 2. 酒店融资渠道多元化发展 （1）直接兼并 （2）租赁方式 （3）输出管理合同
五、技术革命对酒店业的支持会转化为服务
1. 技术对于酒店设施设备的提升 （1）互联网诞生引发的革命 （2）酒店会议室可视电话系统+跨全球同时同声传影传音翻译 （3）记录了每位客人个人喜好的“客史档案” （4）根据每个客人的喜好自动调节的自动感应系统 （5）为酒店节能降耗、降低成本以及改善饭店环境提供强有
（四）“绿色酒店”的软硬件 建设
（2）绿色施工 酒店建筑已进入了环境建筑学时代，从设计开始到提供产
品的全过程所涉及到的环境行为必须符合环保要求。 由建筑污染问题引起的疾病，已严重困扰着人们的正常生
活。社会呼吁应修建能有效防止不良反应的绿色客房。 建筑材料 酒店设备设施
• 马尔代夫度假酒店就地取材，用椰树干做柱
• 3、绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大 影响。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了酒 店环境保护国际会议，通过了由11个国际酒店 集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》 一书。
（二） 绿色酒店的内涵
1.绿色酒店的解读
从可持续发展理论界定绿色酒店： 指酒店业发展必须建立在生态环境的承受能力之上，符
多。
青岛香格里拉大饭店客房绿色措施： • 衣架采用木制，避免塑料。 • 垃圾桶不套塑料袋，减少对环境的污染。 • 洗衣框用藤制 • 床头放有床单卡、浴室门后放有环保卡进行提
示。 • 采用中水系统，PA用中水冲刷车道。 • 污水与雨水分开成两套系统 • 各办公室办公纸重复利用。
（四）绿色酒店的软硬件建设
合当地的经济发展状况和道德规范。酒店业的发展，既满足 当代人需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害。
（二） 绿色酒店的内涵
绿色酒店国家标准和绿色酒店评定细则（征求意 见稿）关于绿色酒店的界定：
在饭店建设和经营管理过程中，坚持以节约资源 、保护环境为理念，以节能降耗和促进环境和谐为 经营管理行动，为消费者创造更加安全、健康服务 的饭店。
4.替代原则 (Replacling) 为了节约资源，减少污染，酒店使用无污染的物品 （包括天然的材料）或再生物品，作为某些物品的替代物 。如餐厅使用纸质餐具替代塑料餐具，以减少污染。
（四）绿色酒店的软硬件建设
1、硬件建设 （1）绿色设计 在饭店建设阶段就将节约、环保、安全、健康
等因素纳入建筑与服务流程的设计之中。
（四）绿色酒店的软硬件建设
（3） 推出绿色产品，提供绿色服务。
所谓绿色产品是指那些符合“绿色标志” 要求的产品。
• 绿色客房：如天然纤维、棉、麻织品的用品，绿色文具
、绿 色小冰箱、节能灯等。
• 绿色餐饮：酒店的另一主要有形产品是餐饮部供应的菜肴
和饮料。行之有效的办法是，酒店可与农村合作，建立绿色农 业基地，要求他们以“有机农业”的农作栽植方式生产各类有机 食品。
北京西苑酒店，全年节水达19万多吨，其中，仅改造 的热水温控系统一项目节水量达300吨，值得大家借鉴。
节约电能
•
• 据统计，星级酒店空调能耗一般占酒店
•
夏季用电的40%左右。
• 以北京国际饭店为例，该饭店采用大型中央空调系统，盛夏天气空 调电负荷约为318万千瓦，约占该饭店最大供电负荷的20%。以前， 人们在夏季中习惯使用空调时将温度控制得过低，而事实上，室内温 度调节至24至28度，湿度为40%至60%，人体感觉最为适宜。经专 家测算，每当空调温度升高1度，可降低耗电量8%，仅北京国际饭店 一个夏天即可节电25.4万千瓦时，折合人民币17万元；节约1度电， 相当节约了4升水，减少污染排放相当于0.272千克碳料尘，0.997千 克二氧化碳，0.03千克二氧化硫。
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
• 2.再使用原则(Reuling)
•
酒店应贯彻物尽其用的原则，在确保不降低酒店的设施和服务
标准的前提下，物品要尽可能地反复使用，把一次性使用变为多次反
复使用或调剂使用；延长物品的使用期，推迟重置时间，凡能修理的
就不要换新的，决不要轻易丢掉。
•
瑞士酒店协会要求其成员鼓励客人反复使用客房的毛巾等用品。在瑞士
，雅高集团的一家酒店在一个通知上写道：“每天，酒店洗许多毛巾，其中多
数毛巾是不必洗的。这使得大量的洗涤剂污染我们的水系统。你也能够对保
护环境作出贡献——不只一次地使用你的毛巾。”
（三）4R原则在绿色酒店建设中的应用
3.再循环原则(Recycling)
在物品完成其使用功能之后，将其回收，把它重新变成 可以利用的资源——再生物质。
• （一）绿色酒Βιβλιοθήκη Baidu产生的背景 • （二） 绿色酒店的内涵 • （三）4R原则在绿色酒店建设中的应用 • （四）绿色酒店的软硬件建设
（一）绿色酒店产生的背景
• 1、人类的环境保护意识始于60年代末、70年 代初，到了80年代末才形成高潮。
• 2、1992年6月联合国在里约热内卢召开了“联 合国环境与发展大会” 。
一、文化要素在新世纪酒店的重要作用 1. 酒店经营成功的要素
2. 凝聚酒店人力资源能力
3. 维系顾客的品牌忠诚
4. 酒店赢得“竞合”优势的需要
二、酒店从业人员的职业化程度不断提升 1．国际连锁酒店集团带来的人才竞争的压力 2. 职业化经理人市场将日渐成熟 3. 酒店行业吸引力下降与人才吸纳
三、酒店业集团化和品牌化的趋势将促进酒店业 重新分工
，用树皮、树叶编织成席子盖房顶，用珊瑚碎石 砌墙。 • 度假酒店的遮阳篷、茅草屋、木制码头及栈 道均为当地材料。
•
道路指示牌、客房门牌等多是木雕小品，客
房门外摆放着陶制的水缸和用椰壳制作的水瓢，
供游客海水浴后冲洗沙尘。
•
客房内部装修和装饰尽量采用藤、木、草等
天然材料，客房用品也以藤编家具、陶质容器居
现代酒店管理
青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院 职业餐饮网canyin168
青岛酒店管理学院
第一章 酒店业发展新趋势
【教学目的和要求】
• 掌握酒店业发展的6个趋势 。 • 熟悉中国绿色酒店创建的各种规章制度。 • 重点、难点：绿色环保体系在饭店行业中的构建
青岛酒店管理学院 qchm.edu
第二节 酒店业发展趋势
第一章小结：
文化要素、从业人员职业化程度提升、 集团化和品牌化、资本市场成熟、技术革 命、绿色环保体系共同构建成为酒店业发 展的六大新趋势，这些新趋势对酒店行业 影响深远。
• 第一章作业：
写一份当今中国酒店所有权多元化现状 的调查报告
青岛海梦圆酒店：绿色农业基地提供蔬菜
（四）绿色酒店的软硬件建设
绿色服务：所谓绿色服务，是指酒店提供的服务是以保
护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨的，并能满足绿色消 费者要求的服务。
绿色服务不仅体现在产品被消费时，而且还包括提供产 品和产品被消费之后。
北京一家酒店便宜坊近日推出新的九折优惠措施：用餐客人只要全 部吃完所点食品，酒店就按照餐费的九折收费。吸引了大批食客，营业额 大幅上升。