食品感官检验实验

◆ 注意事项
• 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。
Байду номын сангаас
首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定
A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分 钟后，再品尝。 • 2、依实验目的来确定评价员人数。
（二） 三点检验 （啤酒品评员考核试验）
◆
实验目的
• 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细 微差别。 • 2、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别 能力。
（三）、 嗅觉辨别试验
◆
实验目的
• 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉的感 官检验。 • 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别 能力与灵敏度。
◆
实验原理
• 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉 的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。 • 啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空 气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。 • 范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸， 然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到 该物质。
• 1.将实验分成三组：
• 第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；
• 第二组配制成五个不同浓度PH=4的柠檬酸溶液； • 第三组配制成五个不同浓度标准的原果汁溶液； • 2.将这三组的五个样品各摆成圆形状，让品评员 先简单排列出由弱到强的浓度顺序，然后进行两
两比较，调整好最后的顺序，结果填人表格。
◆ 注意事项
• 1、该实验进行两轮。
• 2、五个不同浓度之间的样品溶液之间的品评 间隔不低于5S，每组之间的间隔不低于10S， 每一轮比较之后休息1分钟。
（二） 加权评分试验 （以茶叶为样品）
◆
实验目的
• 1、了解茶叶的感官质量标准； • 2、学习运用加权评分法对茶叶进行感官品评 并分级。
◆
实验原理
• 对同一种产品，各项指标对其质量的影响程度 不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此 需要考虑它的权重，即一个因素在被评价因素 中的影响和所处的地位。 ）： • 评价员对样品各评价指标的评分结果进行加权 处理后，得出整个样品的得分p：
.嗅觉的解剖学
◆ 实验步骤
• 1、香味样品的制备与编码 • 2、基础测试
• 3、辨香测试
• 4、等级测试
• 5、配对测试
◆ 注意事项
• 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min 内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最
好。
• 2、香气评定法参见GB/T 14454.2-1993。
实验二 差别试验
◆ 实验方法
图A为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意图， 箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头
（二）、 味觉敏感度试验
◆
实验目的
• 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方 法。 • 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺 陷。 • 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其 察觉阈、识别阈值。
◆ 实验步骤
• 1、样品制备与编号 • 2、样品呈送与品评 • 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性 的差异。 • 4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更 甜？
表1 差别检验法问答表
样品：葡萄酒（异同试验） 试验方法：二点试 验法 试验员：＿＿＿＿＿ 试验日期：＿＿＿＿＿ 从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否 相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱 口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验， 重复品尝程序。 相同的两个样品编号是：＿＿＿ ＿＿＿ 不同的两个样品编号是： ＿＿＿ ＿＿＿
年 评 语
月
日
外形（20%）
汤色（10%）
香气（30%） 滋味（30%）
叶底（10%）
总分
◆ 结果分析
• 1、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种 样品进行质量评价，评定三种茶叶的级别。 （一级：90～100分；二级：81～90分；三级：7 1～80分；四级：61～70分；•五级：51～60分） • 2、以小组为单位分析评价员之间的差异，分析 评价小组之间的差异。
表 2 三点检验法问答表
样品：啤酒对比试验 试验员：＿＿＿＿＿ 试验方法：三点试验法 试验日期：＿＿＿＿＿
请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同的， 请填好下表 相同的两个样品编号是：＿＿＿＿＿＿ 不同的一个样品编号是：＿＿＿＿＿＿
◆ 注意事项
• 1、试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下。 ① 反复流柱法 ② 过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤 至具塞瓶中，加塞备用。 ③ 摇瓶法（常用）：取约300mL样品，置于500 mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时 松手排气几次。静置，加塞备用。 • 2、每次品尝一个样品后，需用清水漱口，待1m in后，再品尝下一个样品。
• 实验二 差别试验
• 实验三 排序评分试验
• 实验四 描述分析试验
实验一 食品感官检验人员的测试
• （一）菌状乳头密度测定
• （二）味觉灵敏度测定
• （三）嗅觉辨别试验
（一）、菌状乳头密度的测定
◆
实验目的
• 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分 布情况。 • 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。
统计原理与方法
Page 检验
结 果 收 集 与 秩 和 计 算 是
是否考 察个人表 现能力
是 多 重 比 较 和 分 组 最 小 显 著 差 数 分 组
否
是否有 自然顺序
否
Firedman 检验
与临界值比较 样品间是否有 显著性差异
是
可分组
否
评 价 报 告
是 Spearman 相关系数
否
◆ 实验步骤
含水量
脂肪含量
品尝前 品尝中 品尝后
强 度 及 呈 现 次 序
表1
评价员： 期： 样品编号
饼干质地剖析回答表
日
。 描述词
◆ 结果分析
P
P
a x
i 1
n
i i
/ nf
◆ 实验步骤
• • • • • 1、主持讲解 2、煮水 3、泡茶 4、茶叶外形评审 5、茶叶内质评审
表1 茶类 名优绿茶 普通绿茶 30 20
绿茶评分系数（%） 汤色 10 10 香气 25 30 滋味 25 30 叶底 10 10
外形
组： 得分
表2 普通绿茶品评记分表 评价员： 评价日期： ×× ×× ××
食品感官检验 实验
课程简介：
本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科 生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品 感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评 分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能 型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作 能力和综合应用能力。
目
• 实验一
录
食品感官检验人员的测试
◆
实验原理
• 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、 苦、咸是人类的四种基本味觉。
• 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和 算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价 员提供样品，品尝后记录味感。
◆ 实验步骤
1、味觉灵敏度测试
（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表 1中。
实验四 描述分析试验 （以饼干为样品）
◆
实验目的
• 1、了解酥性饼干的感官质量标准； • 2、学会采用定量描述分析法对酥性饼干进行 风味剖析或质地剖析。
• 3、掌握QDA图的绘制。
◆
实验原理
• 定量描述分析（QDA）是在风味剖面或质地剖面的 基础上引入统计分析，对产品感官特性各项指标 进行评价的分析方法。 • 实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质 （每个描述词汇）进行打分，使用的标度通常是 一条15cm的直线，从左向右强度逐渐增加，品评 人员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标 记。实验结束后，将标尺上的强度标记转化成数 值，最后通过统计分析得出结论，一般附有一个 蜘蛛网形的图标。
◆
实验原理
• 在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。 同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相 同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样 品的检验方法就叫做三点检验法。 • 啤酒的感官指标：外观、色度、泡沫、香气和 口味。 • 样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用 三杯法测试，合格者才能进行风味复试 。
◆
实验原理
• 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在 舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多， 味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及 前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。 • 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色， 然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状 乳头呈蘑菇状不被染色。 • 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2)
• （一）、二点检验
• （二）、三点检验
（一） 二点检验 （以葡萄酒为样品）
◆
实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓 度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与 方法特点。
◆
实验原理
• 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品 给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评 价方法。 • 有两种形式：一种是差别成对比较（双边检 验），另一种是定向成对比较（单边检验）。 • 葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、 余味、整体印象。 • 葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐 六个简单的步骤。
饼干质地剖析
建立描述词汇
◆ 实验步骤
评价产品
分析结果
质地特征分类
机械特性： 几何特性：
与产品在压力下的反 应有关的特性。
五个基本特性： 硬性、粘聚性、粘度、 弹性和粘附性。 a.颗粒形状和大小 b.颗粒形状和排列
与产品尺寸、形状和产 品内微粒排列有关的特性。
表面特性：
由产品的水分或脂肪 含量所产生的感官特性。 这些特性也与产品在口 腔中时上述成分的释放 方式有关。
◆ 实验步骤
• 1、样品制备与编码 • 2、样品呈送与品评
表1 啤酒三点检验法样品编号 样 品 编 号
标准样品（A） 稀释样品（B） 加糖样品（C） 加苦样品（D）
489（A1） 562（B1） 269（C1） 921（D1）
632（A2） 413（B2） 684（C2） 854（D2）
254（A3） 625（B3） 359（C3） 692（D3）
实验三、排序评分实验
• （一）、排序试验 • （二）、加权评分试验
（一） 排序试验 （以橙汁为样品）
◆
实验目的
1、学会使用排序法对食品进行感官评价。 2、运用排序法对橙汁饮料进行偏爱程度的检验。
◆
实验原理
• 排序试验是比较数个样品，按指定特征的强度 （如甜度、色泽）或嗜好程度（喜欢或厌恶） 排出一系列样品顺序的方法。 • 具体做法，就是以均衡随机的顺序将样品呈送 给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行 排序，计算序列和，然后利用Friedman法等对 数据进行统计分析。
表2 四种基本味道识别能力的测定记录表 序号 试样 编号 味觉 记录 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十
◆ 注意事项
• 1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 • 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的 不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同 一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品 数一致。 • 3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
2、味觉识别能力测试
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品， 提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉 结果记录于表2中。正确率不能小于80%。
舌面味觉敏感部位示意图
表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释）
姓名：＿＿＿＿ 未知 一 二 三 四 五 六 七 甜味 时间：＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿ 日 酸味 咸味 苦味 水
表2 定向成对比较法问答表
样品：葡萄酒（定向试验） 试验方法：二点试 验法 试验员：＿＿＿＿＿ 试验日期：＿＿＿＿＿
从左至右依次品尝你面前的2个样品，在你认为较甜的 样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选择。在两 种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。 然后进行下一组实验，重复品尝程序。 854 612