食品工艺学第3章食品的热处理和杀菌(1).
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良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要 因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。
3、焙烤哥伦比亚咖啡 5、大米淀粉
对于吸湿性食品 对于吸湿性较小的食品 对于吸湿性较小的食品与吸湿性较大的食 品混合在一起进行包装时？
对于干制品的包装与储藏而言包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。
最适生长温度
50---70 30---45 25---30 12---15
最高生长温度
70---90 45---55 30---55 15---25
2. 影响微生物耐热的因素 ——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
第三章 食品的热处理和杀菌
热加工方法（Thermal processing） 工业烹饪（Industrial cooking）
杀菌 (sterilization) 热烫 (Blanching） 热挤压（Hot extrusion）
第一节 热杀菌原理
一、概述 1. 热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理 形式，是最常用的延长食品保存期的加工保 藏方法。 根据要杀灭微生物种类的不同可分为： 商业杀菌（ Commercial Sterilization） 巴氏杀菌（Pasteurisation）
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值
100
杀菌时间(min)
10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
pH与芽孢致死时间的关系
• 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 从食品安全和消费者健康的角度只要分成 低酸性和酸性两类即可。 •酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。
（1）污染菌的种类
•
微生物种类不同，其耐热的程度也不同；
• 各菌种芽孢的耐热性也不相同；
• 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌
龄、培养条件、贮存环境的不同而异。
细菌芽孢的耐热性 （106 芽孢/5 ml，肉羹培养基中） 致死时间（min） 细菌种类 100℃ 125℃ 120 30 枯草杆菌 110 25 马铃薯杆菌 300 12 肉毒杆菌 A 150 12 肉毒杆菌 B
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
巴氏杀菌 (Pasteurization)
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以 杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐 败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期 限的要求。巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法。
特点
杀菌的效果及产品的储藏期取决于杀菌 相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一 条件、食品成分（如：pH值）和包装情 种较温和的热杀菌形式。 况
商业杀菌（ Commercial Sterilization）
将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀 死，食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定 的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热 处理方法称为商业杀菌法。商业杀菌一般又简 称为杀菌
特点
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式， 杀菌的效果必须借助良好的包装才 对食品营养成分和品质的破坏也较大。 能维持。
•无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； •霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。
（2）污染量
原始活菌数(初菌数）
•原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈 长。 •原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随 之而增长。
菌种、菌数与污染源有关
原料来源 原料新鲜度
加工处理过程的合理性
车间个人卫生
2. 热杀菌的工艺要求 热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌 及钝化酶活性的要求，又尽可能使食 品的质量因素少发生变化。
制定合理的杀菌的工艺参数需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响
•达到预想的高温时，热量向食品中的传递
二
热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
一、包装前干制品的预处理
二、干制品的包装 三、干制品的贮藏
思考题
1、水分活度对微生物、酶及其它反应有什 么影响？简述干藏原理。 2 、食品的复水性和复原性，干制过程中的导湿 性和导湿温性概念。 3 、简述干燥机制和干制过程特性。 4 、如果要加快干燥速率，如何控制干制条件？ 5、冷冻干燥机制和特点？ 6、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变， 是什么原因，如何控制？
（一）加热对微生物的影响
1. 微生物的生长温度
微生物的最适生长温度 温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长就会受到抑制甚至出现死亡现象。
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）
微生物
嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
最低生长温度
30 --- 45 5 --- 15 -5 --- 5 -10 --- -5
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 121℃时的 发生平盖酸败的百分率 杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢 （min） /10 g 糖 /10 g 糖 70 0 0 95.8 80 0 0 75.0 90 0 0 54.2
（ 3） 加热前微生物所 经历的培养条件
加热前，影响微生物耐热 性的主要因素是微生物细胞的 遗传性、细胞组成成分、细胞 形态以及细胞的培养时间等本 身的内在因素和培养基的组成 成分、培养温度、代谢产物等 环境的外在因素。
3、焙烤哥伦比亚咖啡 5、大米淀粉
对于吸湿性食品 对于吸湿性较小的食品 对于吸湿性较小的食品与吸湿性较大的食 品混合在一起进行包装时？
对于干制品的包装与储藏而言包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。
最适生长温度
50---70 30---45 25---30 12---15
最高生长温度
70---90 45---55 30---55 15---25
2. 影响微生物耐热的因素 ——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
第三章 食品的热处理和杀菌
热加工方法（Thermal processing） 工业烹饪（Industrial cooking）
杀菌 (sterilization) 热烫 (Blanching） 热挤压（Hot extrusion）
第一节 热杀菌原理
一、概述 1. 热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理 形式，是最常用的延长食品保存期的加工保 藏方法。 根据要杀灭微生物种类的不同可分为： 商业杀菌（ Commercial Sterilization） 巴氏杀菌（Pasteurisation）
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值
100
杀菌时间(min)
10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
pH与芽孢致死时间的关系
• 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 从食品安全和消费者健康的角度只要分成 低酸性和酸性两类即可。 •酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。
（1）污染菌的种类
•
微生物种类不同，其耐热的程度也不同；
• 各菌种芽孢的耐热性也不相同；
• 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌
龄、培养条件、贮存环境的不同而异。
细菌芽孢的耐热性 （106 芽孢/5 ml，肉羹培养基中） 致死时间（min） 细菌种类 100℃ 125℃ 120 30 枯草杆菌 110 25 马铃薯杆菌 300 12 肉毒杆菌 A 150 12 肉毒杆菌 B
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
巴氏杀菌 (Pasteurization)
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以 杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐 败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期 限的要求。巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法。
特点
杀菌的效果及产品的储藏期取决于杀菌 相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一 条件、食品成分（如：pH值）和包装情 种较温和的热杀菌形式。 况
商业杀菌（ Commercial Sterilization）
将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀 死，食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定 的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热 处理方法称为商业杀菌法。商业杀菌一般又简 称为杀菌
特点
商业杀菌是一种较强烈的热处理形式， 杀菌的效果必须借助良好的包装才 对食品营养成分和品质的破坏也较大。 能维持。
•无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； •霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。
（2）污染量
原始活菌数(初菌数）
•原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈 长。 •原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随 之而增长。
菌种、菌数与污染源有关
原料来源 原料新鲜度
加工处理过程的合理性
车间个人卫生
2. 热杀菌的工艺要求 热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌 及钝化酶活性的要求，又尽可能使食 品的质量因素少发生变化。
制定合理的杀菌的工艺参数需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响
•达到预想的高温时，热量向食品中的传递
二
热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
一、包装前干制品的预处理
二、干制品的包装 三、干制品的贮藏
思考题
1、水分活度对微生物、酶及其它反应有什 么影响？简述干藏原理。 2 、食品的复水性和复原性，干制过程中的导湿 性和导湿温性概念。 3 、简述干燥机制和干制过程特性。 4 、如果要加快干燥速率，如何控制干制条件？ 5、冷冻干燥机制和特点？ 6、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变， 是什么原因，如何控制？
（一）加热对微生物的影响
1. 微生物的生长温度
微生物的最适生长温度 温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长就会受到抑制甚至出现死亡现象。
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）
微生物
嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
最低生长温度
30 --- 45 5 --- 15 -5 --- 5 -10 --- -5
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 121℃时的 发生平盖酸败的百分率 杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢 （min） /10 g 糖 /10 g 糖 70 0 0 95.8 80 0 0 75.0 90 0 0 54.2
（ 3） 加热前微生物所 经历的培养条件
加热前，影响微生物耐热 性的主要因素是微生物细胞的 遗传性、细胞组成成分、细胞 形态以及细胞的培养时间等本 身的内在因素和培养基的组成 成分、培养温度、代谢产物等 环境的外在因素。