20161023-2 膳食调查结果的计算与评价

膳食调查结果的计算与评价
膳食调查方法应用练习
数据库的建立和结果保存膳食营养素计算与评价能量摄入量计算与评价人群膳食调查报告的撰写膳食结构分析与评价
一、膳食结构分析
1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容
五大类食物：
1）谷类
2）蔬菜和水果类
3）鱼、禽、肉、蛋类
4）奶类和豆类
5）油脂类。

2、膳食结构评价的依据和方法：（1）依据中国居民平衡膳食宝塔。

（2）判断方法：
1）根据24 h 膳食调查结果，并对照食物成分表，将食物按9类进行分类，如图1-17所示。

2）计算并统计各类食物的摄入总量。

（3）评价：
董女士在该调查期间进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了要求，但油脂摄入量过多（超过15g），谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。

（4）建议：
按照分析结果，建议董女士：
1）应适量摄入豆类及豆制品；
2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量；3）猪肉的摄入量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入量。

4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。

1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

2、能量的食物来源： 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、 其他等六大类。

3、产能营养素的供热比： 1）蛋白质供热比=蛋白质摄入量×4 ÷总能量摄入量×100% 2）碳水化合物供热比=碳水化合物摄入量×4 ÷总能量摄入量×
100%
二、膳食能量摄入量计算
3）脂肪供热比=脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 4、三餐提供能量比例的计算：
各餐提供能量比例=各餐摄入的食物提供能量÷
一天总能量摄入量×100%
5、评价方法：
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。

1、膳食营养素分析步骤：
（1）计算各类食物的摄入量
（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养 素的含量
（3
）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。

三、膳食营养素的计算
2、膳食营养素评价依据与方法
依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

方法：（1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。

（2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养
素参考摄入量要求的人数百分比。

计算出的各种营养素膳含量与中国居民膳食营养素参加摄入量（DRIs）进行比较，评价个体或群体是否达到了标准要求。

如此，可判断董女士一天的营养素是否达到标准要求。

将营养素的摄入量与推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）进行比较，见表1-23。

膳食调查结果计算与分析
核对膳食摄入记录表，检查食物名称、重量的正确性和合理性。

食物归类合并，计算实际摄入量，填入表1-25，并与《平衡膳食宝塔》建议相比较。

（3）计算能量食物来源，如表1-27所示。

（4）计算三大营养素供能比，如表1-28所示。

（5）计算蛋白质的食物来源分配
（6）计算脂肪的食物来源分配
（7）初步结果分析与记录：
1）三餐供能比例为早餐：午餐：晚餐=27%：36%：37% 2）优质蛋白摄入比例为49%，无豆类蛋白质的摄入。

3）动物性脂肪摄入量为23%，植物性脂肪摄入量为70%，油脂摄入量为40g，大于推荐量的15g。

4）三大产能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物 =14%：27%：59%
5）豆类、薯类和鱼虾类食物缺乏，谷类食物适中，畜禽类、蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。

可以认为：
（1）三大产能营养素供能比例基本适宜。

（2）缺乏豆类蛋白质的摄入。

（3）油脂摄入量过多，超过推荐量15g。

（4）与《平衡膳食宝塔》比较，董女士的膳食结构中豆类和豆类、薯类和鱼虾类食物缺乏，谷类食物适中，畜禽类、蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，饮食结构欠平衡。

四、数据库的建立和结果保存
1、选择合适的应用软件，如Excel、SPSS等。

2、确定变量，编辑和确定编码
3、膳食调查数据库的建立
4、核查调查表
5、录入和核对
6、完成和储存
1、调查报告的主体内容：
（1）居民食物摄入状况。

（2）居民能量和主要营养素摄入状况。

（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。

（4）居民膳食结构状况与膳食指南比较。

（5
）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

五、人体膳食调查报告的撰写
2、调查报告的格式
格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

3、撰写流程：
1 ）撰写背景和眯眯眼不
2）描述调查方法
3）描述被调查的群体人口基本情况
4）描述食物摄入状况
5）描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（可分地区、性别、年龄、家庭收入水平等）6）居民膳食结构现状与《中国居民膳食指南》比较7）结论和建议
1、回顾法的适用范围及特点：
24 h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种方法，通过询问被调查对象过去24 h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。

可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

一般选用3天连续调查方法。

最典型的方法是使用开放式调查表
进行面对面的询问。

六、膳食调查方法的应用练习
2、记账法的适用范围及特点：
是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

可适用于家庭调查，也适用于托幼机关、中
小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

可以调查较长时期的膳食，适用于进行全年
不同季节的调查。

但调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

3、称重法的适用范围及特点:
称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

二是称量个人报摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。

可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

1、工作准备：
（1）一份一天的24 h 膳食回顾调查结果。

（2）一份平衡膳食宝塔图。

（3）一本《中国食物成分表2015》。

2、工作程序：
（1）食物分类
根据提供的食物品种所对应的原料名称，可从《中国食物成分表2015》中找到食物编码，并进行分类。

（2）食物归类：
将分类的食物原料按宝塔内容，奶类品种多，为合计方便，需进行折算。

1）某豆制品折合大豆蛋白质含量%=
豆制品摄入量×每百克该豆制品蛋白质含量 ÷ 35.1 2）某奶制品折合鲜奶蛋白质含量%=
奶制品摄入量×每百克该奶制品蛋白质含量 ÷ 3（3）食物摄入量计算合计填写。

把食物调查表的原料质量归类计算并填写，再把宝塔推荐量填入。

（4）比较与分析。

将被调查对象24 h 各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较。

内容：1）各类食物的种类是否齐全
2）各类食物的消费量是否充足
请对其进行膳食能量的计算与评价。

1、工作准备：
（1）一份个人24 h膳食回顾调查表。

（2）计算器、纸、笔等。

2、工作程序
第一步食物分类。

将被调查对象一天摄入的所有食物进行分类：
1）谷类及其制品 2）豆类 3）薯类
4）动物性食物 5）纯热能食物 6）其他
刘某24 h膳食归类为：谷类300g、动物性食物60 g、豆类150 g、蔬菜300 g。

第二步计算能量摄入量。

1）根据食物成分表分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。

2）分类合计算出三大供能营养素提供的能量。

通过计算得出刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为218.3g。

计算过程比较复杂，一般不需要考生计算
三大产能营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal
脂肪：63.0×9=567kcal
碳水化合物：218.3×4=873.2kcal
3）计算能量总和。

全天总能=170.4+567+873.2=1610.6kcal
4）计算食物供能的百分比。

知道了动物性食物的种类和数量后，查阅食物成分表可计算出动物性食物提供76 kcal的能量。

故动物性食物提供的能量占全天能量为76÷1610.6= 4.7%植物性食物提供的能量占全天能量为100%-4.7%= 95.3%
5）计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。

提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100% a）来源于蛋白质的能量比例=170.4kcal÷1610.6×100%=10.6% b）来源于脂肪的能量比例=567kcal÷1610.6×100%=35.2% c）来源于碳水化合物的能量比=873kcal÷1610.6×100%=54.2%
（6）查结果分析与评价。

根据中国居民营养素参考摄入量推荐的膳食能量来源比例的要求，其中蛋白质的能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。

从计算结果来看
（1）来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本上达到要求。

（2）来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准。

（3）来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。

结论：该人应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。

第三步计算营养素摄入量。

通过查找食物成分表中相对应的各种食物的各类营养素的数值，根据合计的各类原料实际摄入量，计算并统计能量及各营养素的摄入量，并将计算结果与中国居民膳食营养推荐摄入量进行比较，得出一百分比。

如果该百分比越接近100%，说明食物中营养素的供给量与人体的需要量越吻合，膳食结构越合理。

公式：某营养素量=食物A某营养素量+食物B某营养素
量+食物C某营养素量+………
第四步计算能量食物来源。

能量食物来源主要有：谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物等，可按上述第(二)步“食物摄入表”中各类原料的实际摄入量分类查找食物成分表中所对应的三大产能营养素的产能量并合计汇成总量。

需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算。

如：查每100克大米的产能为1435kJ，每100克面粉的
产能为1488kJ。

故谷类能提供的能量为200×1435/100+75
×1488/100=3986 kJ
第五步计算三大产能营养素的供热比。

通过已知各营养素的总量（第三步的计算结果）进行换算而成。

公式：提供能量的百分比=营养素的摄入总量×产能系数÷能量总和×100%
如：蛋白质的供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13%脂肪的供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27%
碳水化合物的供能比=100%-13%-27%=60%。