食品物性学思考题带答案_(2)

食品物性学思考题
1.食品物性学研究的主要内容。

（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。

（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。

（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。

（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。

（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。

2.食品物性学要解决的主要问题。

（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性
（2）建立食品品质客观评价的方法。

（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。

（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。

（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。

（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。

3.食品胶体系统的分类有哪些？
胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。

按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：
4.非牛顿流体的分类有哪些？
液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。

根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：
（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）
（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）
（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）
非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动
（5）胶变性流动
5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。

符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。

特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。

假塑性液体的流动特性曲线为：
6.黏弹性体的特点有哪些？
当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。

具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。

(1)曳丝性：曳丝性的判断有一个方法：将直径为1mm的玻璃棒浸入液体1cm，然后再以5cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。

(2)威森伯格效果：将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。

把这种现象称作威森伯格效果。

7.应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。

一、感觉的种类
二、感觉的敏感度:
（一）味觉识别阈(浓度识别阈表示)
（二）触觉识别阈:皮肤触觉牙齿触觉
三、感官试验的种类:分析型感官评价
嗜好型感官评价
四、食品质地的感官表现
五、感官鉴定评审组的确定
六、感官鉴定的方法
8.如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。

）
对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法：
（1）食品的感官评价：主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。

（2）仪器评价法：
①基础力学测定：测定具有明确力学定义参数的仪器。

如：黏度仪、基础流变仪等。

优点:测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强。

如：黏度、弹性率、强度等等。

②半经验测定和模拟测定：是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。

特点：非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质地综合力学性质的表现。

举例：
压缩破坏型仪器：万能试验仪质地测试仪压缩仪
剪断型仪器：柔嫩度仪冲孔测试仪
切入型仪器：凝乳质地仪流变仪（刀片或钢丝）
插入型仪器：针入度仪冈田式果冻强度仪
9.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？
影响水分子团构造的因素：
（1）溶质的影响
①离子相互作用。

②疏水性相互作用。

③多价醇、糖的影响。

（2）其它因素
由于水分子为极性分子，所以电场、磁场、红外线等电磁波，都可能对水分子团的结构变化施加影响。

功能性水的特征目前主要有以下几个方面：
(1)pH值发生了变化。

(2)表面张力降低，产生了表面活性效果。

(3)黏度发生变化。

(4)氧化还原电位、氧的溶解度等发生改变。

10.为什么陈酒的口感好？
答：陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，
酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。

因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”。

11. 影响液体黏度的因素有哪些？
12. 各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影响有何特点？
（1）蛋白的影响：a)PH值的影响；高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。

但等电点附近最稳定。

b)蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响.
（2）糖类的影响：以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。

然而它们却可以提高泡的稳定性。

（3）脂质的影响：脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，如果在起泡前添加到蛋白质溶液中，无论是起泡性还是泡稳定
性都会下降。

13.固态与半固态食品按组织形态可分为哪
几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器。

⑴凝胶状食品：凉粉，粉皮，粉条，果冻，豆腐，年糕。

测定的仪器如硬度计，质地仪，万能测试仪
⑵组织状食品：蔬菜、水果、大米、小麦粉，畜肉、鱼肉，芹菜、芦笋。

仪器：“Instron型”万能测试仪
⑶多孔状食品：馒头、面包、海绵蛋糕，饼干、膨化小吃。

仪器：饼干硬度测定仪，脆度计，流变仪。

⑷粉体食品：面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉，奶茶，乳粉。

仪器：显微镜，亚筛粒度仪
14.举例说明食品光学性质有哪些应用？
食品不仅对可见光，而且对波长范围更广的电磁波有复杂的反应。

透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测，谷类水分含量的测定，玉米霉变损伤检测，碎米程度，食品颜色，鸡蛋内血丝混入的检测等。

当然，应用这些方法的前提是食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质指标有好的相关性。

除此之外还有光反射测定，延迟发光现象的利用等方法。

15.举例说明食品热物性在食品生产中的应用。

食品的热物性是食品冷库和食品加工制冷装置设计的重要参数，也是确定食品冷藏、冻结和干燥加工时间的重要依据。

食品的热物性取决于其化学成分和温度，所以需要建立以化学组分和温度为变量的食品
热物性的动态计算模型，以减小通常用某一固定经验值估算的误差。

16.举例说明食品电物性在食品生产中的应用。

电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。

食品的电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。