食品物性学思考题带答案_(2)

食品物性学思考题

1.食品物性学研究的主要内容。

（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。

（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。

（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。

（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。

2.食品物性学要解决的主要问题。

（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性

（2）建立食品品质客观评价的方法。

（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。

（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。

（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。

3.食品胶体系统的分类有哪些？

胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：

4.非牛顿流体的分类有哪些？

液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：

（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）

（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）

（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）

非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动

（5）胶变性流动

5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。

特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。

假塑性液体的流动特性曲线为：

6.黏弹性体的特点有哪些？

当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。

(1)曳丝性：曳丝性的判断有一个方法：将直径为1mm的玻璃棒浸入液体1cm，然后再以5cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。

(2)威森伯格效果：将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。把这种现象称作威森伯格效果。

7.应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。

一、感觉的种类

二、感觉的敏感度:

（一）味觉识别阈(浓度识别阈表示)

（二）触觉识别阈:皮肤触觉牙齿触觉

三、感官试验的种类:分析型感官评价

嗜好型感官评价

四、食品质地的感官表现

五、感官鉴定评审组的确定

六、感官鉴定的方法

8.如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）

对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法：

（1）食品的感官评价：主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。（2）仪器评价法：

①基础力学测定：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。优点:测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强。如：黏度、弹性率、强度等等。

②半经验测定和模拟测定：是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。特点：非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质地综合力学性质的表现。

举例：

压缩破坏型仪器：万能试验仪质地测试仪压缩仪

剪断型仪器：柔嫩度仪冲孔测试仪

切入型仪器：凝乳质地仪流变仪（刀片或钢丝）

插入型仪器：针入度仪冈田式果冻强度仪

9.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？

影响水分子团构造的因素：

（1）溶质的影响

①离子相互作用。

②疏水性相互作用。

③多价醇、糖的影响。

（2）其它因素

由于水分子为极性分子，所以电场、磁场、红外线等电磁波，都可能对水分子团的结构变化施加影响。

功能性水的特征目前主要有以下几个方面：

(1)pH值发生了变化。

(2)表面张力降低，产生了表面活性效果。

(3)黏度发生变化。

(4)氧化还原电位、氧的溶解度等发生改变。

10.为什么陈酒的口感好？

答：陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，

酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”。

11. 影响液体黏度的因素有哪些？

12. 各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影响有何特点？

（1）蛋白的影响：a)PH值的影响；高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。但等电点附近最稳定。

b)蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响.

（2）糖类的影响：以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。

（3）脂质的影响：脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，如果在起泡前添加到蛋白质溶液中，无论是起泡性还是泡稳定

性都会下降。

13.固态与半固态食品按组织形态可分为哪