稻米品质分析

米粒无影响 米粒膨胀， 米粒膨胀，不开裂 米粒膨胀，不少有开裂， 米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄 米粒膨胀，开裂，环完整并宽大， 米粒膨胀，开裂，环完整并宽大， 可见米粒形状 米粒开列或分裂， 米粒开列或分裂，环完整并宽大 米粒分解与环结合 米粒完全消散混合
分类说明： 级 糊化温度高， ℃以上； 糊化温度中等， 分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，70糊化温度高 级 糊化温度中等 74℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。 糊化温度低， ℃以下。 ℃ 级 糊化温度低
稻米品质分析
将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的 的 将上述实验中得到的精米样品放在孔径 筛内，筛理1分钟 从筛面上留下的精米中拣出整粒 分钟。 筛内，筛理 分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒 精米，称重量。 精米，称重量。 （2）手选法 ） 称取精米试样10g，放在干净的搪瓷盘中用手分 ， 称取精米试样 拣出整粒精米，称出重量。 拣出整粒精米，称出重量。
实验三
稻米品质分析
垩白大小和垩白度的计算
∑ [各粒垩白面积%(或级别)] 垩白大小(面积%或级别) =
供试米粒数
垩白度（ ） 垩白粒率（ ） 垩白大小（ ） 垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%）
实验三
稻米品质分析
3．稻米外观品质分级及其标准
表3－2 名称 特长 长 中等 短 按精米长度分级 级别 1 3 5 7 长度（ 长度（mm） ） >7.5 6.61－7.50 － 5.51－6.60 － <5.50
度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直 胀饭性和香味等。 链淀粉含量有密切关系。 链淀粉含量有密切关系。
实验三
1、仪器用品、药 仪器用品、 品
稻米品质分析
高速样品粉碎机、 高速样品粉碎机、100目（0.15mm）铜丝筛、水浴锅、分析 目 ）铜丝筛、水浴锅、 天平（感量0.0001g） 圆形铁丝笼（能放入水浴祸中） 天平（感量0.0001g）、圆形铁丝笼（能放入水浴祸中）、冰 水 浴 箱 （ 0℃ 左 右 ） 、 玻 璃 弹 子 ( 直 径 1.5cm) 、 玻 璃 试 管 ℃ （13cm×1.1cm）、小玻璃瓶、移液管（1ml、2ml）、坐标 × ） 小玻璃瓶、移液管（ 、 ） 小培养皿、镊子、单面刀片、小木板15cm （方形） 、 方形） 纸、小培养皿、 镊子、单面刀片、小木板 10ml小钳锅 、 小搪瓷盘 、 橡皮吸管 、 5倍放大镜等 。 NaOH， 小钳锅、 倍放大镜等。 小钳锅 小搪瓷盘、 橡皮吸管、 倍放大镜等 ， KOH，95％酒精、麝香草酚蓝（见下图）。 ， ％酒精、麝香草酚蓝（见下图
实验三
稻米品质分析
表3－5 级别 0 1 2 3
稻米垩白大小分级标准（IRRI） 垩白面积(%) 垩白面积 0 垩白面积<10% 小，垩白面积 中等，垩白面积10－ 中等，垩白面积 －20% 垩白面积>20% 大，垩白面积
实验三
（四）稻米蒸煮品质测定
稻米品质分析
稻米蒸煮品质 包括稻米的糊化温度、胶稠 包括稻米的糊化温度、
下图） 。
实验三
表3－7
等级 1 2 3 4 5 6 7
稻米品质分析
稻米糊化温度（碱消值）分级标准
散裂度 清晰度 米粒似垩白状 米粒垩白状， 米粒垩白状，有不明显粉状环 米粒垩白状， 米粒垩白状，有明显粉状环 中心棉絮状， 中心棉絮状，环云状 中心棉絮状， 中心棉絮状，环渐消失 中心云状， 中心云状，环消失 中心环消失
实验三
（三）稻米外观品质测定
稻米品质分析
稻米外观品质 是指米粒的形状、大小、透明度和垩 是指米粒的形状、大小、
白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要 又称心白、腹白）大小等， 商品特性。（下 商品特性。（下图） 。（
腹白
无垩白
无垩白
心白
实验三
稻米品质分析
1．米粒形状和大小的测定
（1）米粒长度和长宽比的测定 ） 从试样中随机数取完整精米二份，每份 粒 从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物 轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm）， 轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm）， 求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。 求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。 也可将10粒完整精米按长度排成一条直线， 也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出 10粒完整精米按长度排成一条直线 总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。 10粒精米按宽度排列 总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单 粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下图 。（见下 粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下图）
实验三
1．出糙率的测定 ． （1）称取样品 ） 从去除泥沙杂质的 稻谷样品中，称取试 稻谷样品中， 样二份，每份100 100g 样二份，每份100g。
稻米品质分析
实验三
（2）脱壳出糙： ）脱壳出糙：
稻米品质分析
出糙机及其操作
实验三
稻米品质分析
（3）糙米称重 ）
实验三
（4）结果计算: 结果计算
源自文库
处理后 0.5h
粳糯 籼米 籼米
处理后 20h
粳糯 籼米 籼米
稻 米 糊 化 温 度 测 定
实验三
3．稻米胶稠度测定 ．
稻米品质分析
麝香草酚蓝95%乙醇溶液。 乙醇溶液。 （1） 试剂 0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝 ） ， 乙醇溶液 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨 （2） 碾磨样品 将试样用（水份 ） ） 成细粉， 100目筛孔 目筛孔。 成细粉，过100目筛孔。 （3） 称取试样 份，每份 ） 称取试样2份 每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶 。 液和0.2N KOH溶液处理。 溶液处理。 液和 溶液处理 （4） 沸水浴中处理 ） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却 ，取出室温下冷却5-10min, 再置于 冰水浴或冰箱中冷却20min,. 冰水浴或冰箱中冷却 （5） 取出放在水平的坐标纸上静置 ，测量米胶流动长度。 ） 取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。 见下图 （见下图）
实验三
（4）结果计算 ）
稻米品质分析
精米重量(0.1g ) 精米率(% ) = × 100 稻谷试样重量(g )
也可应用下列公式计算
精米重 精米率(% ) = × 糙米率 × 100 糙米重
两次试样结果的允许差距同糙米率测定。 两次试样结果的允许差距同糙米率测定。
实验三
3．整精米率的测定 ．
（l）筛选法 ）
稻米品质分析
糙米重量(g ) 糙米率(% ) = × 100 稻谷试样重量(g )
求出两份试样结果平均数，保留一位小数。 求出两份试样结果平均数，保留一位小数。 两份试样结果的允许差距不超过1% 1%。 两份试样结果的允许差距不超过1%。
实验三
2．精米率的测定 ．
稻米品质分析
测定出 糙率得到的糙米中， （1）称取试样 从测定出 糙率得到的糙米中，称取试 ） 样二份，每份 样二份，每份30g。 。 （2）精米碾磨 ） 用砻谷机上的精碾机或实验室用小型 精米机将称重的糙米样品碾磨成精米， 精米机将称重的糙米样品碾磨成精米， 达到国家标准一等米。 达到国家标准一等米。 (3）精米筛理、称重（见下图） ）精米筛理、称重（见下图）
实验三
稻米品质分析
三、所需用品和操作方法
(一）所需用品 一 1．材料 ．
不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4一5个。 不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4 样品应在室内贮存3个月以上，含水率为13 13士 样品应在室内贮存3个月以上，含水率为13士1％。
2．仪器用品 ．
稻谷出糙机（或砻谷机）、精米机、谷物轮廓测定仪、黑布、 稻谷出糙机（或砻谷机） 精米机、谷物轮廓测定仪、黑布、 直尺、天平（ 精确度0 01g 镊子、放大镜、搪瓷盘、 直尺 、 天平 （ 精确度 0.01g ） 、 镊子 、 放大镜 、 搪瓷盘 、 样 品筛（ mm， mm） 品筛（1.mm，2.0mm）等 （下图）
米粒长度测定
实验三
（2）米粒大小的测定
稻米品质分析
是以100粒完整糙米的重量表示。从糙 粒完整糙米的重量表示。 米粒大小 是以 粒完整糙米的重量表示 米样品中数取试样二份，每份 米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重 粒 精确到0.1g。计算平均重量。 量，精确到 。计算平均重量。
实验三
稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准 ．
表3－1 优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86） 精米率（%） 精米率（%） 整精米率（%） 整精米率（%）
等 级 1 2
糙米率（%） 糙米率（%）
籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、 籼糯 粳糯 籼糯 粳糯 籼糯 粳糯 >81 >79 >83 >81 >72 >70 >74 >72 >59 >54 >60 >65
实验三
（2）垩白大小的测定
稻米品质分析
从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐 从分选出来的垩白米粒中，随机数取 粒 粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。 粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算 白的面积占米粒投影面积的百分率 平均垩白大小（%）。 平均垩白大小（ ）
实验三
一、实验目的
稻米品质分析
1． 1．学习和掌握稻米主要品质特性的分析方法 2. 熟悉稻米品质级别的评定方法。 熟悉稻米品质级别的评定方法。
实验三
二、内容说明
稻米品质分析
稻米品质 是一个综合性的概念，在不同的国家和 是一个综合性的概念，
地区，人们对稻米品质的爱好和 求不尽相同，因此， 爱好和要 地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此， 评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米 评价稻米品质的指标体系也不尽相同。 在我国， 品质的指标体系主要包括碾磨品质 外观品质、 碾磨品质、 品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮 品质和营养品质。 本实验主要学习稻米碾磨品质、 品质和营养品质。 本实验主要学习稻米碾磨品质、外 观品质和蒸煮品质的测定方法。 观品质和蒸煮品质的测定方法。
3．药品 ．
NaOH、KOH（分析纯） NaOH、KOH（分析纯）
实验三
稻米品质分析
（二）稻米碾磨品质的测定
稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率） 稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率 主要包括出糙率 和整精米率。 和整精米率。 出糙率 或糙米率） 出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后 的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。 的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。 精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层 是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（ 精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果 皮和糊粉层） 和种胚后， 再经直径l.0mm——圆孔筛筛去 皮和糊粉层 ） 和种胚后 ， 再经直径 圆孔筛筛去 米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。 米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。 整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重 整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重 量的百分率 。
实验三
稻米品质分析
表
3－3
按精米长宽比分级
名称 细长 适中 粗 圆
级别 1 3 5 7
长度 >3.0 2.1－3.0 － 1.1－6.60 － <5.50
实验三
稻米品质分析
表3－4 等 级 籼米 1 2 半透明 有光泽 半透明
优质食用稻米外观品质标准（NY122－86） 透明度和光泽 粳米 半透明 有光泽 半透明 糯米 乳白有 光泽 乳白 垩白粒率（%） 垩白粒率（ ） 籼米 <5 <10 粳米 <5 <10
实验三
2．稻米垩白的测定
（l）垩白粒率测定
稻米品质分析
从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份 从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒， 粒 逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图）。计算垩 逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图）。计算垩 白粒率。 白粒率。
垩白米粒数 × 100 垩白米粒率(% ) = 供试米粒数
实验三
稻米品质分析
2．稻米糊化温度测定（碱消值法） 稻米糊化温度测定（碱消值法）
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小 取大小均匀一致的完整精米 粒 培养皿中， 溶液2ml, 在30℃恒温 培养皿中，用1.7% KOH 溶液 ℃ 培养箱中浸渍23h, 观察米粒崩解情况，根据 观察米粒崩解情况， 培养箱中浸渍 （见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见 见下表 鉴定标准鉴定试样的糊化温度（
实验三
（3）整精米率计算： ）整精米率计算：
稻米品质分析
整粒精米重量 (% ) 整精米(% ) = × 100 稻谷试样重量 (% )
也可用公式： 也可用公式：
整粒精米重量(% ) 整精米(%) = × 精米率 × 100 混合精米重(g )
二次测定结果允许误差不超过2%，求平均 ， 二次测定结果允许误差不超过 保留一位小数。 数，保留一位小数。