黄酒发酵以及后处理

落缸
在下缸的额隔日，预先将洁净的太湖水112KG盛于发酵缸内。

次日将蒸熟摊凉的糯米饭，每分盛两大箩，分两次投入缸中。

第一箩倒入缸中时，先用木划脚搅碎饭团，至第二箩倒入时依次投入麦曲22.5KG、酒母5-8KG，最后冲入浆水84KG，充分搅拌。

因下缸时发酵醪甚厚，不易翻拌，必须由2-3人配合操作不可。

在绍兴酒技工中，历史上有东西只帮之分，东帮下缸时有三人，各人手执木耙，加以翻拌。

西帮仅两人，一人一手执意大划脚，另一人手执一
一般早上落缸，品温减1℃，中午为标准，下午提高1℃。

酒母用量在上午少0.5Kg,下午多加0.5kg，以求减少落缸先后所造成发酵品温的参差不齐，使能在同一时间内统一开耙。

注意事项
①落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水
置缸中备用。

②落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,
使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。

③注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。

④落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在27～29℃。

并及时做好保温工作,使糖
化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

糖化和发酵
物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。

一般经过10h左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。

开耙时以测量饭面下15～20cm的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。

开耙温度的高低,影响成品酒的风味。

高温开耙(头耙35℃以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过30℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。

我们生产采用热作酒的方式。

热作酒，因为绍兴酒料中，每缸糯米144kg，而成饭后增加水分加上落缸时的水分，共仅274Kg 左右，液比还不到两倍，所以下缸后经过0.5h后，饭粒便吸水膨胀，使发酵醪形成一个凸起的大饭团。

热作酒当物料下缸到开耙为止，不加搅拌，因此发酵产生的热量不易散发，形成品温上下不一，缸底与缸心品温相差10℃以上。

缸心品温以饭面往下10-20cm处为最高，一般以此深度所测得品温为依据。

当品温达37℃左右，才开始用木耙插入缸底上下搅动。

第一次搅拌，称头耙。

头耙后品温便显著下降，缸底已有液体，经搅拌后醪液已开始稀薄。

开耙—
开耙是绍兴黄酒酿制过程中的一个非常重要的环节。

为确保发酵顺利进行，在原料落缸一定时间后必须适时“开耙”。

所谓“开耙”，即将木耙伸入缸内进行搅拌，作用有二：一是调节醪液温度；二是适时供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳。

开耙操作是整个绍兴黄酒制作过程中最难掌握的一项关键性技术，必须由经验丰富的资深酿酒师来把关。

不同的酿酒师操作手法不同，所酿酒的风格也不同。

开耙时应根据气温，品温，米质，淋饭和麦曲质量的不同灵活处理，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协调糖化和发酵的平衡。

后发酵---带糟或缸养
在落缸5-7天后，品温已与室温相近，酒醪下沉，主发酵阶段结束。

此时已搅拌期转入静置期，可将数缸合并于一缸中，名曰“缸养”。

如将酒醪搅匀后，分盛于酒坛中后酵，称为“带糟”。

缸养可提前5-10d，但因缸和发酵室所限，故绝大部分是采用带糟方式。

每缸酒醪约可分盛于16-18个酒坛中，每缸盛酒醪25kg左右，将其堆置室外，先用木槌将泥土敲实，每三坛堆一列，下面两只盖上一张荷叶，就直接接触上面酒坛底部。

最上面酒坛
压榨---
又称过滤。

就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕予以分离的操作方法。

压榨出来的酒液叫生酒，又称“生清”，生酒液中含有大量悬浮物，较为浑浊，因此必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质沉淀下来，以提高成品酒的稳定性能。

澄清
澄清的作用:
①沉降出微小的固形物、菌体及酱色中的杂质等，经澄清所得的酒脚，可并入下一次待压
榨的成熟酒醪中重新过滤，以回收酒液。

②淀粉酶及蛋白酶等酶类继续作用，如糖分每天可增加0.028%，使酒的口味由粗辣变为甜
醇。

③可挥发掉酒中乙醛、双乙酰、硫化氢等低沸点成分。

澄清的操作
榨出的酒液称生酒。

将此酒移入大瓦缸内，每100KG生酒加糖色，0.1~0.3KG、搅拌均匀后静置2~3d，使固形物自然沉淀缸底。

再用圆形锡板，缚以竹丝轻轻沉入缸底。

然后小心地取出锡板上部酒液，灌入锡壶中进行煎酒，沉渣重新过滤。

煎酒----
煎酒，又叫灭菌、杀菌。

主要采用蒸汽加热方法。

目的有二：一是杀死酒中的微生物，破坏残剩的酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，防止贮存期间酒液酸败变质。

二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固沉淀下来，使酒的色泽变得更加清凉透明。

“煎酒”是绍兴黄酒生产的最后一道工序，若不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃“煎酒”这个名称是绍兴黄酒传统技艺沿用下来的。

我们的祖先根据实践经验，知道要生酒变成熟酒才不易变质而贮存的道理，因此早先采用的是把生酒放在铁锅里煎熟的办法，叫做煎酒。

煎酒的操作
把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭其中所有的微生物,破坏酶的活性,改善酒质,提高了黄酒稳定性,便于贮存、保管,这一操作过程称灭菌,俗称煎酒。

(一)煎酒温度的选择
煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。

如煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高,则煎酒所需的时间可缩短,反之,则需延长。

煎酒温度高,能使黄酒的稳定性提高,但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯,据测试,煎酒温度愈高,煎酒时间愈长,形成的氨基甲酸乙酯愈多。

同时,由于煎酒温度的升高,酒精成分挥发损失加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦糖含量上升,酒色加深。

因此在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。

目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～95℃。

煎酒时间,各厂都凭经验掌握,没有统一标准。

在煎酒过程中,酒精的挥发损耗约0.3%～0.6%,挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体,称作“酒汗”。

酒汗香气浓郁,可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料,亦可单独出售。

（二）煎酒设备
目前,大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒,薄板换热器高效卫生。

如果采用两段式薄板换热交换器,还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热,充分利用热量。

要注意煎酒设备的清洗灭菌,防止管道和薄板结垢,阻碍传热,甚至堵塞管道,影响正常操作。

包装
然后将灭菌后的黄酒灌入已杀菌的瓦坛中，坛口立即用煮沸杀菌的荷叶覆盖，承重后，用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬壳，用细篾丝扎坛口，将酒坛挑至室外，用黏土做成平项泥头封固泥头，俗称“坛头泥”，系用黏土，盐卤及砻糠三者捣成。

再标明酒类品种、酒重等。

待泥头干燥后，即可作为成品酒，进仓库贮存陈酿。

（成品绍兴黄酒经煎酒后直接灌入23千克左右的陶坛中。

灌坛前，先将酒坛洗净沥干，外刷一层石灰浆水，刷石灰浆水既洁白美观，又起杀菌左右，还便于在蒸坛时发现“疵坛”。

待干燥后盖上牌印，注明生产厂家、品种、净重、批次及生产日期，类似与商标的作用。

灌坛前，酒坛、老酒均经过杀菌处理；灌坛后，坛口上覆荷叶、灯盏、仿单和箬壳，最后用竹丝扎紧，上糊“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干，干燥后入库贮存。

)
贮藏---
绍兴黄酒的贮藏又称“陈酿”，刚酿出来的新酒口味粗糙、闻香不足，较刺激，不柔和，通过“陈酿”可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇和酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。

最后，酒的色泽、香气、香味都会发生比较显著的变化，酒体质量明显提高，并产生十分优雅的陈酒香。

绍兴黄酒主要贮存在陶坛里，陶坛既是酿酒容器，也是贮酒容器。

我们常说的绍兴黄酒越陈越好，只能在陶坛里才能实现。

现在，盛装绍兴黄酒的陶坛容量一般在22-24千克。

发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不会变质，且质量越来越好。

而绍兴黄酒珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。

陶坛一般采用黏土烧结而成，坛内、外部都要涂一层釉质，由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子，因此，酒液虽然在坛内贮藏，但空气能够自由透过酒坛孔隙，渗入坛内的微量空气，其中的氧和酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸”作用，使得绍兴黄酒在贮存过程中不断陈化，不断老熟，越陈越香。

贮存管理
(1)贮存时间黄酒贮存时间的长短,没有明确的界限,但不宜过长,否则,酒的损耗加大,酒味变淡,色泽过深,还会给酒带来焦糖的苦味,使黄酒过熟,质量降低。

所以要根据酒的种类、贮酒条件、温度变化掌握适宜的贮存期,既保证黄酒色、香、味的改善,又能防止有害成分生成过多。

一般普通黄酒要求陈酿1 年,名、优黄酒陈酿3～ 5 年。

贮存后判断酒的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。

(2)贮存的条件黄酒是低度酒,长期贮酒的仓库温度最好保持在5～20℃,不宜过冷或过热。

过冷会减慢陈酿的速度;过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。

另外,仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好,堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射,酒坛之间要留一定距
离,以利通风和翻堆。