黄酒发酵以及后处理

落缸

在下缸的额隔日，预先将洁净的太湖水112KG盛于发酵缸内。次日将蒸熟摊凉的糯米饭，每分盛两大箩，分两次投入缸中。第一箩倒入缸中时，先用木划脚搅碎饭团，至第二箩倒入时依次投入麦曲22.5KG、酒母5-8KG，最后冲入浆水84KG，充分搅拌。因下缸时发酵醪甚厚，不易翻拌，必须由2-3人配合操作不可。在绍兴酒技工中，历史上有东西只帮之分，东帮下缸时有三人，各人手执木耙，加以翻拌。西帮仅两人，一人一手执意大划脚，另一人手执一

一般早上落缸，品温减1℃，中午为标准，下午提高1℃。酒母用量在上午少0.5Kg,下午多加0.5kg，以求减少落缸先后所造成发酵品温的参差不齐，使能在同一时间内统一开耙。

注意事项

①落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水

置缸中备用。

②落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,

使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。

③注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。

④落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在27～29℃。并及时做好保温工作,使糖

化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

糖化和发酵

物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过10h左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15～20cm的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙35℃以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过30℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。

我们生产采用热作酒的方式。

热作酒，因为绍兴酒料中，每缸糯米144kg，而成饭后增加水分加上落缸时的水分，共仅274Kg 左右，液比还不到两倍，所以下缸后经过0.5h后，饭粒便吸水膨胀，使发酵醪形成一个凸起的大饭团。热作酒当物料下缸到开耙为止，不加搅拌，因此发酵产生的热量不易散发，形成品温上下不一，缸底与缸心品温相差10℃以上。缸心品温以饭面往下10-20cm处为最高，一般以此深度所测得品温为依据。当品温达37℃左右，才开始用木耙插入缸底上下搅动。第一次搅拌，称头耙。头耙后品温便显著下降，缸底已有液体，经搅拌后醪液已开始稀薄。

开耙—

开耙是绍兴黄酒酿制过程中的一个非常重要的环节。为确保发酵顺利进行，在原料落缸一定时间后必须适时“开耙”。所谓“开耙”，即将木耙伸入缸内进行搅拌，作用有二：一是调节醪液温度；二是适时供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳。开耙操作是整个绍兴黄酒制作过程中最难掌握的一项关键性技术，必须由经验丰富的资深酿酒师来把关。不同的酿酒师操作手法不同，所酿酒的风格也不同。开耙时应根据气温，品温，米质，淋饭和麦曲质量的不同灵活处理，及时调整操作方法，使醪液中各项化学反应顺利进行，有效协调糖化和发酵的平衡。

后发酵---带糟或缸养

在落缸5-7天后，品温已与室温相近，酒醪下沉，主发酵阶段结束。此时已搅拌期转入静置期，可将数缸合并于一缸中，名曰“缸养”。如将酒醪搅匀后，分盛于酒坛中后酵，称为“带糟”。缸养可提前5-10d，但因缸和发酵室所限，故绝大部分是采用带糟方式。

每缸酒醪约可分盛于16-18个酒坛中，每缸盛酒醪25kg左右，将其堆置室外，先用木槌将泥土敲实，每三坛堆一列，下面两只盖上一张荷叶，就直接接触上面酒坛底部。最上面酒坛

压榨---

又称过滤。就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕予以分离的操作方法。压榨出来的酒液叫生酒，又称“生清”，生酒液中含有大量悬浮物，较为浑浊，因此必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质沉淀下来，以提高成品酒的稳定性能。

澄清

澄清的作用:

①沉降出微小的固形物、菌体及酱色中的杂质等，经澄清所得的酒脚，可并入下一次待压

榨的成熟酒醪中重新过滤，以回收酒液。

②淀粉酶及蛋白酶等酶类继续作用，如糖分每天可增加0.028%，使酒的口味由粗辣变为甜

醇。

③可挥发掉酒中乙醛、双乙酰、硫化氢等低沸点成分。

澄清的操作

榨出的酒液称生酒。将此酒移入大瓦缸内，每100KG生酒加糖色，0.1~0.3KG、搅拌均匀后静置2~3d，使固形物自然沉淀缸底。再用圆形锡板，缚以竹丝轻轻沉入缸底。然后小心地取出锡板上部酒液，灌入锡壶中进行煎酒，沉渣重新过滤。

煎酒----

煎酒，又叫灭菌、杀菌。主要采用蒸汽加热方法。

目的有二：一是杀死酒中的微生物，破坏残剩的酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，防止贮存期间酒液酸败变质。二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固沉淀下来，使酒的色泽变得更加清凉透明。

“煎酒”是绍兴黄酒生产的最后一道工序，若不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃“煎酒”这个名称是绍兴黄酒传统技艺沿用下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要生酒变成熟酒才不易变质而贮存的道理，因此早先采用的是把生酒放在铁锅里煎熟的办法，叫做煎酒。

煎酒的操作

把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭其中所有的微生物,破坏酶的活性,改善酒质,提高了黄酒稳定性,便于贮存、保管,这一操作过程称灭菌,俗称煎酒。

(一)煎酒温度的选择

煎酒温度与煎酒时间、酒液pH和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH低、酒精含量高,则煎酒所需的时间可缩短,反之,则需延长。煎酒温度高,能使黄酒的稳定性提高,但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯,据测试,煎酒温度愈高,煎酒时间愈长,形成的氨基甲酸乙酯愈多。同时,由于煎酒温度的升高,酒精成分挥发损失加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦糖含量上升,酒色加深。因此在保证微生物被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～95℃。煎酒时间,各厂都凭经验掌握,没有统一标准。在煎酒过程中,酒精的挥发损耗约0.3%～0.6%,挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体,称作“酒汗”。酒汗香气浓郁,可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料,亦可单独出售。

（二）煎酒设备