酒店成本的概念及控制措施

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• 成本，分广义成本和狭义成本两种。 • 广义的成本包括原材料费用、工资费用、其 他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具 费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办 公用品费，银行利息，租入财产租金，电话 费，差旅费等)即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用 • 狭义成本仅指酒店各营业部门为正常营业所 需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成 本核算仅指狭义的成本核算。
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1、成本的概念；
2、成本控制的概念； 3、成本控制的目的和意义； 4、成本控制的基原则； 5、目前国内酒店在成本控制中存在的不足 6、成本控制的基本程序与方法（重点） 7、目前酒店成本控制的误区
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• 二、强化财务管理职能，建立科学的财务核算 控制体系。 • 1、财务总监必须作为酒店的领导班子成员， 其地位和重要性仅次于总经理， • 2、将采购、收银纳入财务部，财务部由会计 核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组 成并充分发挥其职能作用；
• 与酒店成本升降紧密相关的三大要素
• 一、劳动力成本升降；人工成本是可由酒店经 营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没 能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题, 在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市 场发展的要求。
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1、计划指标分解法。
即将大指标分解为小指标。分解时，可以按部门、单 位分解，也可以按不同产品和各种产品的工艺阶段或零 部件进行分解，若更细致一点，还可以按工序进行分解。
2、预算法
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即用制订预算的Biblioteka Baidu法来制订控制标准。有的企业基本上 是根据季度的生产销售计划来制订较短期的（如月份） 的费用开支预算，并把它作为成本控制的标准。
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• 1．财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置 不合理。目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然 设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是 作为部门经理使用，有的甚至作为主办会计使用。 • 2．缺乏完善、严谨的成本控制体系。从“部门申 请——采购——入库——挂账——付款——部门领 料——使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严 密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞， 例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制， 用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。 10
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三、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制
度。酒店对每个成本项目下达具体的预算指标， 并且按此严格考核，每年初由财务总监牵头，财 务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方 式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包 括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量 预算、工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽 车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个 月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。
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• 二是政策环境建设，出了问题领导承担责任， 取得成绩时，荣誉、奖励、署名权属于员工。 • 三是物质环境建设，改善工作环境和生活环境。
• ②建立人才培训体系。 一是设立专职的责任部门和责任人，制定以岗位培训 为主，以脱产培训、专题进修为辅的教育培训制度等。 • 二是在岗锻炼，迅速提高员工成本管理的认识和技能。 • 4.满足员工不同层次的需求，创造一个各尽所能的氛 围，以充分发挥人的主观能动性。 14
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三、及时纠正偏差的方法
• 针对成本差异发生的原因，查明责任者，分 别情况，分别轻重缓急，提出改进措施，加 以贯彻执行。 • 采用“预算————执行————改进”三 步走的制度，及时提示实际成本偏离预定标 准的差异，对产品的实际成本进行日常控制。
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• 成本的组成 酒店成本一般包括出库成本、直拔成本、毁损成本 (盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=出库成本
+直拔成本+毁损成本
• 所有酒店物资在进入酒店经验收后，收货部根据物资申 购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单， 使用部门使用时办理出库手续（出库成本）， • 不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用（直拔成 本）。 • 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的 3 差异（毁损成本）。 www.jiangshi.com 中国最大的培训讲师选聘平台 找讲师：400-600-8098
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成本控制活动的目的和意义
一、成本控制活动的目的:是防止资源的浪费，使 成本降到尽可能低的水平，并保持已降低的成本 水平。 二、成本控制的意义: 1.是酒店增加盈利的重要途径，直接服务于酒店的 目的。降低的成本就是纯利润 2.是抵抗内外压力、求得生存的主要保障。 3.是酒店发展的基础。
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• 一、根据自身定位，健立各成本标准，以此作为各 相关部门努力的目标和财务部门对相关部门或人员 考核的依据。 • 所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。先 进的效益型酒店的成本和费用占营业额百分比的范 围是： 1、总成本占总营业额的22%—25%。其中餐饮营 业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业 成本占其营业额的10%—15%； • 2、营业费用：占营业额的20%—30%； 20 ； www.jiangshi.com 中国最大的培训讲师选聘平台 找讲师：400-600-8098
• 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的 2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营 业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额 的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料 消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%— 4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总 额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%， 占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额 的5%—10%，占营业总额的3%—5%。
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四．强化内部控制，加大监督检查力度。
1、加大对采购成本的控制力度。 （1）应建立采购管理制度； ①采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门 负责实施。 ②采购人员不得同时担任货物验收人员。 ③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供 应商和索价业务。
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二、监督成本形成的方法
• 即根据控制标准，对成本形成的各个项目，经常地进行 检查、评比和监督。 • 不仅要检查指标本身的执行情况，而且要检查和监督影 响指标的各项条件，如设备、工艺、工具、工人技术水 平、工作环境等。 • 成本日常监督、检查的主要方面有： • （1）材料费用的日常控制； • （2）工资费用的日常控制； • （3）间接费用的日常控制。
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成本控制的基本工作程序 如下： 一、制订成本标准。 二、监督成本的形成。
三、及时纠正偏差。
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一、制订成本标准的方法
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• 树立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其内 容包括： • 1.树立全员成本意识。向全体员工培养成本意识，变少数 人的成本管理为全员的参与管理。 • 2.调动职工成本管理的积极性。 ①抓管理人员廉洁奉公， • ②抓精神奖励，使成本管理中的优秀职工获得耀眼的荣誉。 • ③抓物质鼓励，建立职工和企业的命运共同体。 • 3.开发职工成本管理的能力。 • ①建设人才成长环境。 一是心理环境建设，提高的认识。
特别提示：酒店控制成本的目的是为 了盈利，不要为了控制而控制，
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1、 全面介入的原则。是指成本控制的全部、全员、全过 程的控制。 2、 例外管理的原则 。成本控制要将注意力集中在超乎 常情的情况 ，如发生的差异不大，也就没有必要一一查 明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事项上， 并及时进行信息反馈。 3、 经济效益的原则 。提高经济效益，不单是依靠降 低成本的绝对数，更重要的是实现相对的节约，取得最 佳的经济效益，
• 能源消耗成本升降。 • 能源消耗成本升降主要受三方面因 素影响: • (1)价格因素; • (2)设备、设施因素; • (3) 浪费因素。
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成本控制概念
所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理 目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以 前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的 一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行 为.。 成本控制可分为宏观成本控制和微观成本控制两大类。 所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措 施来降低酒店成本费用的支出。如税费的收取比例、价格政 策、产业扶持政策等， 所谓微观成本控制是指酒店的会计部门在整个酒店范围内 所实施的控制，它主要是对酒店应完成的各项成本指标所进 行的控制。 7
• 物质消耗成本升降；这也是酒店成本控制的 一大重点。目前物质消耗成本控制主要存在 以下几个方面的问题: 1)缺乏科学的完善的成本控制系统; (2)规章制度执行不力; (3)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
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• 3、管理费用：占营业额的8%—10%； 在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料 消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告 宣传费。其中工资占费用费用总额的20%—25%， 占营业总额的 10%—15%；
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一、制订成本标准的方法
3、定额法
即建立起定额和费用开支限额，并将这 些定额和限额作为控制标准来进行控制。在 企业里，凡是能建立定额的地方，都应把定 额建立起来，如材料消耗定额、工时定额等 等
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• 4．设备陈旧老化，能源消耗大。有相当一 部分酒店，建店已超过10多个年头，因此设 备非常落后，能源利用率很低，有的设备已 经超过使用年限，经常发生故障，且能源消 耗大、设备维修费高。
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• 3．没有制定科学、合理、完整、细化的成 本预算。很多酒店几乎不制定成本预算指标， 也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指 标很笼统，不科学、合理。比如没有制定采 购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、 餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的 物料消耗定额等。