第七章中国饮食文化与医学

(二) 饮食有节
2．饥饱适度
饥饱适度指饮食定量要合理适中，不可过饥过饱，否则便会影响脾胃正常 的消化吸收功能，于健康不利。中医学认为，维持人体生命活动的物质基础 是依赖水谷精微所化生的，若饥而不能食，渴而不得饮，气血生化无源，脏 腑组织失其濡养，则会导致疾病的发生。反之，饮食过量，或经常摄入过多 的食物，或在短时间内突然进食大量的食物，超过了脾胃正常的消化能力， 亦可加重脾胃负担，损伤脾胃功能，使食物积滞于胃肠，不能及时消化，一 则影响营养成分的吸收和输送，二则易聚湿生痰化热，变生他病。
(一) 合理调配
4．寒热适宜
寒热适宜一方面指食物属性的阴阳寒热应互相调和，另一方面指饮食入腹时的生 熟情况或冷烫温度要适宜。食物除五味外，还有寒热温凉等不同的性质。进食时食物 的寒热也须讲究，应适合人体的温度。现代医学认为，人体中各种消化酶要充分发挥 作用，其中一个重要的条件就是温度。只有当消化道内食物的温度和人体的温度大致 相同时，各种消化酶的作用才发挥得最充分。而温度过高或过低，均不利于食物营养 成分的消化和吸收。
我国西北地区，地处多高原，气候较寒冷、干燥。通常高原之人阳气易伤，宜食温性之品以胜寒凉之气，又 由于多风燥，耗损人体阴液使皮肤燥裂，故宜用滋润的食物以胜其干燥。
东南地区，地势偏低洼，气候较温热、潮湿。平原之人阴气不足，湿气偏盛，要多食一些甘凉或清淡通利之 品，以养阴益气，宽胸祛湿。
根据地区的不同，正确选择对身体有益的食物。
(四) 三因制宜
1．因人制宜
因人制宜即重视饮食的个体特异性，根据体质、年龄、性别等不同特点来配制膳 食。
2．因时制宜
一年四季有寒热温凉之别，食物性能也有清凉、甘淡、辛热、温补之异，故饮食 摄养宜顺应四时而调整。
(四) 三因制宜
3．因地制宜
不同的区域，有不同的地理特点、气候条件，人们的生活习惯也不相同，故应采取相适宜的饮食养 生方法。
二、 中医食疗的理论基础
由于食疗与药疗有共同的起源和相似的发展过程， 中医药学的基础理论和基本方法仍然是食疗理论和方 法的最重要指导原则。
二、 中医食疗的理论基础
(一) 中医对人体基本构成和生理功能的认识 (二) 中医对疾病的基本认识 (三) 中医气血津液学说
(一) 中医对人体基本构成和生理功能的认识
与推动作用相反相成，维持生成和排泄的相对平衡。
(三) 中医气血津液学说
2. 血：流动在经脉之中的富有营养的红色液体，由水谷精微、营气、津液 和精髓化生而来。脏腑的正常功能维持了血的生化不息。
① 营养滋润脏腑形体官窍。因血的滋养，故人耳能听、目能视、鼻能嗅、手能 握物、足可任步。血的营养功能如常，面色红润、肌肉丰满坚实、肌肤毛发 光泽荣润。
滋养、补 脾、缓急、
润燥
收敛固涩 和生津
清热、泄 降、燥湿、
健胃
发散、行 气、行血、
健胃
软坚、润 下、补肾、
养血
渗湿、利 尿
收敛
山药、大 枣、粳米、 牛肉、小 麦、蜂蜜
乌梅、山 楂、狗肉、 韭菜、醋
苦瓜、莲 子心、羊
肉、茶
生姜、葱 白、辣椒、 玉米、鸡
肉、酒
海带、海 参、猪肉、
大豆
冬瓜、薏 苡仁
莲子
第七章 中国饮食文化与医学
第一节 饮食养生文化 第二节 中医食疗 第三节 现代饮食健康
第一节 饮食养生文化
一．药食同源 二．中国饮食养生
一．药食同源
人类为了生存的需要，在自然界到处觅食；久而久之， 也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而 且具有某种药用价值。原始社会，人们还没有能力把食 物与药物分开。食物与药物合二而一就形成了药膳的源 头和雏形，故有“药食同源”之说。
(二) 中医对疾病的基本认识
中医认为，人体疾病的发生主要有外感和内伤两类。 外感疾病主要是由于感受风、寒、暑、湿、燥、火等 六气所致，而内伤疾病多由情志不遂、劳损内耗所致。 外感病多见实证，内伤病多为虚证；病程中也可见由 实转虚，虚实兼夹的情况。
(三) 中医气血津液学说
1. 气：人体内的活动很强、运行不息而无形可见的极细微物质，是构成人体和维持 人体生命活动的基本物质之一。
中医认为，人体是由五脏、六腑和奇恒之腑所组成。
五脏为心、肝、脾、肺、肾，生理功能为藏精气而不泻； 六腑为胃、胆、小肠、大肠，膀胱、三焦，生理功能为传导输送； 奇恒之腑为脑、髓、骨、脉、女子胞，生理功能兼具脏腑功能。 诸脏腑由贯穿人体的十二条经络相维系，是一个形神合一、协调平衡的整体。
(一) 合理调配
2．粗细结合
粗细结合，是指主食中的五谷相杂。 五谷，是稻、黍、稷、麦、豆，泛指粮食作物，含有丰富的碳水化合物，能为人体提供必 需的热量和能量。所谓五谷相杂，是说人们每天的主食，不可单一化，应粗粮与细粮相结合， 才能符合人体的营养结构，满足人身气、血、津液等物质生成的需要。在五谷中，一般认为上 等的粳米、面粉为精细品，而高粱、玉米、大麦之类为粗粮。近年来，随着人们生活水平的不 断提高，不少人只把营养视为肉、鱼、奶、蛋、精米、白面，忽视了营养丰富、保健力强的粗 粮。其实，从营养学观点来看，所谓精品，其营养价值反而不如粗粮高。
(二) 饮食有节
1．饮食以时
中医养生学强调饮食必须有定时，有规律。有规律地定时进食，可以保证 人体消化吸收过程有节奏地进行，使脾胃功能协调配合，有张有弛，维持平 衡状态。只有定时进食，使胃肠保持更虚更满的功能活动，才能使胃肠之气 上下通畅，保证食物的消化及营养物质的摄取和输送正常进行。我国传统的 饮食习惯是一日早、中、晚三餐，各餐间隔的时间约4～6小时，这比较符合 生理卫生的要求。
(三) 饮食宜忌
1. 饮食所宜
① 食宜新鲜 ② 食宜细软 ③ 食宜细嚼缓咽 ④ 专致愉悦
(三) 饮食宜忌
2. 饮食所忌
肝病禁辛 心病禁咸 脾病禁酸 肾病禁甘 肺病禁苦
2. 饮食所忌
肺结核患者忌食辛辣 水肿患者忌多食咸 黄疸病患者忌食油腻 溃疡病患者忌食生冷黏硬 忌嗜酒过饮
① 推动作用。肾之精气可以推动人的生长发育，脏腑元气可以激发器官经络的功能活动， 推动血液的生成和运行，推动津液的代谢。
② 温煦作用。气在运动变化过程中不断产生热量，以温暖肌体、维持体温的相对恒定。 阳气具有温暖、化热和兴奋的作用，对维持组织器官功能至关重要。
③ 防御作用。人体之气为正气，具有护卫肌表、抗御邪气和驱邪于外的作用。 ④ 固摄作用。气具有统摄血液、固摄津液(汗液、唾液、胃液、肠液)的作用。固摄作用
引用自： http://www.jssports.gov.cn/upload/Image/mrtp/1_24471227 5.jpg
中国居民平衡膳食宝塔
① 食物多样，谷类为主； ② 多吃蔬菜、水果和薯类； ③ 每天吃奶类、豆类或其制品； ④ 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦
肉，少吃肥肉和荤油；
⑤ 食量与体力活动相适应， 保持适宜体重；
《黄帝内经·素问·宣明五气篇》
五
五
五
五
谷
果
畜
菜
为
为
为
为
养
助
益
充
一．药食同源
很多中草药，既是治疗疾病的良药，也是很好的食 物；而很多蔬菜、水果也常常兼具“食”与“药”两 方面的性能。《黄帝内经•太素》有“空腹食之为食 物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。
一．药食同源
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期
一．药食同源
西周：药膳及从业人员 战国时期：《黄帝内经》载有“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五
蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。 秦汉时期药膳有了进一步发展
东汉末年：《神农本草经》集前人的研究载药365种 汉代名医张仲景： 《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》
唐代
孙思邈：《备急千金要方》中设有“食治”专篇 孟诜：《食疗本草》（第一部集食物、中药为一体的食疗学专著）
1. 辨症施食，适当忌口
食物有寒、热、温、凉之性，辛、甘、酸、苦、成之 味；疾病有寒、热、虚、实之分，阴、阳、表、里之别。 疾病的性质不同，对食物的性味要求也不一，只有食物 的性味与疾病的性质相宜，才能收到调护疾病的效果， 否则，会影响疾病的恢复，甚至加重病情。
2. 均衡膳食，荤素搭配
患病之体脏腑功能紊乱，脾胃每多受累，使消化功能减退。 给予清淡食品，不仅易于食物的消化吸收，亦可减轻胃肠负担， 促进脾胃功能的恢复。但是，单纯的素食蛋白质质量较差，使 维生素A和B2、铁、锌等微量元素的吸收减少，利用率较低， 不能满足患者的生理及病理要求。只有在素食的基础上，搭配 适量的荤腥之品，才能满足病体之需。
① 滋润营养。津液属阴，富含营养物质，内滋脏腑经络，外濡肌肤孔窍，无所不至亦无所不滋。
② 维持体内阴阳平衡。津液是人体内代谢最易调控的部分，如气候温热，津液化汗以泄阳气；而 温度降低，则汗出减少也保存阳气，使人体与外界环境相适应。
③ 充脑养神。津液滋润脑髓，髓海充盈，则能润养神明，所谓津液相成，神乃自生。
② 化神。血是机体精神活动的物质基础，血质充盈畅达，表现为精力充沛、神 志清晰、感觉灵敏、思维敏捷、活动自如。
③ 涵气载气。血属阴，气属阳，阴主静，阳主动。血为气之载体，气血并行， 发挥其温煦推动之功。
(三) 中医气血津液学说
3. 津液：人体内水液的总称，包括脏腑器官组织的内在体液和正常的分泌液，如胃液、肠 液、唾液、关节液等，还包括组织代谢所产生的尿、汗、泪等液体。
1．谨和五味
五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。还包括了淡味和涩味。习惯上将 来自百度文库味附属于甘味，涩味附属于酸味。五味是根据整体功能而不是化学味道来 区分的。
五味与五脏的生理功能有着密切的关系，对人体的作用各不相同。五味对 五脏具有双重作用，不可偏颇，五味和调有节，才有助于饮食营养的消化吸 收。
甘酸苦辛咸淡涩
⑥ 吃清淡少盐的膳食； ⑦ 饮酒应适量； ⑧ 吃清洁卫生、不变质的
食物。
二、中国饮食养生
(一) 合理调配 (二) 饮食有节 (三) 饮食宜忌 (四) 三因制宜
(一) 合理调配
由于食物的种类多种多样，所含营养成分各不相同， 只有做到合理调配，才能保证人体正常生命活动所需 要的各种营养。
(一) 合理调配
第二节 中医食疗
一．中医食疗的起源与发展 二．中医食疗的理论基础 三．中医食疗的实践指导
一、 中医食疗的起源与发展
中医食疗来源于中华民族传统的饮食文化，其起源和发展与饮食文化的起源与发展、 中医的起源与发展及现代医学的发展息息相关，密不可分。
所谓食疗，是以单种和多种食物所组成的、有相对固定配方的、供食用和医用的、 治疗疾病和保健的临床治疗方法。
食疗分为医用食疗和民用食疗。医用食疗法是由营养医师和临床医师共同对某种疾 病所采取的治疗方法，仅局限在医院内使用，而民用食疗则是可供家庭操作的、相 对简易的方法。我们一般所称的食疗均为民用食疗。
《黄帝内经》是中医食疗的基本理论基础，其中多段文字描述了食物对人体正常生 理的作用和治疗疾病的疗效。
官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门” 忽思慧：《饮膳正要》（我国最早的营养学专著）
明清时期中医食疗药膳学更加完善
《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部 就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。
二、中国饮食养生
饮食为健身之本。饮食养生，是指合理地摄取饮食 物中的营养，以增进健康，强壮身体，预防疾病，达 到延年益寿的目的。
④ 排泄糟粕的载体。脏腑代谢所产生的代谢废物通过津液不断排出体外，而尿和汗是主要的排泄 途径，从而保持着器官组织的气化如常。
⑤ 抵御火热燥邪。充足的津液是抵御火热燥邪的重要因素。在各种温热病的治疗中，皆强调保存 津液的重要性。
三、 中医食疗的实践指导
1. 辨症施食，适当忌口 2. 均衡膳食，荤素搭配 3. 饮食节制，饥饱有度 4. 食品多样，防止偏食 5. 辨清虚实，择时调补
(一) 合理调配
3．荤素搭配
荤素搭配，是指进食菜肴时，当有荤有素，合理搭配。 荤指肉类食物，素指蔬菜、水果等。现代医学认为动物性脂肪中含有大量的饱和 脂肪酸和胆固醇，过食会形成高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、胆结石、 肥胖症等。因此，历代养生家都强调，肥浓油腻之品太过，即成腐肠之药，提倡要多 食“谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功”(《格致余论•茹淡论》)。