高中生物实验 ppt课件

腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂， 起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
（4）青霉
腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为530 μm。
特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
（5）酵母菌
（5）酵母菌
（5）酵母菌
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1 cm以上，白色或灰白色。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
早在公元5世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载“于豆腐 加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍 干……”
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可 用于酒精、有杌酸工业原料糖。
腐乳酿造微生物
(2)根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养 基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培 养基中，成为分枝如根状的菌丝，
b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒 12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8
Байду номын сангаас 腐乳制作的实验流程
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒，装瓶时，操作
要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆 放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后 用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生 物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂 的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
(2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生 物的生长，避免豆腐块腐败变质。
腐乳制作的实验流程
菌，但毛霉占主要地位。C
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后 期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。
答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大， 形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、 山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化 酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳 旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使 生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群 系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生 长。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把 腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品 种给予不同配料.举例说明：
小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg， 酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。
a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒 6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg， 搅匀备用。