810310631-乳制品质量安全控制技术-终稿

乳制品质量安全控制技术

刘静

随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高, 乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶, 而且要喝好奶, 喝放心奶, 食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业, 对乳及其制品质量安全的有效控制, 一方面有利于保证广大消费者的健康与安全, 减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失, 另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。

乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条, 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性( 微生物、昆虫等) 、化学性( 农药、兽药等) 或物理性的污染, 最终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题2011年蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题, 其引发的安全事故不断发生。如2004 年安徽省阜阳奶粉事件, 2008 年3 月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件, 以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标事件, 还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象, 都为我国乳品安全敲响了警钟。国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度, 影响了乳品的销售, 对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。

影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有

害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。

一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面：

（一）、原料乳生产的不安全因素

在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留, 其他辅料的理化、微生物指标达不到相应的标准, 各种疫病的暴发和蔓延, 抗生素等药物的使用等。或者例如：乳牛的皮肤、腹部、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染, 乳房外部沾污着含有大量微生物的粪屑和饲料等奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。其中饲料中有害物质及农药的残留, 其它辅料的理化、微生物指标如达不到相应的标准, 也会存在乳制品安全性隐患, 特别是各种食品添加剂的质量与添加量, 应引起注意。

（二）、乳品加工过程的不安全因素

乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中, 如果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒, 就会影响产品的质量。例如：挤奶设备、管道与过滤网清洗不彻底或清洗水残留, 极易造成微生物污染; 最先挤出的少数乳液中的菌数高, 挤奶员的手、衣着对奶会造成污染; 自动挤奶生产线, 挤乳杯在挤多头牛后, 微生物的数量急剧升高, 或挤乳杯掉落等现象。加工过程的主要环节有：原料乳贮藏、配料、杀菌( 灭菌) 等、灌装或包装。例如：外来添加物带来生物性、物理性、化学性危害；杀菌达不到温度和时间, 是牛奶中残留有耐热菌和芽孢, 影响后续产品质量；包材灭菌、设备灭菌、灌装时环境卫生

控制, 封合不严, 导致微生物污染；CIP 清洗程序设计不合理, 造成杀菌达不到要求, 洗涤剂选择和使用不当污染产品。

新产品配方设计是否符合国家相关标准，甚至包装材料的污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性都难以达到高品质牛奶国际认证标准。每一种乳制品都有特定的工艺过程, 整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品质量产生影响。

（三）、乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素

由于乳品的易腐性和不耐储藏性, 其在贮藏、运输、销售过程中, 成品可能发生物理化学变化、微生物变化。所以除了超高温处理的产品和奶粉外。其它乳品在流通销售中需要全程的冷藏。如巴氏杀菌奶，运输全程需使用温控冷藏车，销售环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。其它产品如规定的贮藏条件( 温度、湿度、码放高度等) 达不到要求，产品的保质期会缩短。或者再例如：仓库中气流的流通不畅, 局部温度过热导致产品微生物繁殖；撞击造成包装破损, 温度控制不当, 环境卫生不合格等原因造成产品污染；销售过程中, 冷链不健全造成产品中微生物迅速生长；消费者安全意识弱, 产品买回家没有继续冷链储存, 产品超过保质期继续食用等问题

（四）、消费者购买后存在的不安全因素

消费者购买产品后至食用前的一段时间, 同样存在食品的安全性问题, 消费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存, 注意环境条件、冰箱的温度、产品的包装是否完好, 关注产品保质期。还有就是消费者购买产品后贮藏环境和正确的食用方式等都有可能存在不安全因素。

（五）、法规和标准体系建设滞后, 不利于实施对乳品质量安全的有效监管

对于农业发展新阶段, 特别是乳制品面临的新的食品安全问题, 我国仍没有相关法律法规出台。现行的乳业标准不完善, 有的标准指标落后。我国技术标准门槛相对比较低, 往往低于国际标准, 有的甚至没有技术要求。例如：蒙牛的鲜奶保鲜OMP问题。对进口乳品检验时, 只进行极为普通的一般项目卫生检验, 使得我国在乳品安全和国际乳品贸易中处于较低的保护水平, 给国外公司以可乘之机。另外，乳制品检测检验体系仍然比较薄弱，我国目前还缺乏对农药、兽药残留等安全水平的检测手段。

二、针对以上影响乳制品质量安全的因素，我们给出相应的控制措施和控制技术：

（一）、加强乳品安全法律法规和标准体系的建设和实施

建立健全符合我国国情并与国际接轨的奶业法规和标准体系, 严格执行农业部发布的无公害食品标准。制定有关食品安全的法规并进一步完善《食品安全法》、《动物防疫法》等法规及和国际接轨的食品安全标准。严格贯彻执行《中华人民共和国动物防疫法》、农业部《动物防疫条例审核管理办法》、农业部《GB 16568 奶牛场卫生及检疫规范》。严格卫生许可证审批制度, 各级卫生行政部门要按照《食品安全法》、《乳品厂卫生规范》以及《乳与乳制品卫生管理办法》等有关法律法规、技术标准统一发证标准, 对生产企业的生产条件、工艺设备、卫生设施、产品配方、原材料、包装标识、产品卫生质量等进行严格审查。

（二）、加强原料乳生产质量安全控制

重视原料乳的安全，确保饲料无污染, 饲料中添加物的种类和使用量要符合国家有关规定, 做好乳牛防疫工作, 定期进行健康检查；挤乳前1 h 须进行牛体的清洗, 每头牛配1桶清洗水和1 条无菌毛巾进行清洗凡与原料乳接触的工具、