第八章维生素_食品营养学讲述案例

在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛，
E
抗氧化
儿童和成人：神经病变， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝
儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿
血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
病
成人：凝血障碍
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 B1 (硫胺素) B2 (核黄素) 生理功能 参与α -酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 电子（氢）传递 缺乏症状 良好食物来源 脚气病，肌肉无力，厌食，心 酵母，猪肉 悸，心脏变大，水肿 豆类，葵花籽油 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，动物肝脏，香肠，瘦肉， 口咽部粘膜充血水肿 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎
四.烟酸
烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因 子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所 需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。
（ 一）生理功能
①辅酶功能
烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶 Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。
二.维生素B1（硫胺素）
VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因 发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所 以又称作抗神经炎素。
硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母 。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式 在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较 耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性 。 硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子 裂解，使之失去活性。 在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。
（一）生理功能
①辅酶功能
维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮 基酶的辅酶参与能量代谢。
②在神经生理上的作用
当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预 正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维 生素B1 不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神 经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组 织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等； ◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
三．维生素缺乏




食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
（二）缺乏症
③其他
维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃 肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。
Hale Waihona Puke 二）缺乏症维生素 B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳 , 烦躁 , 记忆减退 , 睡眠障碍 , 心前区疼痛 , 厌食 , 腹 部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。
②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。
③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。
(二).缺乏症
人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。 重度缺乏表现为：
2. 维生素分类
1）脂溶性维生素
维生素A 维生素D
2）水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K
尼克酸（B3）
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
水溶性与脂溶性维生素
3） “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
第八章 维生素
第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
维 生 素 共 同 特 点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是必不可少。
（二）缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄 入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生 化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： （1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 （2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长 迟缓。 （3）胎儿骨骼畸形 。
五．维生素B6（吡哆素）
维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇 、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有 维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。 吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱 及紫外线破坏。
（一）生理功能
•维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参 加一系列重要的生物转化。 •维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响 机体的免疫功能。 •此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成 以及神经系统中的许多免疫反应。
（三）供给量及食物来源
由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成 正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d。 来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但 通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬 菜含量较少。
①干性脚气病（dry beriberi） ②湿性脚气病（wet beriberi） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－ Korsakoff综合征）
（三）供给量及食物来源
维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男 性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为 50mg/d。 来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、 干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉 及蛋类含量也很丰富。
抗坏血酸的特殊结构决定了 它本身性质的不稳定性。它 对氧很敏感，温度、 PH 值、 氧化酶、金属离子特别是 Cu 、紫外线等都会使它受到严 重破坏。因此，食物在加碱 处理、加水蒸煮、蔬菜长期 在空气中放置等情况下维生 素 C 损失较多，而在酸性、冷 藏及避免暴露于空气中时损 失较少。
（一）生理功能
B12( 钴 胺 甲基化高半胱氨 巨幼红细胞性贫血，外周神 肉类，鱼类，贝壳 素) 酸为蛋氨酸转化 经退化，皮肤过敏，舌炎 家禽，奶类 甲基丙二酰 -CoA 为琥珀酰-CoA Vc( 抗 坏 抗氧化，胶原合 坏血病，胃口差，疲乏无力，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 血酸) 成中羟化酶的辅 伤口愈合延迟，牙龈出血， 花椰菜，辣椒，柚子汁 因子 毛细血管自发破裂
Bpp
(尼克酸) 泛酸
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸 精神压抑 脯肉，牛肉，比目鱼，蘑 菇
缺乏很少见：呕吐，疲乏，手 在食物中广泛分布，尤其 脚麻木、刺痛 在蛋黄、肝脏、肾脏、酵 母含量高
酰基转移反应
生物素
CO2转移反应羧化 缺乏很少见：常由于摄入含大 消化道微生物合成； 反应 量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致 , 酵母，肝脏，肾脏 厌食，恶心
第二节
水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。
B族维生素主要有维生素 B1、维生素B2、维生素
B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和
维生素B12等。
一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
①皮肤症状 ②消化系统症状 ③神经系统症状
（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年 男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。
来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较
高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。 如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游 离出来，提高生物价值。
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
视紫红质合成，上皮，神经， 儿童：暗适应能力下降 动物肝脏，红心甜 骨骼生长，发育，免疫功能 干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 薯，菠菜，胡萝卜， 胡桃蒲公英，南瓜， 绿色菜类