寿阳的美食
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寿阳的美食
我的故乡在寿阳,在父亲17岁那年经同村闫大掌柜介绍来榆次通泉涌做饭到我们这一代80多年过去了,前段时间看到了网友的文章:“寿阳美食鱼羊包”其实我也有同感,鱼羊包发源于寿阳,理所当然也应该是寿阳鱼羊包,今天把故乡寿阳的美食在盘点一遍:
一、“鱼羊包”始创于公元1834年,寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在吸收和掌握南北菜品的同时,注重对养生食品的研究,有一年祁隽藻的母亲因年老体弱,虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复,而且常常厌食,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉制作了养生膳食“鱼羊包”、“鱼羊饺”为祁母补养,经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。
“鱼羊包”传承人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味,“羊肉”有膻味的技术难题,使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”,这种“灵味”就是“鲜”。所以今天人们品尝到了世界上最鲜最美的包子。
二、油柿子是寿阳县具有独特风味的名吃。
相传,寿阳县是“老寿星”的诞生地,据说“老寿星”刚生下时,十分羸弱,到12岁才会说话、走步,家里人很疼他。那时,寿阳漫山遍野都是柿子树。柿子成熟之际,吃上一口,如吮蜜吸糖一般清凉爽心“老寿星”从小嗜柿如命,直把柿子当饭吃。每年冬初“老寿星”爹妈就把柿子摘下,用绳子串起,挂在窑里,供“老寿星”吃,一直吃到来年柿子下树,日子久,"老寿星"因吃柿子身体意强壮起来,最后成了长寿不老的“寿星”。“老寿星”得道成仙,飞升天界,使极少回寿阳老家。而乡亲们想他盼他,逢年过节,便拿串质好的柿子供他。后来,寿阳渐渐成了"春晚无花秋早霜"的高寒地带,柿树也纷纷迁居盂县、平山。寿阳百姓没有柿子来供奉"老寿星",一"小寿星"就教大伙儿用红糖稀把面和起来,捏成柿状,用油炸熟,拿绳串起来,供献"老寿星"。从此,"油柿子"便成了祭扫的高档供品,寿阳人称"大供"。此后,油柿子便成了祭祀的供品,寿阳人称为“大供”,同时也成为当地名吃,也许是常食“油柿子”之故,寿阳的长寿者渐渐多了起来。寿阳油柿子也远近闻名,在1959年全国科普会上,被定为山西名产。它的特点是色泽焦黄,状如柿子,外酥内软,甘甜可口。2主料面粉500克。3辅料饴糖(小米饴最佳)250克,白糖50克,碱少许,清水150克,胡麻油120克(实耗)。4制法1.先将饴糖放入盆内,将清水和碱面溶合在一起成碱水,分几次倒入饴糖内,不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色,再变成棕黑色(比原饴糖色略重),再将250克面粉倒入饴糖水内搅匀(但不要多搅)。再将另外250克面粉放在案板上,倒上面糊,搋和成软面团。2.揪一小块面团(约重70~80克)放在案上,左手托面团底,右手向前推搓(似揉馒头)把面团搓成圆锥形,掐去锥头,按扁成圆肚形,再用筷子在掐去尖端的中心缓缓扎一小孔用手轻轻拿起,贴锅边下入温油锅内(火不宜大),炸至金黄色捞出即成。5特点中心开花,形如柿子,色泽金黄,酥香味甜。[注]油柿子是晋中地区寿阳县传统风味名吃,是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。
三、“茶食”是一种三四厘米厚、状如酥皮月饼的包馅点心。
食之香甜可口,馅厚不腻,是早点之佳品。当地人每逢春节总是要自己动手做些来吃。在婚嫁、喜庆子时,以其待客作为馈赠礼品,亦是祭祖敬神之供品。2典故寿阳茶食以太安驿镇所产最佳。
"太安驿"原是古代通京大道上一个著名驿站,唐代的时候曾迎来大文豪韩愈。《名食掌故》记,唐长庆二年(822),时任兵部侍郎的韩愈赴镇州宣慰乱军,途经寿阳已夜幕低垂,在太安驿歇息。长途跋涉鞍马劳顿,韩侍郎已是饥渴交加,急令摆饭。驿丞上茶后,苦无新品,急中生智用中午烙饼所剩的面,包上糖馅,用鏊精心烤制,随即端上。韩侍郎问驿丞这是什么点心,驿丞随机应变,称"专为大人饮茶而制"。韩侍郎闻后脱口而出"噢,茶食",大加赞赏,留诗一首"风光欲动别长安,及到边城特地寒。不见园花兼巷柳,马前唯有月团团。"
现在,寿阳太安驿镇学校内,仍有此诗的碑文,落款为"长安长庆二年文次寿阳驿"(韩愈谥号"文",次为短暂停留)。吃得茶食后,韩愈单身匹马,冒着风险,不费一兵一卒,化干戈为玉帛,平息镇州之乱,史称"勇夺三军帅"。韩愈返京后,此年九月转任吏部侍郎,常思"茶食"味甘,便调厨入京,并向皇上及百官荐食。此后,"茶食"竟成了贡品,岁岁进奉。
寿阳至今将这种包糖馅的面饼称为"茶食"。茶食是佐茶而吃的糖果、脯饵、糕点之类的点心,现在又称茶点。点心在唐代时即有,初为晨馔。如《土风录》记"小食曰点心",又《北辕录》云:"洗漱冠栉毕,点心已至。"而点心又有干、水之分。"干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》'婿先期拜门,以酒馔往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食'"(清顾张思《土风录》),又如"金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。"
元代睢玄明《耍孩儿》套曲中亦"有百十等异名按酒,数千般官样茶食。"从诸多文献中可见,茶食在历代的北方作为一种待客宴宾之品。这种茶食文化在寿阳至今仍根深蒂固地传承。笔者第一次品寿阳茶食是在2004年年底赴当地考察苦荞面食。
寿阳与太原接邻,却是著名"春晚无花秋早霜"的高寒之地,也因此成为国家级苦荞种植基地。但那次考察惊喜地发现,寿阳不仅苦荞面风味独特,而且还有诸如豆腐干、油柿子、豌豆凉粉、珍珠小米粥等特色小吃,尤以茶食印象深刻。当时我们一行在安太驿镇一个村庄,拜访一位种植苦荞的高手,然而他一家人正忙着烤制一种叫"茶食"的点心,不断有人数百个数百个地买走,用于婚宴待客。这种"茶食"三四厘米厚,状如酥皮月饼,食之香甜可口,可作早点佳品,当地人每逢春节总是动手做些来吃。在婚嫁、喜庆之时,每每以其待客或作为馈赠礼品,或作祭祖敬神供品。
四、糖三角:
主料面粉500克。辅料饴糖100克,芝麻50克,面肥、碱、糖粞水各少许。制法1.将面粉400克放入盆内,加入面肥及温水200克和成面团,放置温暖处发酵一天成老发面,对匀碱色,加入饴糖,掺入100克干面粉揉匀揉光。 2.面团上案分成2份,分别擀成直径约