海带豆腐加工工艺研究
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↓ 大豆 →清洗 →浸泡 →制浆 →煮沸 →混合 →降温 →加凝 固剂 →灌装 →保温成型 →冷却 →成品 1. 2. 2 操作要点 (1) 海带泥的制备 :在室温下将海带用其干重 5倍的水 浸泡 50 m in后 ,清洗并除去杂质 ;然后加适量水煮 30 m in,捞 出切分成 2～3 cm 的小块 ;用匀浆机捣碎成泥过 20目 ,放入 冰箱冷藏 ,待用 。 (2) 大豆除杂清洗 :选取籽粒饱满 、健康 、无虫蚀 、无霉 变的新鲜优质大豆 ,清洗 ,去杂质和灰尘 。 (3 ) 浸 泡 : 加 干 豆 重 量 2. 5 倍 的 水 常 温 下 浸 泡 10 ～ 12 h,浸泡时换水 3次 ,进一步除去杂质 ,并防止酸变 。 (4) 制浆 :泡好的大豆磨浆分离 , 2次过滤 ,滤液合并 。 (5) 煮浆混合 :将豆浆加热煮沸后与海带泥充分混合 。 (6) 加凝固剂 :冷却至室温后加复合凝固剂混匀 。 (7) 装盒成型 :装盒 ,加热至 90 ℃保温 ,凝固成型后 。 1. 2. 3 试验设计 通过单因素试验 ,确定影响海带豆腐性
第 24卷第 6期 2 0 0 8年 1 1月
Vol. 24, No. 6 Nov . 2 0 0 8
海带豆腐加工工艺研究
Study on process of kelp tofu
高雅文 1 李 壮 2 刘海波 3
GAO Ya2w en1 L I Z huang2 L IU Ha i2bo3
( 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院 ,吉林 长春 130118;
图 1 豆浆浓度与凝胶硬度的关系 Figure 1 Relationship of concentration of
soybean m ilk and Gel hardness
图 2 豆浆浓度与脱水率的关系 Figure 2 Relationship of concentration of
soybean m ilk and dehydration rate
2. 吉林省信达金都实业有限公司 ,吉林 长春 130000;
3. 吉林省阿满食品有限公司 ,吉林 ,长春 130000)
( 1. Food S cience and Eng ineering, J ilin A g ricu ltu ra l U n iversity, Changchun, J ilin 130118, Ch ina;
水平
A 大豆 ∶水 (W ∶V )
B 海带泥 ∶豆浆 (W ∶V )
C 凝固剂的 添加量 / %
1
1 ∶4
2 ∶8
0. 1
2
1 ∶5
3 ∶7
0. 2
3
1 ∶6
4 ∶6
0. 3
由表 4中 R 值可知 ,各因素对豆腐综合品质影响程度由 强到弱依次为 B >A > C,即海带泥的添加量影响最大 ,其次 是豆浆浓度 、凝固剂的添加量 。最佳工艺条件为 A1B2 C2。
豆腐营养丰富 ,价格便宜 ,能补充人体需要的优质蛋白 质 、维生素 E、钙 、铁等 。豆腐中还含有多种皂角甙 ,能阻止 过氧化脂质的产生 ,抑制脂肪吸收 ,促进脂肪分解 [1 ] ,但皂角 甙又可促进碘的排泄 ,容易引起碘缺乏 [2 ] 。碘是人体必须的 元素之一 ,缺碘会导致甲状腺肿大 ,多食海带能防治此病 ,还 能预防动脉硬化 ,降低胆固醇与脂的积聚 [3 ] 。
and dehydration rate
图 4 凝固剂的用量与凝胶硬度的关系 Figure 4 Relationship of p roportion of coagulators and Gel hardness
表 3 正交试验因素与水平 Table 3 Factors and levels of L9 (34 ) orthogonal test
根据试验方案设计 ,按工艺要点制作出相应的 9 组产 品 ,由 10名有感官品评经验的专业技术人员组成评委 ,按表 1评分标准进行评价 ,取其平均值作为最终结果 。
表 1 海带豆腐评分标准与细则 Table 1 The standards and details of kelp tofu
项目
要求
得分 /分
138
优质海带 :市售 ; 氯化镁 、乙酸钙和葡萄糖酸内酯 (用量比 1 ∶1 ∶2) 食品 级 :安徽省兴宙医药食品有限公司 ; 匀浆机飞利浦 HR2296 型 ( 10 000 r/m in) : 珠海市三灶 镇琴石工业区 ; 电磁炉 MC - SF205:广东美的生活电器公司 ; 盖膜热封机 GF - 180:浙江温州华丰包装机械厂 ; 电热恒温水浴锅 GSY - 2 - 4孔 :北京国华医疗器械厂 。 1. 2 方法 1. 2. 1 工艺流程 海带 →清洗 →浸泡 →切分 →水煮 →打浆
试验号
A
B
C
D 空列 综合评分
1
1
1
1
1
80
2
1
2
2
2
94
3
1
3
3
3
84
4
2
1
2
3
91
5
2
2
3
1
88
Abstract: In this paper, a special kelp tofu is made from soybean, kelp and compound coagulators. Through the orthogonal test, investigate the influence of three factors to kelp tofuπs quality, and the three factors were concentration of soybean m ilk, the p roportion of kelp mud and the p ropor2 tion of coagulators. The op timum conditions of p rocess were obtained, soybean to water is 1 ∶4 (W ∶V ) , kelp m ud to soybean m ilk is 3 ∶7 (W ∶V ) , the concentration of coagulators 0. 2%. Keywords: Soybean; Kelp t ; Compound coagulators; Tofu
本试验以大豆和海带为原料 ,采用复合型凝固剂制作碘 含量高的海带豆腐 ,并探讨最佳加工工艺 。
1 材料与方法
1. 1 材料与设备 优质大豆 :市售 ;
作者简介 :高雅文 (1972 - ) ,女 ,吉林农业大学食品科学与工程学院 讲师 。 E2mail: lzgyw@ sina. com
收稿日期 : 2008 - 08 - 03
根据单因素试验确定正交试验的因素水平 ,见表 1。根 据因素水平表进行正交试验见表 3,其结果及分析见表 4。
139
第 24卷第 6期
高雅文等 :海带豆腐加工工艺研究
图 3 凝固剂的用量与脱水率的关系 Figure 3 Relationship of p roportion of coagulators
3 ∶7
大豆香味和海带 好
香味有明显体现
浅绿色
4 ∶6
差 浓郁的海带香味 绿色
2. 1. 3 凝固剂加入量对产品品质的影响 本试验采用氯化 镁 、乙酸钙和葡萄糖酸内酯 (1 ∶1 ∶2) 作为复合凝固剂 。大豆 与水的比为 1 ∶5 (W ∶V ) ,海带泥与豆浆的比为 3 ∶7 (W ∶V ) 下 , 分别加入不同添加量的凝固剂进行试验 ,试验结果见图 3, 4。由图 3, 4 可知 ,随着凝固剂用量的增加 ,凝胶硬度增 大 ,脱水率下降 。添加量为 0. 2%时 ,豆腐的硬度适中 ,弹性 好 ,口感细腻 ,形态完整 ;当添加量为 0. 5%时 ,硬度大 ,口感 差 ,保水性差 。因此 , 本试 验 确 定 复 合 凝 固 剂 的 添 加 量 为 0. 1% ～0. 3%。 2. 2 最佳工艺的确定
生产应用
2008年第 6期
质的主要因素 :大豆与水的比例 (A ) 、海带泥与豆浆的比例 (B ) 、凝固剂的添加量 ( C) 。然后 ,设计正交试验因素水平 表 ,再进行 L9 (34 )正交试验对影响海带豆腐性质的主要因 素进行研究和分析 。 1. 3 检测方法 1. 3. 1 豆腐脱水率 [4 ] 将尺寸为 15 ×10 ×4豆腐精确称重 后 ,用纱布包 2层 ,放在倾角为 20°的斜面上 ,上面放置 500 g 重的砝码 ,压 5 m in后 ,再精确称重 ,减少的水的重量对豆腐 初始重量的百分比即为脱水率 。 1. 3. 2 凝胶强度 [4 ] 在 100 mL 烧杯中加入 50 mL 豆乳使 其凝固成豆腐 ,再将豆腐与空烧杯分别放在天平的两个托盘 上 ,用砝码调成平衡 ,将横截面积为 1 cm2 的铜棒平面与豆 腐平面保持水平接触 (即二者刚好接触而无压力作用 ) ,以 40～50滴 /m in的速度向空烧杯中加蒸馏水 ,使天平失去平 衡 ,豆腐向上顶起而破裂 ,此时添加的水的质量为豆腐的凝 胶强度 。 1. 4 海带豆腐品质综合鉴评方法
形态
外形完整 ,光滑 ,厚薄均匀一致
20
色泽
呈淡绿色 ,色泽均匀 ,鲜亮
10
风味与 具有浓郁的豆香味和海带香味 , 无
口感
凝固剂酸味 ,口感细腻 ,有咀嚼感
40
组织
组织均 匀 细 密 , 无 大 孔 洞 , 软 硬 适 宜 ,有弹性 ,无杂质
30
2 结果与讨论
2. 1 影响产品品质的单因素试验 2. 1. 1 豆浆浓度对产品品质的影响 海带泥与豆浆比为 3 ∶7 (W ∶V ) ,凝固剂添加量为 0. 2% ,按大豆与水的不同比 例进行试验 。由图 1、2可知 ,随着豆浆浓度的减小 ,凝胶硬度 减小 ,脱水率上升 。豆水比为 1 ∶5 (W ∶V ) 时 , 豆腐凝固好 ,凝 固速度较快 ,且口感细腻 ,组织形态好 ,弹性好 。本试验确定 浸泡好的大豆为原料加 4～6倍的水 。 2. 1. 2 海带泥加入量对产品品质的影响 大豆与水的比为 1 ∶5 (W ∶V ) , 凝固剂添加量为 0. 2% ,按海带泥与豆浆的不 同比例进行试验 ,试验结果见表 2。研究结果表明 :随着海带 泥用量的增加 ,凝固效果逐渐变差 ,豆香味减弱 ,但海带的香 味与色泽明显增加 。当海带泥加入量达 30%时 ,豆腐凝固 好 ,且大豆 ,海带的香气及营养价值均有明显体现 。继续增 加海带泥的用量 ,海带的风味及色泽有突出体现 ,但豆腐质 地粗糙 , 凝 固 效 果 差 。因 此 本 试 验 确 定 海 带 泥 加 入 量 为 20% ～40%。
3 产品质量指标
3. 1 感官指标 色泽 :有淡淡的绿色 ,色泽均匀一致 。 风味 :口感细腻 ,有咀嚼感 ,有浓郁的大豆香味 ,淡雅的
海带味道 ,无酸味 。 组织状态 :形态完整 ,组织结构均匀 ,光滑细腻 ,弹性好 。
140
表 4 L9 (34 )正交试验结果与分析 Table 4 Results and analysis of L9 (34 ) orthogonal test
2. J ilin X indaJ indu Co. , L td, Changchun, J ilin 130000, Ch ina;
3. J ilin Amm on Food Co. , L td, Changchun, J ilin 130000, Ch ina)
摘要 :以大豆和海带为原料 ,采用复合型凝固剂制作碘含量 高的海带豆腐 。通过正交试验考察豆浆浓度 、海带添加量 、 凝固剂添加量 3个因素对海带豆腐品质的影响 。研究表明 , 最佳加工工艺条件为 :大豆与水的比例 1 ∶4 (W ∶V ) ,海带泥 与豆浆的比例 3 ∶7 (W ∶V ) , 凝固剂添加量 0. 2%。 关键词 :大豆 ;海带 ;复合型凝固剂 ;豆腐
表 2 海带泥加入量对产品品质的影响 Table 2 The influence of kelp mud to kelp tofu quality
海带泥 ∶豆浆 (W ∶V ) 凝固效果 风味
色泽
1 ∶9
浓郁的大豆香味 好
无海带香味wk.baidu.com
乳白色
2 ∶8
大豆香味浓郁淡 好
淡的海带味
略显绿 色
第 24卷第 6期 2 0 0 8年 1 1月
Vol. 24, No. 6 Nov . 2 0 0 8
海带豆腐加工工艺研究
Study on process of kelp tofu
高雅文 1 李 壮 2 刘海波 3
GAO Ya2w en1 L I Z huang2 L IU Ha i2bo3
( 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院 ,吉林 长春 130118;
图 1 豆浆浓度与凝胶硬度的关系 Figure 1 Relationship of concentration of
soybean m ilk and Gel hardness
图 2 豆浆浓度与脱水率的关系 Figure 2 Relationship of concentration of
soybean m ilk and dehydration rate
2. 吉林省信达金都实业有限公司 ,吉林 长春 130000;
3. 吉林省阿满食品有限公司 ,吉林 ,长春 130000)
( 1. Food S cience and Eng ineering, J ilin A g ricu ltu ra l U n iversity, Changchun, J ilin 130118, Ch ina;
水平
A 大豆 ∶水 (W ∶V )
B 海带泥 ∶豆浆 (W ∶V )
C 凝固剂的 添加量 / %
1
1 ∶4
2 ∶8
0. 1
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1 ∶5
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1 ∶6
4 ∶6
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由表 4中 R 值可知 ,各因素对豆腐综合品质影响程度由 强到弱依次为 B >A > C,即海带泥的添加量影响最大 ,其次 是豆浆浓度 、凝固剂的添加量 。最佳工艺条件为 A1B2 C2。
豆腐营养丰富 ,价格便宜 ,能补充人体需要的优质蛋白 质 、维生素 E、钙 、铁等 。豆腐中还含有多种皂角甙 ,能阻止 过氧化脂质的产生 ,抑制脂肪吸收 ,促进脂肪分解 [1 ] ,但皂角 甙又可促进碘的排泄 ,容易引起碘缺乏 [2 ] 。碘是人体必须的 元素之一 ,缺碘会导致甲状腺肿大 ,多食海带能防治此病 ,还 能预防动脉硬化 ,降低胆固醇与脂的积聚 [3 ] 。
and dehydration rate
图 4 凝固剂的用量与凝胶硬度的关系 Figure 4 Relationship of p roportion of coagulators and Gel hardness
表 3 正交试验因素与水平 Table 3 Factors and levels of L9 (34 ) orthogonal test
根据试验方案设计 ,按工艺要点制作出相应的 9 组产 品 ,由 10名有感官品评经验的专业技术人员组成评委 ,按表 1评分标准进行评价 ,取其平均值作为最终结果 。
表 1 海带豆腐评分标准与细则 Table 1 The standards and details of kelp tofu
项目
要求
得分 /分
138
优质海带 :市售 ; 氯化镁 、乙酸钙和葡萄糖酸内酯 (用量比 1 ∶1 ∶2) 食品 级 :安徽省兴宙医药食品有限公司 ; 匀浆机飞利浦 HR2296 型 ( 10 000 r/m in) : 珠海市三灶 镇琴石工业区 ; 电磁炉 MC - SF205:广东美的生活电器公司 ; 盖膜热封机 GF - 180:浙江温州华丰包装机械厂 ; 电热恒温水浴锅 GSY - 2 - 4孔 :北京国华医疗器械厂 。 1. 2 方法 1. 2. 1 工艺流程 海带 →清洗 →浸泡 →切分 →水煮 →打浆
试验号
A
B
C
D 空列 综合评分
1
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Abstract: In this paper, a special kelp tofu is made from soybean, kelp and compound coagulators. Through the orthogonal test, investigate the influence of three factors to kelp tofuπs quality, and the three factors were concentration of soybean m ilk, the p roportion of kelp mud and the p ropor2 tion of coagulators. The op timum conditions of p rocess were obtained, soybean to water is 1 ∶4 (W ∶V ) , kelp m ud to soybean m ilk is 3 ∶7 (W ∶V ) , the concentration of coagulators 0. 2%. Keywords: Soybean; Kelp t ; Compound coagulators; Tofu
本试验以大豆和海带为原料 ,采用复合型凝固剂制作碘 含量高的海带豆腐 ,并探讨最佳加工工艺 。
1 材料与方法
1. 1 材料与设备 优质大豆 :市售 ;
作者简介 :高雅文 (1972 - ) ,女 ,吉林农业大学食品科学与工程学院 讲师 。 E2mail: lzgyw@ sina. com
收稿日期 : 2008 - 08 - 03
根据单因素试验确定正交试验的因素水平 ,见表 1。根 据因素水平表进行正交试验见表 3,其结果及分析见表 4。
139
第 24卷第 6期
高雅文等 :海带豆腐加工工艺研究
图 3 凝固剂的用量与脱水率的关系 Figure 3 Relationship of p roportion of coagulators
3 ∶7
大豆香味和海带 好
香味有明显体现
浅绿色
4 ∶6
差 浓郁的海带香味 绿色
2. 1. 3 凝固剂加入量对产品品质的影响 本试验采用氯化 镁 、乙酸钙和葡萄糖酸内酯 (1 ∶1 ∶2) 作为复合凝固剂 。大豆 与水的比为 1 ∶5 (W ∶V ) ,海带泥与豆浆的比为 3 ∶7 (W ∶V ) 下 , 分别加入不同添加量的凝固剂进行试验 ,试验结果见图 3, 4。由图 3, 4 可知 ,随着凝固剂用量的增加 ,凝胶硬度增 大 ,脱水率下降 。添加量为 0. 2%时 ,豆腐的硬度适中 ,弹性 好 ,口感细腻 ,形态完整 ;当添加量为 0. 5%时 ,硬度大 ,口感 差 ,保水性差 。因此 , 本试 验 确 定 复 合 凝 固 剂 的 添 加 量 为 0. 1% ～0. 3%。 2. 2 最佳工艺的确定
生产应用
2008年第 6期
质的主要因素 :大豆与水的比例 (A ) 、海带泥与豆浆的比例 (B ) 、凝固剂的添加量 ( C) 。然后 ,设计正交试验因素水平 表 ,再进行 L9 (34 )正交试验对影响海带豆腐性质的主要因 素进行研究和分析 。 1. 3 检测方法 1. 3. 1 豆腐脱水率 [4 ] 将尺寸为 15 ×10 ×4豆腐精确称重 后 ,用纱布包 2层 ,放在倾角为 20°的斜面上 ,上面放置 500 g 重的砝码 ,压 5 m in后 ,再精确称重 ,减少的水的重量对豆腐 初始重量的百分比即为脱水率 。 1. 3. 2 凝胶强度 [4 ] 在 100 mL 烧杯中加入 50 mL 豆乳使 其凝固成豆腐 ,再将豆腐与空烧杯分别放在天平的两个托盘 上 ,用砝码调成平衡 ,将横截面积为 1 cm2 的铜棒平面与豆 腐平面保持水平接触 (即二者刚好接触而无压力作用 ) ,以 40～50滴 /m in的速度向空烧杯中加蒸馏水 ,使天平失去平 衡 ,豆腐向上顶起而破裂 ,此时添加的水的质量为豆腐的凝 胶强度 。 1. 4 海带豆腐品质综合鉴评方法
形态
外形完整 ,光滑 ,厚薄均匀一致
20
色泽
呈淡绿色 ,色泽均匀 ,鲜亮
10
风味与 具有浓郁的豆香味和海带香味 , 无
口感
凝固剂酸味 ,口感细腻 ,有咀嚼感
40
组织
组织均 匀 细 密 , 无 大 孔 洞 , 软 硬 适 宜 ,有弹性 ,无杂质
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2 结果与讨论
2. 1 影响产品品质的单因素试验 2. 1. 1 豆浆浓度对产品品质的影响 海带泥与豆浆比为 3 ∶7 (W ∶V ) ,凝固剂添加量为 0. 2% ,按大豆与水的不同比 例进行试验 。由图 1、2可知 ,随着豆浆浓度的减小 ,凝胶硬度 减小 ,脱水率上升 。豆水比为 1 ∶5 (W ∶V ) 时 , 豆腐凝固好 ,凝 固速度较快 ,且口感细腻 ,组织形态好 ,弹性好 。本试验确定 浸泡好的大豆为原料加 4～6倍的水 。 2. 1. 2 海带泥加入量对产品品质的影响 大豆与水的比为 1 ∶5 (W ∶V ) , 凝固剂添加量为 0. 2% ,按海带泥与豆浆的不 同比例进行试验 ,试验结果见表 2。研究结果表明 :随着海带 泥用量的增加 ,凝固效果逐渐变差 ,豆香味减弱 ,但海带的香 味与色泽明显增加 。当海带泥加入量达 30%时 ,豆腐凝固 好 ,且大豆 ,海带的香气及营养价值均有明显体现 。继续增 加海带泥的用量 ,海带的风味及色泽有突出体现 ,但豆腐质 地粗糙 , 凝 固 效 果 差 。因 此 本 试 验 确 定 海 带 泥 加 入 量 为 20% ～40%。
3 产品质量指标
3. 1 感官指标 色泽 :有淡淡的绿色 ,色泽均匀一致 。 风味 :口感细腻 ,有咀嚼感 ,有浓郁的大豆香味 ,淡雅的
海带味道 ,无酸味 。 组织状态 :形态完整 ,组织结构均匀 ,光滑细腻 ,弹性好 。
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表 4 L9 (34 )正交试验结果与分析 Table 4 Results and analysis of L9 (34 ) orthogonal test
2. J ilin X indaJ indu Co. , L td, Changchun, J ilin 130000, Ch ina;
3. J ilin Amm on Food Co. , L td, Changchun, J ilin 130000, Ch ina)
摘要 :以大豆和海带为原料 ,采用复合型凝固剂制作碘含量 高的海带豆腐 。通过正交试验考察豆浆浓度 、海带添加量 、 凝固剂添加量 3个因素对海带豆腐品质的影响 。研究表明 , 最佳加工工艺条件为 :大豆与水的比例 1 ∶4 (W ∶V ) ,海带泥 与豆浆的比例 3 ∶7 (W ∶V ) , 凝固剂添加量 0. 2%。 关键词 :大豆 ;海带 ;复合型凝固剂 ;豆腐
表 2 海带泥加入量对产品品质的影响 Table 2 The influence of kelp mud to kelp tofu quality
海带泥 ∶豆浆 (W ∶V ) 凝固效果 风味
色泽
1 ∶9
浓郁的大豆香味 好
无海带香味wk.baidu.com
乳白色
2 ∶8
大豆香味浓郁淡 好
淡的海带味
略显绿 色