食品化学选择题库

1．下列属于食品品质特性的有（ABCDE）

A颜色；B风味；C质地；D营养价值； E 安全性

2．下列属于自由水的有（AB）

A滞化水；B毛细管水；C邻近水；

3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（BCD）

Aα-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖

Bβ-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖

Cβ-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

Dα-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

4．下列属于EFA的一组是（B）

A亚油酸、亚麻酸、DHA；B亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

C EPA、DHA、亚油酸；D油酸、亚麻酸、花生四烯酸5．下列属于天然抗氧化剂的有（ABCD）

A维生素E；B维生素C；Cβ-胡萝卜素；

D还原型谷胱甘肽；E叶绿素

6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ACDE）A溶解度降低；B黏度变小；C生物活性丧失；

D难以结晶；E与水结合能力降低

7．蛋白质起泡性质评价指标有（ABCDE）A泡沫密度；B泡沫强度；C气泡平均直径和直径分布D起泡能力；E泡沫稳定性

8．下列属于硒缺乏症的是（AC）

A白肌病；B癞皮病；C大骨节病；D贫血症9．下列哪些是属于食品的表观属性（ABDE）

A颜色；B质地C营养价值D色泽E风味10．下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ABCD ）。A六面体B不规则的树枝状C粗糙的球状D易消失的球晶

11．下列属于水的物理性质特点的有（ABCD）

A比热大B汽化热大C介电常数大D溶解力强E

易结冰

12．下列属于水与溶质相互作用的是（ABCD）

A水与离子或离子基团的相互作用B水与极性基团的相互作用

C水与非极性基团的相互作用D水与脂肪的相互作用

13．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（AD）A“S”型B“L”型C“Y”型D“J”型

14．微生物可生长于下列哪种水分活度区间（B ）

A0.2~0.5B0.5~0.8C0.4~0.5D小于0.1

15．下列属于单糖的有（ABCE）

A D-葡萄糖

B D-果糖

C D-鼠李糖

D D-蔗糖

E D-

核糖

16．下列在水中溶解度最大的是（A）

A D-果糖

B D-葡萄糖

C D-木糖

D D-甘露糖

17．美拉德反应中出现的分子重排有（ABC）

A阿姆德瑞分子重排B海因斯分子重排C烯醇式分子重排

18．下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（AB）Aα-苷键>β-苷键B1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-C 1.2-苷

键>1,4>1,3-1,6-

Dβ-苷键> α-苷键

19．下列属于直链淀粉的苷键有（A ），属于支链淀粉的苷键有（AB）Aα-1,4糖苷键Bα-1,6糖苷键Cα-1,3糖苷键Dα-1,2糖苷键

20．下列属于淀粉糖的是（ABCD ）

A葡萄糖B果葡糖浆C麦芽糖浆D淀粉糖浆

21．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ABC ）

A层状B六方型C立方结构D四方形

22．下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD）

A减小两相间的界面张力B增大分散相间的静电斥力

C形成液晶相D增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜

23．下列对于HLB描述正确的有（ACD）

A疏水链越长，HLB值就越低B疏水链越长，HLB值就越高

C表面活性剂的HLB值在1~40范围内

D HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液

E HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液

24．构成面筋蛋白质的蛋白有（AB ）

A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白

25．食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）

A 传统的脱水方法B真空干燥C冷漠干燥D喷雾干燥26．下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（AD）

A蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸

B半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸

C蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸

D色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

27．下列属于硬蛋白的有（AB）

A胶原蛋白B弹性蛋白C球蛋白D酪蛋白

28．下列属于单细胞蛋白的有（ABCD）

A酵母B细菌C藻类D真菌E大豆蛋白29．下列对维生素A描述正确的有（ABCD）

A维生素A对光、氧和氧化剂敏感

Bβ-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A

C维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化

D 1 IU维生素A相当于0.600 μg β-胡萝卜素

30．下列对维生素D描述正确的有（ACD）

A维生素D的活性形式是1，25-羟基胆钙化醇

B维生素D与钙、磷的代谢无关

C维生素D缺乏时儿童易患佝偻病

D维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化

31．下列对维生素E描述正确的有（ABD）

A维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大

B在生育酚的几种异体中，与单线态氧反应的活性大小依次为δ>γ>β >αC维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”

D维生素E可作为抗氧化剂

32．下列对维生素C描述正确的有（BD）

A维生素C是一种脂溶性维生素

B维生素C是最不稳定的维生素

C L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸

D维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成

33．下列对维生素B1描述正确的有（ABCD）

A硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种

B SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用

C硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶

D缺乏维生素B1会患脚气病

34．下列对维生素B2描述正确的有（BCD ）

A维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在

B是生物体内一些氧化还原酶的辅基

C核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等

D牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致

35．下列对维生素B5描述正确的有（ABCD ）

A维生素B5又称为烟酸和维生素PP

B在生物体内有NAD和NADP两种活形式

C是最稳定的维生素

D缺乏时易患“三D症”

36．下列属于维生素类似物的有（ABCD）

A胆碱B肉碱C肌醇D异黄酮

37．下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ABCD ）