大豆蛋白的功能特性简析

大豆蛋白的功能特性魑析

大庆天圜日月星蛋白有限公司王淑娟

大豆蛋白的胶凝性

大豆蛋白的凝胶过程是一个复杂的过程，它通过包括蛋白质分子高级结构的破

坏，即蛋白质的变性，亚基与亚基间的解离——缔合反应，分子间的聚合反应等一

系列的变化。凝胶形成可分为两步的过程。第一，加热引起蛋白质肽链的打开；

第二步，冷却过程中解链的多肽重新聚合形成凝胶。

大豆蛋白质分散于水中形成溶胶体，这种溶胶体在一定条件下可以转变为凝胶。溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系，它具有流动性。凝胶是水分散于

蛋白质中的分散体系，它或多或少具有固体性质。

大豆蛋白质凝胶的形成，受许多因素的影响。如蛋白质溶胶的浓度、加热温度与时间、制冷情况、pH、有无盐类及琉基化合物等。

大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量为8％～

l6％

大豆蛋白质溶胶，经一定的加热过程，冷却后即可形成凝胶，浓度越高，凝胶强

度越大。大豆蛋白质溶胶的含量低于8％时，仅仅用加热的方法时不能形成凝胶

的，只有在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶，而且这种情况下

形

成的凝胶强度也比前一种情况低的多。

在浓度相同的情况下，大豆蛋白质的组成不同，其胶凝性也不同。在大豆蛋白中，只有7S和llS成分才有胶凝性，而且llS组分凝胶的硬度、组织性高于7S组分凝胶，这是由于两种组分所含的琉基和双硫键以及胶凝过程中的变化不同

所致。

无论多大浓度的溶胶，加热可以说是胶凝的必备条件。在蛋白质溶胶当中，蛋

白质分子呈一种卷曲的紧密结构，表面被水化膜包围着，具有相对的稳定性。通

过加热，蛋白质分子从卷曲状态舒展开来，原来包在卷曲结构内部的疏水基就暴

露出来，而原来在蛋白质卷曲结构外部的亲水基相应减少。同时蛋白质分子吸收

热能，运动加剧，蛋白质分子间的接触、交联机会增加。随着加热过程的继续，蛋

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白质分子间通过疏水键、二硫键的结合，形成中间留有空隙的立体网状结构，这

便是凝胶态，也就是大豆蛋白质包水的一种胶体形式。大豆蛋白质的这种凝胶，具

有粘度，可塑性，弹性均较高的特征，并且是水、糖、油脂、风味剂及其

他食品配

合物的良好载体。

蛋白质浓度在8％以上时，溶胶转化为凝胶的过程可以表示如下：

热溶胶过热l 原营～。凝胶由于加热和冷却的温度、时间不同，凝胶的结构和性质也不同。一般来说，大

豆分离蛋白的浓度为7％时，65~C为凝胶化的临界温度。凝胶4g-g随凝胶硬度、加热

时间、加热温度、蛋白质浓度而改变。在8％～l4％的浓度下，温度为

70-IO0~C，

保持lO～30rain，则发生凝胶化。如果过热至125~C，则凝胶破坏。当蛋白质浓度

在l6％～l7％时，在这种情况下所形成的凝胶坚实，而且富有弹性，即使过热，

也不易破坏。

大豆分离蛋白在几种不同情况下的凝胶强度如下图(1．1)

lO l2 l4 l0 l2 l4 l0 l2 l4

蛋白质固体浓度％蛋白质固体浓度％蛋白质固体浓度％

(1) (2) (3)

图1．1 大豆分离蛋白在不同情况下的凝胶强度图

图1．1中(1)图纵坐标代表凝胶强度1 0％蛋白+2％盐冻结后的强度

图1．1中(2)图纵坐标代表凝胶强度对比图

图1．1中(3)图纵坐标代表凝胶强度水解蛋白+盐加热后的强度