食物中毒知识讲座培训课件
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当作金银花泡茶喝，结果造成2人死亡。）
案例二
2010年11月，韶关市某酒店一起由婚宴引起的 沙门氏菌食物中毒（三防设施不够完善-交叉污染）
食物中毒知识讲座
4
概述
一、食源性疾病与食物中毒
食源性疾病的概念
根据WHO的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介 一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体; 临床特征一急性中毒性或感染性表现。
流行季节或 地区
污染食物来 源
临床表现 （发热、胃 肠主要表现）
副溶血性弧 菌
葡萄球菌
致病性大肠 埃希菌
肉毒梭状芽
胞杆菌
食物中毒知识讲座
13
几种常见的食用有毒植物
• 1.豆类
• A.菜豆
• B.蚕豆
• C.生豆浆
• 2.粮食作物
• A.木薯
• B.发芽马铃薯
• 3.蔬菜
• A.青菜亚硝酸盐
• B.鲜黄花菜
食物中毒知识讲座
9
三、食物中毒的分类
1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒
2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒 素污染的食物而引起的食物中毒
3．动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引 起的食物中毒
4．有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的 食物中毒
5．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起 的食物中毒
食物中毒知识讲座
5
食物中毒的概念
食物中毒系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有 毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性(不同于传染病)的急性、 亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为 常见的其中一种疾病。
食物中毒知识讲座
6
食物中毒知识讲座
7
二、食物中毒的发病特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共 同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间 内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止 污染食物供应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4．人与人之间无直接传染。 5. 有明显的季节性、地区性特点。
11
（二）细菌性食物中毒的发病机制
病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的 要素是侵袭力和毒素
1．感染型 2．毒素型 3．混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
食物中毒知识讲座
12
对比分析不同种类的细菌性食物中毒 （留为课后作业，批改后针对问题讲解）
细菌种类
沙门菌
细菌毒力类 型
概述： 食源性疾病、食物中毒概念、 特点、种类（先案例展示）
细菌性食物中毒：特点、种类、作业
非细菌性食物中毒（自学）展示图片
食物中毒的急救和治疗原则（自学） 学生晚自习观看录像
食物中毒的预防措施
小结及作业
食物中毒知识讲座
3
➢生活实例
案例一
2005年12月，韶关市某学校七名学生爬芙 蓉山的一起食物中毒事件（误把有剧毒的断肠草
➢加强对有毒动植物及化学性污染的管理
➢不吃含毒及霉变的食物
➢执行卫生法规及管理条例
➢加强卫生宣教
食物中毒知识讲座
18
WHO食品安全1Ｏ大原则
（1）食用经过加工的食品
（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅
自煮、自助）
（3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）
（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）
22
食物中毒知识讲座
10
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。
近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性 食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄 球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧 菌、蜡样芽胞杆菌
(一)流行病学特点 1．发病率及病死率 2．发病季节性明显 3．引起细菌性食物中毒的主要食品
食物中毒知识讲座
（5）存放的食物食用前要回锅
（6）防止生熟食品交叉污染
（7）烹调食物要洗净双手
（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，
通风、离墙、离地）
（9）食物要防止昆虫、老鼠接触
（10）饮用水要安全卫生。
食物中毒知识讲座
19
小结
掌握：食物中毒的概念、分类和特点 掌握：沙门菌食物中毒的预防措施 掌握：引起沙门菌和副溶血弧菌食物
• C.十字花科蔬菜
• 4.水果
• A.某些水果的果 仁
• B.白果
• C.柿子
• 5.其他
食物中毒知识讲座
14
食物中毒知识讲座
15
识别河豚鱼
16 食物中毒知识讲座
毒蕈的识别
17 食物中毒知识讲座
食物中毒的预防措施
➢防止食品污染
➢控制微生物生长繁殖和外毒素的形成（温度）
➢杀灭病原体及破坏毒素
中毒的最主要食品
食物中毒知识讲座
20
作业
1、填写表格，交学习委员；2、观看录像，下节课提问。
细菌种类
细菌毒力类 型
流行季节或 地区
污染食物来 源
临床表现 （发热、胃 肠主要表现）
沙门菌
副溶血性弧 菌
葡萄球菌
致病性大肠 埃希菌
肉毒梭状芽
胞杆菌
食物中毒知识讲座
21
谢谢！ 2013.04.21！
食物中毒知识讲座
食物中毒知识讲座
教学目标：
掌握： 食物中毒的概念、共同特点及预防原则
熟悉：
食物中毒和食源性疾病关系、细菌性食 物中毒的特征
了解： 其他种类的食物中毒及对比分析常见细
菌性食物中毒的病原学、流行特征、污 染食物来源和主要临床表现
关键： 学会理论联系实践，预防食物中毒
的发生
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2
百度文库
教学内容：
案例二
2010年11月，韶关市某酒店一起由婚宴引起的 沙门氏菌食物中毒（三防设施不够完善-交叉污染）
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概述
一、食源性疾病与食物中毒
食源性疾病的概念
根据WHO的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介 一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体; 临床特征一急性中毒性或感染性表现。
流行季节或 地区
污染食物来 源
临床表现 （发热、胃 肠主要表现）
副溶血性弧 菌
葡萄球菌
致病性大肠 埃希菌
肉毒梭状芽
胞杆菌
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几种常见的食用有毒植物
• 1.豆类
• A.菜豆
• B.蚕豆
• C.生豆浆
• 2.粮食作物
• A.木薯
• B.发芽马铃薯
• 3.蔬菜
• A.青菜亚硝酸盐
• B.鲜黄花菜
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三、食物中毒的分类
1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒
2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒 素污染的食物而引起的食物中毒
3．动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引 起的食物中毒
4．有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的 食物中毒
5．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起 的食物中毒
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食物中毒的概念
食物中毒系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有 毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性(不同于传染病)的急性、 亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为 常见的其中一种疾病。
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二、食物中毒的发病特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共 同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间 内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止 污染食物供应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4．人与人之间无直接传染。 5. 有明显的季节性、地区性特点。
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（二）细菌性食物中毒的发病机制
病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的 要素是侵袭力和毒素
1．感染型 2．毒素型 3．混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
食物中毒知识讲座
12
对比分析不同种类的细菌性食物中毒 （留为课后作业，批改后针对问题讲解）
细菌种类
沙门菌
细菌毒力类 型
概述： 食源性疾病、食物中毒概念、 特点、种类（先案例展示）
细菌性食物中毒：特点、种类、作业
非细菌性食物中毒（自学）展示图片
食物中毒的急救和治疗原则（自学） 学生晚自习观看录像
食物中毒的预防措施
小结及作业
食物中毒知识讲座
3
➢生活实例
案例一
2005年12月，韶关市某学校七名学生爬芙 蓉山的一起食物中毒事件（误把有剧毒的断肠草
➢加强对有毒动植物及化学性污染的管理
➢不吃含毒及霉变的食物
➢执行卫生法规及管理条例
➢加强卫生宣教
食物中毒知识讲座
18
WHO食品安全1Ｏ大原则
（1）食用经过加工的食品
（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅
自煮、自助）
（3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）
（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）
22
食物中毒知识讲座
10
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。
近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性 食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄 球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧 菌、蜡样芽胞杆菌
(一)流行病学特点 1．发病率及病死率 2．发病季节性明显 3．引起细菌性食物中毒的主要食品
食物中毒知识讲座
（5）存放的食物食用前要回锅
（6）防止生熟食品交叉污染
（7）烹调食物要洗净双手
（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，
通风、离墙、离地）
（9）食物要防止昆虫、老鼠接触
（10）饮用水要安全卫生。
食物中毒知识讲座
19
小结
掌握：食物中毒的概念、分类和特点 掌握：沙门菌食物中毒的预防措施 掌握：引起沙门菌和副溶血弧菌食物
• C.十字花科蔬菜
• 4.水果
• A.某些水果的果 仁
• B.白果
• C.柿子
• 5.其他
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14
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15
识别河豚鱼
16 食物中毒知识讲座
毒蕈的识别
17 食物中毒知识讲座
食物中毒的预防措施
➢防止食品污染
➢控制微生物生长繁殖和外毒素的形成（温度）
➢杀灭病原体及破坏毒素
中毒的最主要食品
食物中毒知识讲座
20
作业
1、填写表格，交学习委员；2、观看录像，下节课提问。
细菌种类
细菌毒力类 型
流行季节或 地区
污染食物来 源
临床表现 （发热、胃 肠主要表现）
沙门菌
副溶血性弧 菌
葡萄球菌
致病性大肠 埃希菌
肉毒梭状芽
胞杆菌
食物中毒知识讲座
21
谢谢！ 2013.04.21！
食物中毒知识讲座
食物中毒知识讲座
教学目标：
掌握： 食物中毒的概念、共同特点及预防原则
熟悉：
食物中毒和食源性疾病关系、细菌性食 物中毒的特征
了解： 其他种类的食物中毒及对比分析常见细
菌性食物中毒的病原学、流行特征、污 染食物来源和主要临床表现
关键： 学会理论联系实践，预防食物中毒
的发生
食物中毒知识讲座
2
百度文库
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