葡萄酒存储条件介绍

葡萄酒存储条件介绍

整体介绍

葡萄酒的存储条件决定了酒窖设计的主要方向。因此酒窖设计之前必须了解到最重要的设计目标。

温度

温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell 曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13 度作为基准，如果温度上升到摄氏17 度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5 倍，如果温度增加到23 摄氏度，成熟速度将变成2～8 倍，温度升高到32 摄氏度，成熟速度将变为4～56 倍。

当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：

储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，控制精度±2℃。需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。

湿度

湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情. 如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在55％～75％之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。但会腐蚀

酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。

倾斜摆置储藏

传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。

最好是将酒摆成30 度-15 度左右，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。

避免强光及长时间的光线照射

酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。

白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。所葡萄酒储藏应避免强光及长时间的光线照射。

通风和避免不良气体的影响

葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。

一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是讲究的收藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统，这样只要每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。

防振避震

振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。

酒窖分类

按照自然形成来分，酒窖可分为天然酒窖和专业酒窖；按照酒窖的面积和功能，酒窖简单来划分包括：个人酒窖和商业酒窖。

天然酒窖

理论上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，同时也要避免震荡，震荡会扰乱酒的分子结构，影响它的香味。不过，这些情况，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。

一个理想的酒窖，最好能维持13℃的“恒温”。这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度，但8℃至18℃也在容忍限度以内。所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。

但对于其他地方，例如我国很多地方，特别南方地区，天然地窖的平均温度远高于此，而且冬夏季温差变化很大，这就需要在地窖下加装温控系统，制冷制热系统，保持地窖的温度恒定，适合葡萄酒储藏。天然地窖一般湿度都比较大又不通风，所以需要加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边。

所以地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件，但需在地窖应采取一定的保护措施，改造成专业酒窖，以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。

专业酒窖

酒窖并不一定要设在地下，专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。

理想的酒窖应符合下述几个基本要求：

①有足够的贮存空间和活动空间。

②通气性能良好。

③环境易保持干燥。

④隔绝自然光照明。

⑤防震动、防巨声干扰。

⑥有相对的恒温条件。

由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点，一般来说，只有葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒窖。

个人酒窖

个人酒窖一般建在家庭或别墅的单独区域货地下室中。面积几十平方至几百平方不等，普遍采用酒窖装潢风格配合恒温酒柜为主，地下室中则配以恒温材料墙体和恒温恒湿的设备。采用橡木或者实木酒架的形式。存储量较大。几千至几万瓶。

商业酒窖

商业酒窖按照使用主体，通常为大型商场展示、专业酒俱乐部、商业酒窖、葡萄酒庄园和大型酒窖。

商业酒窖对设计、装修、配套系统要求也更为严格，普遍建立在地下，面积几百至几万平方米，其空间设计也可划分多个区域如展示区、恒温区、品酒区等等。

酒窖设计主体功能

酒窖的主体功能是迎合葡萄酒的存储条件的，并配合其他需要，可以作为客户接待、展示展览、挑选酒品的区域。核心主体的功能还是存储功能。

展示区：

吧台