第十四章食品安全监督管理

食品安全法律体系构成
3. 食品安全规章 其法律效力低于法律和法规。 ①部门规章：国务院各部门制定的规定、办法、实施细
则、规则等规范文件。如卫生部制定的《新资源食品 管理办法》(2008)、《食品安全事故流行病学调查工 作规范》(2011)，农业部制定的《生鲜乳生产收购管 理办法》(2008)等。
②地方规章：地方人民政府制定的适用于本地区行政管
品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保 护 法 》(FQP) 、 《 联 邦 肉 类 检 查 法 》(FMIA) 、 《禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查 法》(EPIA)、《正确包装与标识法》、《婴儿食 品配方法》、《营养标识与教育法》、《饮食增 补剂健康与教育法》等。 ◆各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。
欧盟食品安全监管体系
食品与兽医办公 室(FVO)
管理事务
欧洲食品安全 局
食品安全风险 分析
欧洲理事会以及欧盟 委员会
立法机构、对食品安 全问题进行决策
日本的食品安全监督管理体系
包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；《食品 安全基本法》和《食品卫生法》是两大基本法律。
日本食品安全监管体系
食品安全委员会
●按食品安全法律规范对主体的约束程度，可分为强 制性规范和任意性规范
●按食品安全法律规范内容的确定方式，可分为确定 性规范、准用性规范和委任性规范
食品安全法律规范的效力
食品安全法律规范的效力范围即适用范围，由法律 规范的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分 组成。 ●空间效力：即食品安全法律规范适用的地域范围 ●时间效力：即食品安全法律规范何时生效、何时失 效及对生效前发生的行为有无溯及力等 ●对人的效力：即食品安全法律规范在确定的时间和 空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。
第十四章 食品安全监督管理
提纲
第一节 概述 第二节 食品安全法律体系 第三节 食品安全标准 第四节 食品生产加工过程的安全管理 第五节 其他行业的食品安全监督管理
第一节 概述
一、食品安全监督管理概念 二、食品安全监督管理体系
美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系
三、食品安全监督管理的内容
理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件 。如《上海市集体用餐配送监督管理办法》(2005)、 《重庆市食品安全管理办法》(2010)等。
食品安全法律体系构成
4. 食品安全标准(standards) 食品安全法律法规具 有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标 准。
★虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技 术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺 少的重要部分。
第三节 食品安全标准
一、食品安全标准的概念、性质和意义 二、食品安全标准的分类 三、食品安全标准的制定 四、国际食品安全标准体系概况
一、食品安全标准的概念、性质和意义
食品安全标准——对食品中具有与人类健康相关的 质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等 所作的规定 性质——政策法规性、科学技术性、强制性、社会 性和经济性 意义——保证国民身体健康，维护社会稳定和谐， 促进经济增长
《中华人民共和国食品安全法》包括总则、食品安 全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食 品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、 法律责任、附则等共十章104条。
食品安全法律体系构成
2. 食品安全法规 法律效力低于法律，高于规章。 ①行政法规：由国务院制定。如《中华人民共和国食
品安全法实施条例》(2009)、《乳品质量安全监督 管理条例》(2008)、《突发公共卫生事件应急条例 》(2003)等。 ②地方法规：由地方制定人民代表大会及其常务委员 会制定。如《上海市清真食品管理条例》(2000)、 《成都市食用农产品质量安全条例》(2006)等。
一、食பைடு நூலகம்安全监督管理概念
食品安全监督管 理是国家行政监督的 重要组成部分，具有 行政监督管理和行政 处罚两方面的职能。
其他
食药监督 管理部门
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
◆ 1939 年制定《联邦食品药品法》 ◆目前有关食品安全监管的法律法规包括《联邦食
★“食品安全标准是强制执行的标准”（《食品安全 法》第十九条 ）
食品安全法律体系构成
5. 其他规范性文件 如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门 制定的食品安全相关管理办法、规定等。 也是依据《食品安全法》授权制定的、属于委 任性的规范文件，故也是食品安全法律体系中的一 部分。
二、食品安全法调整的法律关系
成人的平均体重通常以60kg计，故： ADI(mg/人/日)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100×60
四、国际食品安全标准体系概况
国际食品法典委员会(CAC)简介
1961 年 ， 联 合 国 粮 农 组 织 (FAO) 和 世 界 卫 生 组 织 (WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性 。 其 后 ， 此 两 组 织 联 合 成 立 了 食 品 法 典 委 员 会 (Codex Alimentarius Commission，CAC)。
2. 确定人体每日容许摄入量(ADI) 3. 确定每日总膳食中的容许含量 4. 确定每种食物中的最大容许量 5. 制定食品中有毒有害物质的限量标准
人体每日容许摄入量(ADI)
◆ADI(acceptable daily intake)——指人类终生每日摄
入某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人 体每公斤体重的该物质摄入量表示(即mg/kg体重)。 ◆在从动物的MNL外推到人体ADI值时，需考虑：①动物与人 的种间差异；②人群个体之间的差异。故必须使用一定的 “安全系数”(即不确定性系数，一般规定为100)。 即：ADI(mg/kg体重)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100
美国的食品安全监督管理体系
美国食品安全监管体系
食品药品监督局 FDA
国家环境保护署 EPA
农业部下食品安 全检验署(FSIS)
大部分食品安全 监督工作
负责农药的管理、 使用和标准制定
负责肉类、禽蛋 的监管及动植物
病虫害检疫。
欧盟的食品安全监督管理体系
实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全 问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部 门、风险分析部门相分离。
CAC的主要宗旨——保护消费者健康；保证食品国际 贸易的公平性。
食品法典(Codex Alimentarius，Codex)——CAC 向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规 范和指南等。
第四节 食品生产加工过程的安全管理
一、概述 二、食品良好生产规范(GMP) 三、危害分析关键控制点(HACCP)体系
食品安全法律体系构成
2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次会议审议通过、6月1日起实施的《中华人民 共和国食品安全法》(其前身为1995年10月30日第八届 全国人大常务委员会第十六次会议审议通过并实施的 《中华人民共和国食品卫生法》)是我国食品安全法律法 规体系中最重要者。
二、食品安全标准的分类
●按适用对象——食品原料与产品安全标准；食品添加剂 使用标准；营养强化剂使用标准；食品容器与包装材料 标准；食品中农药最大残留限量标准；食品中霉菌与霉 菌毒素限量标准；食品中污染物限量标准；食品中激素 （植物生长素）、抗生素及其他兽药限量标准；食品企 业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品安全标准； 食品检验方法标准；其他等13类。
食品安全监督的内容
●食品安全监测 ●食品安全风险评估 ●制定和实施食品安全标准 ●公布食品安全信息 ●食品安全应急 ●协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查 ●宣传食品安全和营养知识等
食品安全管理的内容
●各级政府对食品安全工作的管理 ●食品行业协会的管理 ●食品生产经营企业的自身管理
第二节 食品安全法律体系
●按标准发生作用的范围或其审批权限——国家标准和地 方标准
●按标准的约束性——强制性标准和推荐性标准
三、食品安全标准的制定
●食品安全标准的制定依据：法律依据、与国际 标准协调一致性、科学技术依据
●食品安全标准的主要技术指标 ●食品中有毒有害物质限量标准的制定
食品安全标准的主要技术指标
1. 严重危害人体健康的指标 如致病性微生物与毒素 、有毒有害化学物质等
厚生省
水产省
风险评估和协调 负责食品卫生的
职能
危险性管理
负责农林水产品的 危险性管理
我国的食品安全监督管理体系
依据《食品安全法》构建，是进行食品安全监督 管理必须的基本体制和框架。
分段管理，总协调——国务院食品安全委员会
卫生行政部门——食品安全综合协调，食品安全风险评 估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食品 安全重大事故等
指各级人民政府卫生行政部门和其他授权部门在食 品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生的权利和 义务关系。由主体、客体和内容三个要素构成。
主体——根据《食品安全法》规定，主体为县级以 上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商 行政管理、食品药品监督管理部门
客体——主要由物质和行为组成 内容——即《食品安全法》规定的食品安全监督管 理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成的权利 和义务。
食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和 风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其 目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险 程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴 露评估和风险特征描述等四个步骤。
制定食品中有毒有害物质 限量标准的具体步骤
1. 确定动物最大无作用剂量(MNL) 也称无明显作用 水 平 (NOEL) 或 无 明 显 有 害 效 应 水 平 (NOAEL) ， 指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何 毒性损害的剂量水平。
农业行政部门——农产品安全监督管理 质量监督部门——食品生产监督管理 工商行政管理部门——食品流通监督管理 食品药品监督管理部门——餐饮服务活动监督管理
我国的食品安全监督管理体系
总协调
我国食品安全监管体系 国务院食品安全委员会
卫生行政 农业行政
卫生行政 部门
农产品安 全监督管
理
质量监督
食品生产监 督管理
三、食品安全法律规范
食品安全法律规范是指国家制定的规定食品 安全监督管理行政部门和管理相对人的权利和义 务，并由国家强制实施的一系列法律法规和标准 的总称。由适用条件、行为模式和法律后果三部 分构成。
食品安全法律规范的分类
●按食品安全法律规范本身的性质，可分为授权性规 范、义务性规范和禁令性规范
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
食品安全法律体系构成
1. 食品安全法律(laws) 是我国法律法规体系中法律 效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性相关法 规、规章及其他规范性文件的依据。 《中华人民共和国食品安全法》(2009) 《中华人民共和国农产品质量安全法》(2006) 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》(1996)
一、概 述
食品生产加工过程——包括食品从原料生产到消 费者食用前的所有环节(即“从农田到餐桌”)，亦即 从农作物/动物的种植/养殖、初加工到终产品出厂， 直至运输、销售和食用的全过程。
工商行政 管理
食品流通 监督管理
食品药品 监督管理
餐饮服务 活动监督
管理
食品安全监督管理的内容
《食品安全法》规定，在中华人民共和国境内 从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品 添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、 洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备 的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食 品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关 产品的安全管理等，都属于食品安全监督的范围。
2. 反映食品可能被污染及污染程度的指标 如菌落总 数、大肠菌群等
3. 间接反映食品安全质量发生变化的指标 如水分、 含氮化合物、挥发性盐基总氮等
4. 营养指标 5. 商品质量指标
食品中有毒有害物质限量标准的制定
食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基 于风险评估的基本原则。
《食品安全法》明确指出，制定食品安全标准 应以食品安全风险评估的结果为依据。