微生物与发酵食品

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四、榨菜
1、腌制的作用 2、乳酸发酵 3、影响榨菜品质的因素及其防治 ①白膜 ②丁酸发酵 ③霉菌
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五、酸奶—发酵乳制品：
1、定义：发酵乳制品：凡以乳液为原料，经微生物发 酵而成的乳产品，通称发酵乳制品。
酸奶：鲜牛乳或还原乳经巴氏杀菌并冷却后接种乳 酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）经发酵而制作 的乳制品。幻灯片
酸和其他有机酸；乳蛋白，被乳酸等作用形成微细凝乳粒而易被 人体消化吸收；磷、铁、钙，可防骨质疏松症；乳酸菌还可产生 VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸等维生素类物质。 ② 缓解乳糖不耐症
乳酸菌产生乳糖酶降解了乳糖。 ③ 整肠作用
维持人体内有益菌群的优势。
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④ 抑菌作用 对大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色匍萄球菌等致病
画上(公元前9000年)。
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4. 发酵技术
研究发酵全过程（从投入原料到获得 终产物）的:
生化变化 工艺技术要求 工艺过程的控制及理论等 即为发酵技术。
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5. 参与发酵的微生物
细菌：发酵乳制品，蔬菜和水果的乳酸发酵食 品，氨基酸，食醋 酵母菌: 面包, 酿酒 , 单细胞蛋白 霉菌: 淀粉的糖化, 酱油的酿造,酱类（大豆酱、 面酱、豆瓣酱等）的制作, 豆腐乳, 有机酸 (柠 檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
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2、乳酸发酵及其类型
在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳 酸的过程称为乳酸发酵。
如：牛乳变酸、腌制泡菜、酸乳酒和青贮 饲料等。在发酵工业上乳酸发酵则是生产乳酸
的基础。
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根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵 可区分为不 同的发酵类型: 同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay) 是指发酵 终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程；如乳酸链球菌等链球 菌和多数乳酸杆菌。 异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay) 是指发酵 终产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2等成分的乳酸发酵过程。如， 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus
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3.常见发酵食品
发酵蔬菜：源于中国修万里长城时期，蔬菜经乳酸细菌 发酵而成，如泡菜、榨菜等。
酱油：《神农本草经》已有记载 (始于公元前2838年)。 米曲霉发酵大豆 (或其饼粕) 而成。
粮醋：公元前3000年起源于中国，由根霉菌将 淀粉类物 质糖化，由酵母将糖酒化，再经醋酸菌将酒氧化成醋。
第七章
微生物与发酵食品
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基本内容 1. 细菌与发酵食品 2. 真菌与发酵食品 3．微生物菌体食品 4．微生物多糖 5．微生物与食品风味物质 6．微生物与酿造酒 7．微生物与酱油酿造 8．醋酸菌与食醋酿造 9．发酵肉与微生物
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第一节
细菌与发酵食品
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二、乳酸细菌及其发酵制品 1、 乳酸细菌及其有关属
乳酸细菌: 是一类能使可发酵性碳水化合物转化成 乳酸的细菌的通称。
乳酸细菌并非微生物分类学上的名词。根据 Bergey’s细菌鉴定手册，目前已发现的乳酸细菌，至少 分布于19个属的微生物中，其分类位置见P318表9-2。
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菌有明显抑制作用。 ⑤ 有改善便秘的作用
乳酸等促进肠道蠕动。 ⑥ 降低胆固醇
乳清酸、羟基戊二酸等有降胆固醇作用。 ⑦ 抗癌作用
激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞。
酒：源于“三皇五帝”时代，大禹治水期。用根霉、毛 霉、酵母等发酵大米一类淀粉而成。
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“豆鼓”、“腐乳”、“腊八豆”等 起源于中国，用毛霉 （米曲霉）发酵大豆或其制品而成。
纳豆：日本借用中国豆鼓生产的工艺用纳豆芽孢杆菌将 大豆发酵而成。
面包：源于公元前7000年左右的西欧。 牛奶发酵产品：其制作方式发现于利比 亚沙漠岩石的壁
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳
酸发酵。
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2、酸牛乳种类：
形态上分为： 凝固型 搅拌型 饮料型
含菌与否分为：活菌型 杀菌型
论添加物分为：果汁(味)型 蔬菜汁型 营养强化型 其他
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3、酸奶的作用：
① 营养作用 乳脂肪，20~30%转化成葡萄糖、半乳糖，并进一步转化成乳
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3. 乳酸菌发酵制品：
泡菜 榨菜 发酵乳制品Байду номын сангаас乳酸……
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三 、泡菜
1、泡菜制作工艺 2、泡菜制作中微生物类群的变化 ①微酸阶段(肠膜明串珠菌） ②酸化成熟阶段（肠膜明串珠菌、植物
乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌） ③过酸阶段（植物乳杆菌、短乳杆菌） 3、泡菜的腐败及软化
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一、发酵食品 ⒈ 发酵食品的定义：
发酵食品（Fermentation Foods）是指经过 微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使 加工原料发生许多理想的十分重要的生物化 学变化及物理变化后制成的食品。
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⒉ 发酵食品的特点、意义
原材料的质地得到了改善 风味特殊且多样化 营养价值大为提高 产品稳定性提高且便于保存 经济价值大大升高
乳酸菌饮料的概念：是以乳等用乳酸菌或酵母使之发
酵的产品，再经加工或以此为原料而制成的饮料。
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发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸
菌乳、马奶酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸
乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
brevis)、甘露醇乳杆菌(Lacmanitopoeum)以及真菌中的根霉等。
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双歧途径(Bifidum patheay) 是双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较 高，它们对葡萄糖的代谢可归入异型乳酸发酵，但与 其他乳酸菌的异型发酵不同。
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